Чоловік нещодавно повернувся з відрядження і постійно хвалиться, які там смачні хінкалі вони з колегами їли кожен день на обід. 🙂 Ми взагалі обидва дуже любимо грузинську кухню. У Москві теж частенько заходять в тематичні ресторанчики. І неодмінно замовляємо саме хінкалі. Мене особисто завжди зводить з розуму цей смачний сік, який в першу чергу випиваєш, поїдаючи хінкалі. Мені подобається сама подача страви, його зовнішній вигляд і ситність.
Одного разу я наважилася приготувати хінкалі будинку. Думаю, що там, пельмені та вареники адже вмію ліпити ... У приготуванні хінкалі є безліч нюансів. Починаючи від замішування тіста і закінчуючи подачею блюда. Хочу поділитися кількома секретами.
- Тісто для хінкалі має бути еластичним і досить щільним. Весь секрет правильного тесту в технології приготування. Це дуже повільний процес. Я особисто замішую тісто тричі.
- Для начинки дуже часто використовують дрібно рубане м'ясо, а не фарш. Види м'яса можна брати на ваш смак. Традиційно, це баранина, яловичина і свинина. Все залежить від регіону Грузії. Начинку ароматизують різними спеціями і травами. Часто це суміш з приправ - грузинська сванська сіль, також додають зиру, чорний перець. Із зелені дуже добре з м'ясом поєднується кінза. Також, в начинку прийнято додавати воду. Саме завдяки воді виходить смачний бульйон всередині хінкалі.
- Ліплення "мішечка" - це найцікавіший і, мабуть, найскладніший процес одночасно. Вищим майстерністю серед кухарів вважається, якщо складок на хвостику 19. Їх, звичайно ж, може бути і менше, як вийде. Згодом, якщо готувати хінкалі вже не в перший раз, майстерність відточується.
- Подають хінкалі зазвичай з червоним соусом, що нагадує аджику. До його складу можуть входити томати, перець, часник, ароматні трави і спеції. Але найчастіше хінкалі їдять зовсім без соусів, приправивши чорним меленим перцем.
- Їдять хінкалі за правилами так: беруть руками за хвостик, прокушують маленький отвір, випивають сік, а потім вже можна відкусити побільше.
Ну, а тепер переходимо до самого рецептом. Я знаю, що технології існують різні. Поділюся з вами саме тієї, до якої звикла сама.
На 24 штуки знадобиться:
- 500-520 гр борошна
- 200 мл води
- 1 ч.ложка солі
- 1 велике яйце
- 3 столові ложки рослинної олії
- 500 гр змішаного фаршу (я беру яловичина-баранина 50/50)
- 2 цибулини
- 1,5 столові ложки приправ і сіль
- пучок кінзи
- 100 мл води
Процес приготування:
- ТІСТО. Скажу відразу, процес приготування тіста не швидкий. Воно вимагає 3 замішування. Взагалі, приготування хінкалі - це цілий ритуал. Поспіх тут недоречний. Можна зібратися всією сім'єю і робити це разом. 🙂 Отже, спочатку взяти глибоку чашу і насипати в неї рівно половину борошна. Зробити в середині поглиблення. Розбити туди яйце і налити 3 ложки рослинної олії. Спочатку я використовую міксер з насадкою-спіраллю і на повільних оборотах починаю змішувати всі інгредієнти в чаші. Поступово вливаю 200 мл води, продовжую заважати міксером.
- Вийде в підсумку ось така липка рідина. Це тісто потрібно накрити чистим рушником і дати йому відпочити протягом 30 хвилин.
- Тим часом можна зробити начинку. У глибоку чашу покласти фарш. Дрібно посікти 2 цибулини і зелень кінзи. З'єднати в чаші фарш, цибулю, кінзу і спеції з сіллю. Налити 100 мл води і все ретельно розмішати. Я це роблю руками. Залишити начинку, нехай фарш вбере воду.
- Відкриваємо тісто, всипаємо борошно. І ось тут вже починаємо працювати руками. Замішуємо тісто спочатку в чаші, поки вся борошно не розподілиться рівномірно. Потім присипаємо стіл борошном, викладаємо тісто на робочу поверхню і починаємо вимішувати на ній.
- Ось що вийде через 10 хвилин. Гладке, однорідне тісто. Його знову потрібно покласти в чашу, накрити рушником і залишити на 30 хвилин.
- Коли час закінчиться, викласти тісто на пріпиленний борошном стіл і знову почати заміс. Я ж казала, що процес не швидкий! 😉 Вимішуємо добре, ретельно, близько 10 хвилин. Готове тісто стане пружним і м'яким. Вийде ось такий колобок.
- Далі тісто треба розкачати. Гарненько присипте стіл борошном. Розкачайте тісто в пласт товщиною близько 0,5 см. Тісто дуже еластичне і приємне на дотик.
- Озбройтеся звичайним склянкою і наробіть їм гуртків. Залишки тесту зберіть, скачайте в рівний шар. Знову розкачайте качалкою, повторіть маніпуляцію зі склянкою.
- Знову присипте стіл борошном. Підготуйте піднос або блюдо, куди будете складати зліплені хінкалі. Теж присипте борошном, щоб нічого раптом не прилипло і не порвалося. Отже, тепер кожен вирізаний склянкою гурток потрібно розкачати. Розгортати потрібно так, щоб краю були тонше, ніж серединка. Тобто, по середині товщина складе приблизно 0,3 см, а по краях ще тонше. Це потрібно для того, щоб зліпити гарний мішечок і щоб хінкалі не порвати в процесі варіння.
- Нарешті, можна приступити до ліплення хінкалі. На серединку кожного гуртка тесту кладемо столову ложку начинки.
- Майте на увазі, що при ліпленні потрібно залишати між начинкою і хвостиком трохи вільного простору для формування соку. Тепер сформуйте мішечок. Робіть складки внахлест по колу і найголовніше - нагорі дуже добре заліпити все в хвостик, щоб при варінні мішечки не розвалилися. Зайве довгий хвостик прийнято відщипувати. Ось що вийде в результаті довгих старань. Подивіться, яка краса!
- Тепер пора варити хінкалі. І це слід робити у великій ємності і по кілька штук, не можна щоб хінкалі прилипали один до одного. Взяти велику 4-5 літрову каструлю, закип'ятити підсолену воду. Коли вода завирує, трохи зменшити вогонь, занадто сильне нуртування може порвати хінкалі. Занурити у воду 7-8 штук. Варити близько 15 хвилин, не більше. Як правило, хінкалі не прилипають до дна. Але, якщо все ж це сталося, скористайтеся дерев'яною ложкою і акуратно перемішайте їх. Подавайте готові хінкалі з томатно-часниковим соусом. І бажаю вам приємного апетиту!
