Перший в історії людства оцет, швидше за все, вийшов випадково: який-небудь не дуже кмітливий винороб залишив під жарким сонцем вино, і воно скисло. Це могло статися де завгодно - як в Середземномор'ї, так і в Грузії. Втім, існують свідчення 5000-річної давності про те, що вже в Стародавньому Вавілоні з фініків отримували не тільки вино, але і оцет.
Використовували оцет досить широко: і в кулінарії, і в медицині - як знезаражувальне засіб, і в побуті - для повернення потемнілого металу первісної яскравості (до речі, для додання скляному посуді кристального блиску в ресторанах використовують саме розчин оцту), в питну воду додавали трохи оцту , щоб втамувати спрагу.
Оцет може бути натуральний і синтетичний. Натуральний виходить з харчового спиртовмісної сировини в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій. Синтетичний - в результаті хімічного синтезу з природного газу або шляхом сухої перегонки деревини (в Росії 90% оцту виробляють саме таким способом).
Очевидно, що для кулінарів представляє інтерес саме натуральний оцет. За різноманітністю видів він може конкурувати з алкогольними напоями. Адже не секрет, що виробництво і тих, і інших часто йде рука об руку. Ось основні види оцту, що застосовуються в кухнях різних країн.
некисла ВІДСОТКИ
Смак і запах оцтів обумовлені різним співвідношенням органічних кислот: оцтової, яблучної, винної та інших. Концентрація цих кислот (у відсотках) вказується на пляшці. Як правило, спиртовий оцет буває 6, 9 або 12%, а винний - 4, 6, 9%. Для приготування соусів і заправок для салатів зазвичай використовують оцет не більше 9%. Більш концентрований, 12%, додають по кілька крапель в маринади.
ЯКИЙ УКСУС більше підійде для салату? ЗВИЧАЙНИЙ, ЯБЛУЧНИЙ АБО Винний?
Бальзамічний оцет (моденський, Aceto Balsamico)
Про цінність бальзамічного оцту ходять легенди. Його було прийнято дарувати, немов рідкісні коштовності, самим знатним особам. Так, 1046 року маркіз Каносса підніс королю Генріху II бочонок цього дивного оцту. Монарх був настільки вражений його смаком, що розпорядився невсипно охороняти цінний подарунок в спеціально відведеній для нього вежі свого палацу в Модені.
Винний оцет
Широко поширений в виноробних країнах (перш за все - у Франції), його отримують шляхом зброджування виноградних вин або соків. Велика кількість містяться в них ефірів надає оцту приємний запах.
Винний оцет буває двох видів - червоний і білий. Класичний червоний винний оцет роблять з бордосськіх вин (сорти винограду cabernet, merlot, malbec). Характерний колір і аромат досягаються тривалою витримкою в дубових бочках.
кокосовий оцет
Для нас це екзотичний продукт. Його виробляють на Філіппінах і в деяких інших країнах Південно-Східної Азії, а також в південних районах Індії. Щоб з кокосового молока вийшов оцет, його піддають ферментації всередині цілого горіха.
У цього виду оцту солодкуватий, але досить міцний і різкий в порівнянні з його європейськими побратимами смак. Однак корисних амінокислот, вітамінів і мікроелементів в ньому все ж чимало. З кокосового оцту роблять маринад для свинини, заправку до салатів з куркою і морепродуктами.
рисовий оцет
Найпоширеніший в Азії вид оцту. З'явився він, швидше за все, в Китаї, а в III-V століттях був завезений до Японії. Довгий час цей вид оцту був доступний тільки привілейованим верствам суспільства і лише в XVI столітті став з'являтися на кухнях простих людей.
Цей оцет особливо багатий амінокислотами, до того ж він не такий міцний, як яблучний або спиртової, у нього солодкуватий аромат, що нагадує трохи аромат бальзамічного оцту, але з більш вираженим деревним відтінком.
Є кілька різновидів рисового оцту: світлий, червоний, чорний, підсолоджений і з приправами. Китайці застосовують світлий оцет для різних кисло-солодких страв, а чорний, особливо м'який, - як їдальню приправу.
У традиційній японській кухні рисовий оцет називають су і використовують його дуже широко (до речі, в Японії він, як правило, більш м'який, ніж у Китаї): рису для суші і овочам він додає характерний легкий, трохи кислуватий смак і аромат, їм заправляють салати суномоно, додають його в соуси, маринади для м'яса і навіть п'ють, розбавляючи водою, - він відмінно втамовує спрагу.
Рисовий оцет поступово прокладає доріжку і в міжнародну кухню, так як він значно м'якше і тонше звичайного європейського (яблучного, винного, синтетичного).
синтетичний оцет
Сьогодні в нашій країні в ходу головним чином синтетичний оцет, винайдений німецьким вченим К.А.Гофманом в 1898 році. Його додають у салати, супи, другі страви з м'яса, підливи, заправки, приправи, соуси і столову гірчицю. Кухарі застосовують його для підкислення, створення гостроти, поліпшення або відновлення кольору, розпушення тіста та консервування овочів та фруктів.
солодовий оцет
тростинний оцет
Тростинний оцет отримують з збродженого сиропу тростинного цукру. У цього виду оцту дуже яскравий, насичений смак і специфічний аромат, його використовують при приготуванні смажених страв з риби, птиці і м'яса - як правило, свинини.
хересний оцет
Хересний оцет - різновид винного - виробляють з XVI століття на південному заході Іспанії, в регіоні Кадіс провінції Андалусія, в так званому «хересного трикутнику», вершини якого - міста Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда і Ель Пуерто де Санта Марія (саме в цьому регіоні роблять херес і хересний бренді). Сировина для його виробництва - виноград сортів «паломіно», «Педро Хіменес» і «Москатель».
Яблучний оцет
Яблучний оцет, світліший і м'який, ніж винний і солодовий, виробляють з яблучного сидру. Він дуже поширений в кухні США (правильне англійська назва - cider vinegar). Яблучний оцет вважається вельми корисним: всілякі дієти, «рецепти краси», курси омолодження і оздоровлення навперебій пропонують варіанти його застосування. Справа в тому, що він містить 20 найважливіших мінеральних речовин і мікроелементів (калій, натрій, кальцій, фосфор, мідь, залізо, кремній, фтор і т. Д.), Органічні кислоти (оцтову, пропіновую, молочну та лимонну), пектин, цілий ряд ферментів і амінокислот, вітаміни А, В1, В2, В6, С, Е, Р і провітамін бета-каротин. Дієтологи рекомендують навіть здоровим людям щодня приймати розчин ложки меду і ложки яблучного оцту на склянку води.
Чим корисний і шкідливий яблучний оцет
Як би там не розвивалася фармакологія, але і в наші дні багато людей захоплюються натуральними засобами і порадами народної медицини. У цій статті мова піде саме про одне з таких народних зілля - яблучному оцті. Своїми знаннями про цей продукт з нами поділився лікар-гомеопат Олег Ігнатьєв.
Починаючи самолікування, порадьтеся з лікарем
Спеціалізована література, яка «прославляє» всілякі методики самолікування натуральними засобами, дає яблучного оцту характеристику такого еліксиру здоров'я та краси. Дійсно, в цьому продукті є корисні мікроелементи і вітаміни, але не все так просто.
Щоб займатися самолікуванням, потрібно володіти певними медичними знаннями. Олег Ігнатьєв радить перш, ніж зайнятися оздоровленням за допомогою яблучного оцту, звернутися за консультацією до лікаря. «У певній дозі оцет може бути ліками, а якщо її не дотримати, то він може нанести шкоду. Втім, це стосується і інших ліків, народних засобів, продуктів та іншого.
Міф про оцтової дієті
Порівняно недавно була мода на дієти з яблучним оцтом, і бажаючі схуднути шукали в ній панацею від зайвої ваги. Олег Ігнатьєв розповів про одну зі своїх пацієнток, яка теж вирішила схуднути за допомогою цього «еліксиру». «Дівчина проходила якісь модельні тести і їй сказали, що треба трохи схуднути. Вона десь вичитала дієту з яблучним оцтом і, не порадившись ні з ким, стала його пити. Потім мені довго довелося з нею займатися, щоб нормалізувати її стан ».
Справа в тому, що яблучний оцет сприяє зниженню апетиту, але при цьому від їжі ні в якому разі не можна відмовлятися. Дівчина пила оцет і майже нічого не їла. А людям, які мають проблеми зі шлунком (гастрит, виразка і т.д.), подібна дієта може завдати серйозної шкоди.
Лікар-гомеопат радить розбавити водою дві столові ложки яблучного оцту і приймати за 15 хвилин перед їжею. «Така доза досить безпечна. Але хотілося б акцентувати увагу на тому, що цей метод підійде насамперед тим, хто хоче саме нормалізувати вагу, а не схуднути. І обов'язково потрібно їсти, інакше можуть бути неприємні наслідки для шлунка », - застерігає Олег Ігнатьєв.
чистка організму
Існує думка, що розчином яблучного оцту можна очистити організм від шлаків. Але знову ж таки, звідки сама людина, без допомоги фахівця, може знати, що його організм потребує чищення? Та й крім оцту є безліч засобів, які виводять шлаки.
Але якщо вже так хочеться, то можна пару днів «почистити». Для цього потрібно столову ложку оцту розвести в склянці теплої води і пити один раз в день перед сніданком. Але желудочнікам слід бути обережними. Варто приділити увагу і достоїнств яблучного оцту. У ньому містяться корисні для організму кислоти, мінеральні речовини, мікроелементи і цілий ряд ферментів.
Крім того, він містить цінне баластні речовини - пектин і сильний антиоксидант - провітамін А. Звідси і всі чудові властивості яблучного оцту: він сприяє розщепленню жирів і вуглеводів, знижує апетит і тягу до солодкого, очищає і тонізує організм.
Зовнішнє застосування оцту
Якщо уважно придивитися до проходять по вулиці жінкам, то можна помітити у них на ногах цятки (особливо це помітно у старшого покоління). Це проблеми з венами. Яблучний оцет стимулює циркуляцію крові в капілярах, які пронизують шкіру. До того ж, він знищує бактерії. Це дозволяє застосовувати його як антисептик при всіляких порізах, укусах комах і т.д. Щоб позбутися від прищиків, можна на ніч протирати обличчя яблучним оцтом.
Ще допомогою яблучного оцту можна скористатися в боротьбі з натоптишами. Умочіть в ньому хлібну окраєць і прикладіть на ніч до ступень у вигляді компресу.
Так як PН оцту близький до PH шкіри, його можна використовувати і в косметичних цілях.
Протираючи ним особа, можна поліпшити стан жирної і проблемної шкіри.
А розчин яблучного оцту допоможе при сонячних опіках.
Якщо волосся стали ламкими і бляклими, та до того ж з'явилася лупа, можна обполіскувати їх все в тому ж розчині яблучного оцту. Якщо ви страждаєте від нічної пітливості, можна протирати шкіру перед сном оцтом.