Ачма - це типу хачапурі, але з багатьох шарів тесту, яке трохи відварюють. Вона дуже і дуже ситна і дуже-дуже смачна.
тісто:
яйце - 5
вода - 300 мл
сіль - щіпка
борошно - скільки візьме
начинка:
сир - 1 кг 200 г
вершкове масло - 400-450 г (для змащування шарів)
У мене на її приготування йде максимум близько години. Основний час йде на те, щоб дуже тонко розкачати тісто. А основна складність ачми полягає в тому ж самому.
Я пишу рецепт в найдрібніших подробицях, щоб вам було її легше зробити.
Повірте, це зовсім не складно, як здається на перший погляд. Якщо будуть питання - відповім з задоволенням.
Нам знадобиться:
два великих тазика
два-три рушники
великий друшляк, об'ємом десь на 2-3 літра
деревяна ложка
постарайтеся якомога ближче один від одного розмістити тазик з холодною водою і місце для рушники.
Почнемо з підготовки:
Поставити великий тазик з водою на газ і дати воді закипіти. Вода повинна кипіти постійно під час приготування.
Поруч з газом поставити тазик з холодною водою.
Постелити на стіл один рушник, а друге покласти поруч.
Натерти на крупній тертці сир. Розділити його на дві частини.
Розтопити масло. Дати йому трохи охолонути. Але масло має весь час залишатися рідким.
Форму добре змастити маслом.
Почнемо готувати тісто:
Трохи збити яйця. Додати воду з сіллю. Розмішати.
Потім додати борошно і добре замісити тісто. Тісто має бути гладким і еластичним.
Розділити тісто на 9 частин.
Дві частини тесту - це перший і останній шар, вони повинні бути трохи більше. Сім інших верств - поменше, вони будуть всередині.
Великі частини ми НЕ будемо варити. Залишимо сирими. А маленькі трохи відварити.
1 шар ачми: Розкотимо тісто так, щоб воно трохи звішувати через краї форми (на 1-2 см). І, як я вже сказала, цей перший шар ми не варимо.
Рівномірно розподілимо тісто по всій формі.
Тісто рясно змазати маслом (можна пензликом, а можна і рукою).
2 шар ачми: Я розкочують тісто так тонко, що воно стає з усіх боків в півтора рази більше самої форми.
Акуратно перенести тісто і занурити його в тазик з киплячою водою. Тісто я швидко занурюю, але хвилеподібними рухами для того, щоб воно не злиплося в воді.
Тісто потрібно занурити в киплячу воду ТІЛЬКИ НА 12 СЕКУНД. Потім дуже акуратно, але дуже швидко ми за допомогою дерев'яної ложки заганяємо тісто в друшляк і даємо 1 хвилину стекти воді.
Потім перенести тісто в миску з холодною водою і добре охолодити його. Знову за допомогою ложки або руки заженемо його в друшляк і дамо добре стекти воді.
Потім викладемо тісто на рушник і другим рушником добре його просушимо.
Тепер можна вже перенести тісто у форму і хвилями покласти його за розміром форми. Воно лягає хвилями, тому що за розміром більше форми.
Тісто рясно змазати маслом (можна пензликом, а можна і рукою).
3 шар ачми: - повторити процедуру. Все те ж саме, що і з другим шаром.
Після того, як смажена третій шар маслом, ми на нього ми викладаємо - 1/2 ЧАСТИНА СИРУ.
4 шар ачми: - робимо як 2 шар.
5 шар ачми: - робимо як 2 шар.
6 шар ачми: - робимо ЯК 3 шар. Кладемо другу половину СИРУ.
7 шар ачми: - робимо як 2 шар.
8 шар ачми: - робимо як 2 шар.
9 шар ачми: - робимо ЯК 1 СЛОЙ, який НЕ варимо.
Тепер краями, які звисали, ми накриємо варене тісто. Останнім шаром накриємо всю ачму і його краю акуратно негострим ножем протолкнём з боків форми повз 9 шарів до самого дна.
У нас виходить щось типу коробочки з кришечкою.
Поставимо в холодильник.
На другий день спочатку наріжемо. А потім в розігрітій духовці будемо запікати.
Приблизно на приготування ачми вам знадобиться близько години.
Вогонь повинен бути менше середнього.
Ачма повинна вся трохи підрум'янитися.
рекомендації:
Маленькі частини тесту треба розкачати як можна тонше. Чим тонше буде тісто, тим ніжніше і смачніше вийти ачма. А коли ви її розріжете, то в розрізі вона буде ажурною.
Масла йде багато, тому що вона повинна готуватися в цьому маслі.
Ачму обов'язково треба нарізати на порційні шматки перед тим, як поставите в духовку.
Не робіть її тільки з одного Сулугуні, - змішайте з іншим сиром. Сулугуні швидко остигає і ачма стає жорсткою.
Ставте в духовку до самого приходу гостей, так як її подають гарячою. Приблизно на її приготування вам знадобиться близько години.
Вогонь повинен бути менше середнього.
Ачма повинна вся трохи підрум'янитися.
Не забувайте! Кожен шар тіста треба обов'язково змащувати маслом.
Форма для випічки може бути алюмінієвою або емальованому. Але обов'язково глибокої! Ачма виходить високою. У мене форма для ачми - емальована, глибока, розміром 30х40 см і глибиною близько 6 см.
Не лякайтеся, якщо у вас під час варіння порветься тісто. Головне - перший і останній шар повинні бути не порваними.
Я готую її за день. Тримаю в холодильнику. А на другий день вже запікаю.
Тісто потрібно обов'язково відбити, б'ючи його об стіл приблизно раз 30-40. Тобто підкидати вгору, щоб воно, падаючи, з силою ударялося об стіл.