Холодець - блюдо з згуслого до желеподібної маси від охолодження м'ясного бульйону з шматочками м'яса. Холодець і холодець, в общем-то, одне і те ж. В основному це блюдо називають холодцем в північних і північно-західних районах Росії, тоді як на півдні і південному сході блюдо частіше називають холодець.
Спосіб приготування
Підготувати необхідне для холодцю м'ясо Відварене м'ясо остудити і відокремити від кісточок Розкласти м'ясо по тарілках і залити бульйоном
- М'ясо і свинячі ніжки ретельно вимити, помістити у велику каструлю (близько 5 літрів), залити водою так, щоб вона покривала все м'ясо. Покласти 2 лаврові листки і пов'язаний пучок кропу. Чи не солити!
- Нагріти на сильному вогні до кипіння. Зменшити вогонь і зняти піну. Піну доводиться знімати кілька разів.
- Варити холодець близько 3-х годин на дуже маленькому вогні, проте стежити, щоб бульйон кипів. Додайте воду, якщо вона випарується.
- Додати 1 столову ложку солі і 2 бульйонні кубики і варити ще 1 годину. Свинячі ніжки повинні розваритися, а м'ясо - легко протикати гострим ножем. Якщо вода упарити, додайте ще трохи води. Спробуйте бульйон. Він повинен бути смачним.
- Зніміть каструлю з вогню, витягніть м'ясо і охолодіть його. Розберіть ніжки, прибравши кісточки.
- Все м'ясо проверніть через м'ясорубку або дрібно поріжте.
- Візьміть пакетики желатину і замочіть його в воді або бульйоні, як зазначено в Інструкції. Додайте желатин в бульйон і перемішайте.
- М'ясо розкладіть в невеликі миски. Залийте бульйоном, поставте в холодильник на кілька годин. Холодець повинен повністю захолонути.
- Візьміть одну миску з холодцем. Переверніть її, викладіть холодець на тарілку. Зверху прикрасьте зеленню, петрушкою або кропом.
До холодцю добре подати хрін або гірчицю. Якщо хрін занадто «лихий», додайте до нього трохи сметани.
Прадідусем холодцю був самий звичайний наваристий м'ясний бульйон, який люди варили з незапам'ятних часів. Коли він остигав, то перетворювався в густу, в'язку масу. Причиною тому, особливі желюючий речовини, що знаходяться в кістках і м'ясі тварин. Але ця особливість була скоріше мінусом, ніж плюсом. Щоб позбутися від цієї в'язкості, бульйон кожен раз доводилося розігрівати.
Перетворити цей недолік в гідність придумали французи. Вони відварювали разом птицю, дичину, свинину, телятину і кролика. Потім прокручували м'ясо в фарш, змішували його зі спеціями і яйцями. Злегка розводили отриманим бульйоном (до консистенції густої сметани) і виставляли на холод. Іноді навіть клали під прес. Називалося це блюдо "галантин", що в перекладі зі старофранцузької означало "желе". Галантин був дідусем нашого холодцю.
За часів повального захоплення "всім французьким" Росія виписувала собі не тільки вчених мужів, а й кухарів. Ось вони-то і привезли рецепт галантіна. Правда, до цього в російській кухні існувало щось подібне. Називалося воно холодцем і готувалося в багатих будинках на наступний день після чергового бенкету або балу. Залишки харчів кришили майже в кашу, проварювали в бульйоні і ставили на холод. Виходив холодець. Блюдо це було неапетитним і не дуже красивим на вигляд, тому їла його, в основному, прислуга.
Французи дещо допрацювали, поліпшили і вдосконалили, застосувавши принципи галантіна. Вони ввели освітлення бульйонів, придумали злегка підфарбовувати їх куркумою, шафраном і лимонною цедрою. Так непоказний холодець став заливним, по праву зайнявши місце навіть на королівських столах. Що стосується простого люду, то вони віддали перевагу холодцю.
По-перше, тому що свинина або яловичина (основа холодцю), набагато доступніше стерляді або щуки, з яких виходить краще холодець.
А по-друге, на приготування навіть самого модерного холодцю все одно часу йде менше, ніж на вишукане холодець. На сьогоднішній день холодець набагато популярніше своїх "близьких родичів" - холодцю і холодцю. Підкоряючи чергову країну, він отримував різні національні "добавки", рецепти "підганялися" під місцеві особливості і традиції. Так з'явився холодець з баранини, індички, курки, півня і коропа. Сучасні кулінари теж внесли свою лепту, явивши світу холодець з морепродуктів, овочів, і навіть, десертний: шоколадний, кавовий, фруктовий.
Підпишіться на розсилку рецептів або на новини в