Біріані - це індійський плов з великою кількістю спецій. У кожному штаті Індії є свій, «фірмовий» рецепт біріані. У Хайдарабаді біріані готують з куркою або вегетаріанський, в інших районах в біріані додають рибу, морепродукти, різні овочі. Всі рецепти і варіанти приготування біріані складаються з великої кількості інгредієнтів, але, незважаючи на це, готувати індійський плов досить просто. Весь секрет смачного і ароматного страви в вмілому поєднанні та використанні спецій і особливому способі приготування. Для біріані обов'язково потрібно зробити гарам-Масалов. Це суміш спецій, без якої даний індійське блюдо приготувати неможливо. Ще знадобиться масло ги або топлене масло, але тут можливі відступи від рецепта, і якщо нічого подібного в запасах немає, то додайте звичайне вершкове масло.
Час приготування - 1 година 20 хвилин.
Інгредієнти на 4 порції біріані:
- куряче м'ясо - 600 г
- рис - 2 склянки
- цибуля великий - 3-4 шт.
- зелень кінзи - 1 пучок
- йогурт натуральний - 0,5 склянки
- масло ги (можна замінити топленим або вершковим маслом) - 3-4 ст. л.
- корінь імбиру свіжий - 5-6 см
- куркума мелена - 1 ч. л.
- часник - 3-4 зубчики
- сіль за смаком
- перець чилі в порошку - 1 ч. л.
- сік половинки лимона
- лавровий лист - 2-3 шт.
- гвоздика - 4-5 шт.
- перець духмяний (горошок) -1 ч. л.
- м'ята сушена - 5-6 листочків (або щіпка порошку)
- зіра (кумін) - щіпка
для приправи гарам-масала:
- насіння коріандру - 2 ч. л.
- зіра (кумін), чорний перець горошком - по 0,5 ч. л.
- сушений імбир мелений - 0,5 ч. л.
- кардамон мелений - третина чайної ложки
- гвоздика ціла - 0,5 ч. л.
- кориця мелена - 0,5 ч. л.
- лавровий лист розламаний на шматочки - 1 ч. л.
Приготування індійського плову з куркою
- Спочатку потрібно приготувати суміш гарам-Масалов. Беремо всі необхідні спеції з наведеного вище складу для гарам-Масалов (крім меленого імбиру), висипаємо на нагріту на середньому вогні сковорідку. Прогріваємо. Коли аромат спецій посилиться, робимо вогонь мінімальним. Помішуємо, щоб спеції рівномірно прогрівалися. Коли вони трохи потемніють, вогонь вимикаємо, залишаємо спеції на сковорідці остигати.
- Остигнули спеції пересипаємо в ступку, додаємо мелений імбир. Все розминаємо. Домагатися однорідності не потрібно, нехай трапляються шматочки перцю, лаврове листя - це тільки посилить аромат страви. Приправа гарам-масала готова. Вона також застосовується в інших рецептах страв індійської кухні.
- Тепер можна приступати до приготування біріані. Ріжемо цибулю півкільцями.
- Куряче м'ясо для біріані краще брати темне, бажано зрізати з курячих ніжок. Філе з грудок не зовсім підходить, воно буде сухуватим. Зрізане з кісток м'ясо наріжте невеликими шматочками.
- Перекладіть курку в глибокий посуд. Очистіть корінь імбиру, натріть на самій дрібній тертці. Тертого імбиру має бути приблизно 2 ч. Л.
- На цій же дрібній тертці натріть часточки часнику.
- До м'яса додайте мелений чилі, приблизно половину приготовленої приправи гарам-масала, сушену м'яту.
- Посоліть за смаком. Дрібно наріжте зелень кінзи (можна петрушку, але тільки не кріп), додайте в миску з м'ясом.
- Все перемішайте так, щоб спеції позакривали шматочок м'яса. Залийте натуральним йогуртом (або густим жирним кефіром).
- У маринад додайте куркуму і лимонний сік. Знову перемішайте. Накрийте м'ясо, залиште на півгодини маринуватися.
- Лук викладіть в сковорідку з розігрітою олією, злегка обсмажте до легкого рум'янцю.
- Рис для біріані попередньо потрібно пропарити. Наливаємо у велику каструлю 4 склянки води, ставимо на сильний вогонь. Кидаємо в воду сіль за смаком і дрібку зіри. Поки вода закипає, кілька разів промиваємо рис під холодною водою. Готуємо мішечок зі спеціями. У марлю або в серветку загортаємо гвоздику, лавровий лист і перець горошком. Зав'язуємо. Розміщуємо цей мішечок в киплячу воду. Туди ж кладемо рис (мішечок зі спеціями не виймати). Варимо рис на невеликому вогні 4-5 хвилин (він повинен тільки трохи розм'якшити).
- У сковороді з високими стінками або в казані розігріваємо олію. Сковороду з вогню знімаємо, кладемо на дно шматочки курки разом з маринадом.
- Шумівкою виймаємо приблизно половину рису і розкладаємо поверх м'яса. Розрівнювати не потрібно.
- Зверху на рис кладемо половину обсмаженого лука. На цибулю викладаємо залишився рис, посипаємо цибулею, що залишилася гарам-масалой, меленим чорним перцем. Доливаємо трохи води (щоб закривала рис приблизно наполовину, не доходячи до верху).
- Накриваємо сковороду або казан рушником. Зверху кладемо кришку. Це робиться для того, кришка щільно прилягала до бортикам і пар залишався всередині посуду. В оригінальному індійському рецепті використовується інший спосіб - з борошна і води замішується м'яке тісто, з нього роблять ковбаску. Казан накривають кришкою, тестом закривають стик між бортиками казана і кришкою.
- Приблизно через 10 хвилин рис почне сильно кипіти. Вогонь робимо невеликими, готуємо біріані 20-25 хвилин. Подавати індійський плов біріані прийнято гарячим, на великому блюді разом із зеленню. Якщо подача буде порціонної, то лопаткою або шумівкою піддягають всі верстви знизу і перевертають на тарілку так, щоб м'ясо виявилося зверху. До біріані добре підійде холодний йогурт або свіжі овочі.
- Якщо ви вважаєте, що індійський плов для вас складний в приготуванні або занадто гострий, почніть з більш простих і звичних нам рецептів. Подивіться, як приготувати плов в домашніх умовах - це самий класичний варіант плову.