Особливості проектування вентиляції ресторанів і кафе з відкритою кухнею
Вступ.
1. Вимоги нормативних документів до гарячих цехах, з зазначенням документів. Невідповідність розташування відкритої кухні в торговому залі існуючим нормативам.
2. «Я зробив все по нормативам,« Росспоживнагляд »мені все погодив, чому у мене погано? Приїжджайте, скажіть, як нам виправити, або, хоча б доведіть, що мені зробили неправильно. Я покличу виконавців до відповіді. »
3. Як правильно зробити систему вентиляції ресторану (кафе) з відкритою кухнею.
висновки
Останнім часом з'являється все більше ресторанів і кафе з відкритою кухнею. Це красиве нововведення прийшло, в основному, з місцевостей, де приготування і прийом їжі часто відбувається під відкритим небом. Для того, що б правильно організувати систему вентиляції кафе з відкритою кухнею в закритому приміщенні, необхідно дотримати ряд умов.
У більшості настанов щодо організації підприємств громадського харчування з відкритою кухнею рекомендації з організації системи вентиляції дані вельми поверхнево: "при організації робочого місця гарячого цеху в торговому залі потрібно приділити особливу увагу хорошої вентиляції". Крапка. Насправді питання трохи складніше і вимагає дуже вдумливого підходу.
1. Вимоги нормативних документів до гарячих цехах, з зазначенням документів. Невідповідність розташування відкритої кухні в торговому залі існуючим нормативам.
Розглянемо вимоги двох основних документів, що регламентують вимоги до архітектурно-планувальних рішень і інженерних систем підприємств громадського харчування. Це: Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 Проектування підприємств громадського харчування. [1], і Московські міські будівельні норми підприємства громадського харчування МГСН 4.14-98. [2].
Нормативи вимагають, щоб всі технологічні процеси проводилися в спеціалізованих приміщеннях [2]. Потрібні окремі системи вентиляції груп приміщень для відвідувачів і виробничих [2]. Роздавальні лінії рекомендується відокремлювати від обіднього залу бар'єром, екраном і т.п. [2].
Над роздатковими лініями, що розташовуються між гарячим цехом і залом, при відсутності між ними перегородки, передбачається екран з вогнетривкого або важкогорючих матеріалу до стелі, низ екрану повинен бути на висоті 2 м від підлоги. [1].
Всім зрозуміло, що розміщення виробничих потужностей в торговому залі суперечить дотриманню цих вимог.
Розрахунок повітрообміну також проводиться теж дещо по різному для торгових залів і технологічних приміщень. Наведемо цитати з зазначених документів.
Розрахунок повітрообміну в обідніх залах виробляти на поглинання надлишків тепла від людей, сонячної радіації або електроосвітлення. Тепловиділення одного відвідувача приймається 0,116 квт / ч (100 ккал / год).
Розрахунок повітрообміну в гарячих і кондитерських цехах проводиться на поглинання надлишків тепла в робочій зоні від людей, сонячної радіації (або електроосвітлення) і технологічного теплового обладнання. Кратність повітрообміну см. В додатках 12 і 13.
Для розрахунку повітрообміну в гарячих цехах і в приміщеннях для випічки кондитерських виробів приймати:
- температуру повітря, що видаляється через парасолі,
завіси і локалізують пристрою над техно-
логічним обладнанням, що виділяють тепло +42 градуси С;
- температуру повітря під стелею +30 градусів С.
У гарячих цехах теплонапряженность не повинна перевищувати 200-210 Вт на 1 кв.м виробничої площі (170-180 ккал / год).
У гарячому цеху має бути забезпечено розрідження досягається подачею в обідній зал близько 60% припливного повітря, призначеного для вентиляції гарячого цеху. Подачу припливного повітря слід здійснювати в робочу зону.
У підприємствах харчування на 50 місць і менше припливну вентиляцію обіднього залу і гарячого цеху допускається проектувати як єдину систему [1].
Для гарячого цеху невеликого підприємства харчування допускається єдина припливна система з обіднім залом. [2].
Всі спроби розробити систему вентиляції з використанням тільки існуючих нормативів будуть бездоганні з правової точки зору, але збиткові з точки зору умов внутрішнього мікроклімату в приміщенні.
Оскільки, відкриті кухні, винесені в зал справу відносно нове для нашої країни то на сьогоднішній день існують нормативними документами не передбачено.
Це накладає серйозну відповідальність на проектувальника систем вентиляції та кондиціонування, так як використання існуючих підходів не забезпечить комфортних кліматичних умов для відвідувачів.
2. «Я зробив все по нормативам,« Росспоживнагляд »мені все погодив, чому у мене погано? Приїжджайте, скажіть, як нам виправити, або, хоча б доведіть, що мені зробили неправильно. Я покличу виконавців до відповіді ».
Що і підтверджується досвідом Компанії Розмах. Кілька разів наші фахівці виїжджали на експертизу систем вентиляції кафе і ресторанів. Початок, як правило, один і той же: «У нас відкрита кухня. нам хтось зробив систему вентиляції, але вона працює погано, приїжджайте, подивіться ».
Як правило, експертиза показує наступне. Змонтована система відповідає всім нормативним повітрообміном. Як повітрообміну по торговому залу, так і повітрообміну по гарячому цеху. За великим рахунком, навіть не можна пред'явити претензії до виконавців, вони зробили все «за нормативами», але результат очевидний, в торговому залі сторонні запахи, некомфортно, як результат - зниження відвідуваності. Найприкріше, що обладнання вже встановлено, повітроводи розведені і комунікації все зашиті. У цих умовах поправити що-небудь, практично, неможливо. Чи не кожен зважиться закрити худо-бідно, але працює заклад і вкласти додаткові кошти в реконструкцію нещодавно змонтованої системи. Доводиться працювати «як є», втрачаючи при цьому частина відвідувачів, а отже, і виручки.
3. Як правильно зробити систему вентиляції кафе з відкритою кухнею.
А) - правильне проектування. Вартість проекту вентиляції будь-якого закладу громадського харчування мізерно мала в порівнянні з іншими витратами. Результати можуть бути фатальними.
Б) - потрібне застосування спеціальної методики. Існуючі на сьогоднішній день нормативні документи не передбачають винесення технологічних процесів в торговий зал, отже, проект, зроблений на підставі існуючих сьогодні нормативів не задовольнятиме вимогам комфорту для відвідувачів ресторану (кафе) з відкритою кухнею.
В) - при розробці такої методики, слід дотримуватись таких умов:
• збільшений повітрообмін в порівнянні з існуючими сьогодні нормативами;
• правильна організація потоків повітря;
• підвищене навантаження на систему кондиціонування, що дозволяє компенсувати тепловиділення від технологічних процесів;
• облік паровиделеніе в процесі приготування їжі;
• застосування активованих місцевих відсмоктувачів. [3]. Активовані відсмоктувачі відрізняються від пасивних тим, що в них використовуються припливні струмені для локалізації та виловлювання кухонних виділення.
Висновки. На сьогоднішній день відсутні офіційні методики, рекомендації, вказівки, по розробці системи вентиляції кафе ресторанів з відкритою кухнею і розробка подібних проектів повністю залежить від освіти, професіоналізму і досвіду проектувальника. Помилки, допущені на ранній стадії проектування, практично неможливо виправити в подальшому, без капітальної переробки комунікацій і заміни обладнання.
Будніков Д.В. к.т.н. технічний директор ТОВ «Компанія Розмах»
Список використаних джерел
1. Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 Проектування підприємств громадського харчування.
2. Московські міські будівельні норми підприємства громадського харчування МГСН 4.14-98.
3. Рекомендації АВОК Вентиляція гарячих цехів підприємств громадського харчування Р НП «АВОК»