Прогоркание - жир
Малеїнова кислота використовується в харчовій промисловості, по скільки вона попереджає прогоркание жирів. масел і сухого порошкового молока, Малеїновий ангідрид застосовується як діенофіл в реакції Дільса - Альдера (див, розділ 2.1.3.4); практичне значення він має також і як вихідна речовина для отримання поліефірів. [16]
Не можна не відзначити, що однією з причин, які поглиблюють або навіть викликають прогоркание жирів. можуть бути також і різні мікроорганізми, за участю яких, крім зазначених вище продуктів окислення, можуть утворитися також і деякі інші речовини. [17]
Не можна не відзначити, що однією з причин, які поглиблюють або навіть викликають прогоркание жирів. можуть бути також і різні мікроорганізми, за участю яких, крім зазначених вище продуктів окислення можуть утворитися також і деякі інші речовини. [18]
Антагоністами токоферолов є продукти, що містять альдегідні і кетони функції, які утворюються при прогоркании жирів (жирних кислот або стеринів), незалежно від того, чи присутній токоферол в їжі чи ні. [19]
Гептанон-2 (метіламілкетон) СН3 - С - (СН2) 4 - СН3 утворюється при прогоркании жирів і в сирах. [20]
Антиоксиданти (антиокислювачі) - речовини, що уповільнюють окислювальні процеси, що призводять до старіння полімерів, осмолению палив і олив, прогорканию жирів і ін. Найважливішими антиоксидантами є похідні фенолу, ароматичних амінів, фосфористої кислоти. [21]
Утворилися вільні жирні кислоти, особливо ненасичені, під дією кисню повітря окислюються і дають ряд продуктів, в тому числі леткі і неприємно пахнуть, з гірким і неприємним смаком, альдегідного і кетонів характеру. Прогорканию жирів дуже сприяє підвищена температура і висока відносна вологість повітря, що оточує жир, а також світло. Зіткнення зберігається жиру з деякими металами, такими, як кобальт, марганець, мідь, залізо і ін. Також прискорює окислення жиру. В цьому випадку метали відіграють роль каталізаторів окислювального процесу. Але є речовини, які, будучи додані до жиру, здатні загальмовувати в більшій чи меншій мірі окислення жиру. Ці речовини називаються антиоксидантами. Антиокислювальні дії щодо жирів виявляють багато речовин органічної і неорганічної природи. [22]
При зберіганні жири під впливом світла і кисню повітря, а також вологи прогоркают, набувають неприємного запаху і смаку. Сутність прогоркания жиру полягає в його окисленні, яке поєднується зазвичай з гідролізом, що тягне за собою збільшення кількості вільних жирних кислот. [23]
При тривалому зберіганні жирів вони можуть під впливом світла, кисню повітря та вологи псуватися, набуваючи неприємний запах і гіркуватий присмак. Цей процес називають прогорканием жирів. [24]
Утворення озону може відбуватися і під впливом фіолетових і ультрафіолетових променів. Таким чином, при звичайних умовах прогоркания жирів озон утворюється двома шляхами. [25]
Окислення ліпідів не тільки призводить до погіршення якості харчових продуктів і зниження їх харчової цінності, а й до великих їх втрат. Тому необхідно застосовувати заходи щодо запобігання або уповільнення прогоркания жирів і жиро-містять продуктів харчового призначення. Жири та жіросо - Дбржащіе харчові продукти мають неоднакову стійкості-в стю при зберіганні. [26]
Гідрохінон є потужним антиоксидантом: в концентрації 1: 1000 він грає роль негативного каталізатора, затримуючи окислення повітрям самоокісляющіхся речовин, наприклад, масел, що висихають (стор. Деякі похідні гідрохінону отримали застосування в якості антиоксидантів, що затримують прогоркание жирів. [27]
Затвердіння, зване висиханням, сільноненасищенних масел в присутності солей важких металів (сикативів) це і є аутоокісле-ня, яке починається перш за все з реакційноздатного аллільного положення. Подібні реакції протікають при деяких небажаних процесах, наприклад при прогоркании жирів. масел, при старінні каучуку і інших полімерів. [28]
При низьких температурах розвиток бактерій, цвілі і дріжджів сповільнюється і майже припиняється внаслідок згубного впливу холоду на життєдіяльність багатьох мікроорганізмів. Холод сприяє також збереженню вітамінів в плодах і овочах, уповільнює процеси окислення і прогоркания жирів. [30]
Сторінки: 1 2 3