Привіт дорогі мої читачі! Влітку ми з чоловіком вечеряємо найчастіше на терасі. Поруч з нею розташований тимчасовий мангал. Альтанку ми ще не побудували, тому готуємо на експромтом спорудженому з цегли та арматури спорудженні. У зв'язку з цим я перебуваю в постійному пошуку страв, які підходять для приготування на свіжому повітрі. Недавнім відкриттям стали азербайджанські Кутаб. Ловіть рецепт Кутаба із зеленню і сиром по-азербайджанські.
Що з себе представляють Кутаб? Це азербайджанські коржі з тоненького прісного тіста, що мають форму півмісяця з різноманітними начинками (найчастіше їх готують просто із зеленню різних видів або з зеленню і сиром).
Кутаб, як і будь-яке народне страву, мають мінімальну кількість інгредієнтів в рецепті і найпростішу технологію приготування. Якщо вам попадеться рецепт Кутаба, де в тісто кладуть яйця і оливкове масло, а начинка не просто з сільським сиром і садової та дикоростучої зеленню, а якимись екзотичними стравами, то це не Кутаб.
Перед очима картинка: замісив селянин тісто з борошна, солі і води, так завернув в нього все, що росте під ногами - ось і нехитрий обід готовий! Благо, влітку трав-муравок на півдні росте багато! Схожі коржі є у багатьох народів. У Карабасі ми знайдемо женгялов хац. в Туреччині - гезлеме. а в Азербайджані - Кутаб.
Кутаб з сиром, зеленню, м'ясом і гарбузом часто пекла моя прабабуся - давалися взнаки роки, проведені в благословенному Апшероне. Бабуся любила баланс у всьому, в тому числі і в смаку. Вона говорила, що в Кутаба зелень повинна бути з різним смаком, тоді на мові буде то кислинка, то гірчинка, а то і «прянінка».
Яку зелень використовують для приготування Кутаба
Як «нейтральної» зеленої основи в начинці найчастіше використовують зелений лук, шпинат, листя молодого буряка, лободу, різні види кропиви. Гірчинку дають листя кульбаби. До них в сучасних умовах цілком можна додати руколу, ендивій, крес-салат, цикорій. Класичну кислинку додає щавель. А пряним смак роблять снить, кінза, кріп, орегано, базилік, розмарин, чабер, чебрець. І (тадададам.) Одна дуже секретна травичка.
У дитинстві я не знала, як вона називається. Бабуся назвала її «кучерява травичка». Як же довго я не уявляла, що ховається під цією назвою. Якось запитала маму. Так, без особливої надії. Яке ж було моє здивування, коли уроджена Шевченко з придихом моментально випалила: "Кіндзіміндзук!", - наче все життя чекала тільки цього питання.
Загадка так і залишилася б загадкою. Але одного разу у нас в Берегово на ринку з'явився молодий азербайджанець з усілякою зеленню, серед якої я, на превелику радість виявила кучерявий «кіндзіміндзук». Хлопець пояснив, що ця зелень по-російськи називається «кервель». Вікторі! Тепер я знаю, як називається загадкова трава із запахом анісу і кінзи одночасно, без якої моя прабабуся не мислила Кутаба із зеленню.
Який сир підійде для начинки Кутаба
З сиром в рецепті Кутаба буває багато проблем. Я зустрічала рецепти Кутаба з твердим сиром. Але, скажіть мені, будь ласка, де в старовину в Азербайджані брали «Емменталь» або «Голландський»?
Думаю, що для випічки Кутаба використовували традиційний азербайджанський сир «шор». Можливо, використовували дуже специфічний сир «мотав пендір». Носії азербайджанської кухні, поправте мене, якщо я не права!
У сучасних умовах для приготування Кутаба, крім вищезазначених автентичних сирів, беріть «матек'уае» (адигейський сир), имеретинский сир, бринзу, фету, вурду та просто солоний сир. Сир повинен бути досить жирним і «маловлажних», щоб не розмочити тонку оболонку з тіста.
На чому готують Кутаб
На батьківщині Кутаба їх зазвичай печуть на найцікавіших пристосування, які називаються «садж». Садж нагадує перевернутий догори дном вок. Металева поверхня саджа нагрівається вугіллям, на неї кладуть коржа і печуться, поки не покриються коричневими «підпалинами».
Не у кожного жителя мегаполісу на балконі або лоджії причаївся садж. Тому найчастіше в умовах міської квартири Кутаб печуть на добре розігрітій чавунній сковороді.
Ми вдома у дворі печемо на розпеченому залізному листі простого «профнастилу».
Процес випічки потрібно постійно контролювати. Не можна сильно розігріти метал - коржі просто згорять, не хорошо піч і на недостатньо розігрітій поверхні - випечені вироби вийдуть жорсткими.
Вступна вийшла досить довгою, але мені дуже хочеться, щоб у вас вийшло, тому так детально описую все, що гойдається продуктів і устаткування.
Тісто для Кутаба
Як приготувати
- Просіяти борошно, додати сіль, зробити лунку.
- Налити в середину воду, замісити тісто.
Місити потрібно ретельно, щоб тісто після «відпочинку» стало дуже еластичним.
Другим номером йде дуже гарне еластичне тісто з невеликим додаванням рослинної олії.
складові
- 500 г борошна.
- 25-30 мл рослинного масла.
- 250 мл води.
- Дрібка солі.
Готуємо так само, як в попередньому рецепті, тільки додаємо ще рослинне мало.
Третім уявляю рецепт, підглянутий у Сталика Ханкішіева.
складові
- 500 г борошна.
- 3 грами сухих дріжджів або приблизно 10 г свіжих.
- 250-270 мл води.
- Дрібка солі.
Як приготувати
- Розмішати в половині чашки теплої води чайну ложку борошна і покласти дріжджі. Залишити на 5 хвилин.
- Просіяти борошно, додавати в неї «опару» і воду, що залишилася, поступово замісити тісто.
- Накрити посуд з тестом тканиною і залишити на півгодини.
Рецепт Кутаба із зеленню і сиром по азербайджанські з фото
- Зелень промиваємо, нарізаємо і змішуємо з розкришеним сиром. Можна зелень з сиром не змішувати, а посипати сир зеленню вже безпосередньо на розкатаної виноградному.
- Приготоване по одному з вищевказаних рецептів тісто розділити на 5 частин.
- Розкачати з кожної кульки тонкий корж.
- На один край покласти начинку. Я розкришила сир і зверху поклала трохи зелені - яка була сьогодні під рукою - кріп, зелена і фіолетовий базилік. Малувато зелені, класти її потрібно більш щедрою рукою. Я зробила просто для прикладу - ви беріть зеленушки побільше. Як сиру у мене справжня закарпатська овеча вурда. Цей сир дуже м'який, неймовірно ніжний. Його можна мазати на хліб замість масла. Разом з тим він відмінно кришиться.
- Другою половиною пласта накрити начинку із зелені і сиру, щільно зліпити пальцями краю.
- Іноді я скріплюю їх виделкою, як на фото. Деякі господині обрізають краю, але я цього ніколи не роблю - менше ризик, що виріб при випічці розклеїться і начинка витече.
- Розігріваємо чавунну сковорідку, кладемо корж, печемо спочатку з одного боку.
- Потім з іншого. Слідкуйте, щоб розміри Кутаба відповідали діаметру сковороди - у мене сьогодні коржик ледь влізла в жаровню. Готуйте до появи коричневих підпалин.
- Або печіть на розігрітому залізному або чавунному аркуші.
- Готові Кутаб з начинкою з сиру і зелені змастіть вершковим маслом і стопкою укладіть один на одного. Можна на саму верхню випечений корж класти шматочок масла. Розтоплюючи, воно будуть стікати і просочувати лежать нижче вироби.
- В автентичному рецепті готові Кутаб посипаються розтертим сумахом і подаються з каймаком або будь-яким кисломолочним напоєм.
Подавайте Кутаб гарячими, поки сир в них розплавлений - це неймовірно смачно!
Мої зауваження
- Точно так же готуються Кутаб з м'ясом по азербайджанські. Для начинки використовуйте домашній фарш з баранини або яловичини з сирим луком і улюбленими спеціями. На й кг м'яса потрібно брати 300-400 г сирої цибулі.
- Воду для замісу краще брати теплу. Її кількість залежить від якості борошна.
- Деякі додають в начинку трохи смаженої цибулі.
Я дуже сподіваюся, що цього літа представлене блюдо стане частим гостем на вашому столі. Робіть Кутаб разом з дітьми - їм цілком під силу допомогти вам.
Завжди ваша Ірина.