Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Рецепт сиру Брюност

Брюност - це коричневий норвезький сир, який готується із сироватки від коров'ячого молока. У різних скандинавських країнах такі сири називають по-різному, але суть у них одна: сироватка протягом тривалого часу уварюється на повільному вогні, молочний цукор, що міститься в ній (лактоза), карамелізуется, і все це перетворюється в коричневу солодкувату масу, що має дуже незвичайний смак і дуже апетитний колір. Скандинави їдять брюност з житніми хлібцями і джемом. Колір сиру може варіюватися від карамельного до темно-коричневого і залежить від додавання вершків, а також від ступеня карамелизации молочного цукру. Консистенція - від кремообразной до твердої (чим довше сироватка уварюється, тим твердіше вийде сир в результаті).

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

сироватка від коров'ячого або козячого молока
[Опціонально] вершки або сметана
[Опціонально] цукор

Після приготування ви отримаєте: сир вагою 600 г.

емальований або з нержавающей стали

[Опціонально] блендер
форма для сиру

силіконова або будь-яка інша форма без отворів (можна використовувати порційні формочки для випічки)

Зверніть увагу. Чим менше залишилося молочного цукру у вашій сироватці після приготування основного сиру, тим менш солодким вийде Брюност. В цьому випадку, збільште кількість доданого молока або додайте цукор за смаком. За замовчуванням, для даного сиру варто дотримуватися співвідношення: 2/3 сироватки і 1/3 молоко + вершки. Також можливе виникнення солоного присмаку, якщо Брюност робиться з сироватки після варіння сиру, при якій використовувався хлорид кальцію (ущільнювач, сіль).


Розклад приготування сиру Брюност (від початку до кінця приготування)

  • 5-15 годин на уварювання сироватки (активна фаза)
  • 10-12 годин на формування сиру (пасивна фаза, ніч)

Покроковий рецепт приготування сиру Брюност

  1. Налийте сироватку (і молоко, при бажанні) в каструлю, перемішайте і швидко нагрійте, поки сироватка не закипить.
  2. Незабаром після закипання на поверхні сироватки утворюється пухнаста піна - зніміть її шумівкою і покладіть в окрему чашку в холодильник.
  3. Зменшіть вогонь і залиште сироватку повільно уварюють на кілька годин. У підсумку повинно залишитися 1/4 від початкового об'єму сироватки. На це може піти від 5 і до 15 годин (в залежності від початкової маси сироватки). Протягом цього часу постійно помішуйте сироватку, щоб вона не прикипають до стінок каструлі і не склеюються.
  4. Коли сироватка википіла на 3/4 від початкового об'єму, ви побачите, що вона почала поступово загустевать. Влийте в неї охолоджену пінку, зібрану на кроці 2. Також ви можете додати вершки або сметану на даному етапі. Ретельно перемішайте масу. Продовжуйте помішувати, поки маса не загусне і не прийме бажаний вами відтінок коричневого. Чим довше уварювалася - тим твердіше вийде сир в результаті. На цьому етапі можна внести цукор за смаком.
  5. Акуратно перелийте масу в блендер і подрібнюють на середній швидкості протягом 1-2 хвилин. Маса придбає красиву однорідну консистенцію.
  6. Перелийте сирну масу назад в каструлю, в якій вона варилася (або можете використовувати чисту каструлю відповідного обсягу). Паралельно наповніть раковину холодною водою.
  7. Увімкніть плиту на мінімальну потужність і продовжуйте готувати сирну масу, регулярно і часто помішуючи. Ви помітите, що маса стає все більш густим і в'язким.
  8. Як тільки маса стала нагадувати густу помадку, вимкніть нагрів і поставте каструлю в раковину з холодною водою. Продовжуйте помішувати.
  9. Як тільки сирна маса охолоне достатньо, щоб її можна було помацати, розкладіть її по заздалегідь підготовленим формочках (змастіть їх поверхню олією, щоб сир потім легше було виймати), які приберіть в холодильник на ніч для застигання сиру.
  10. Коли сир застигне, дістаньте його з форм. Коричневий сир Брюност готовий до вживання. У холодильнику цей сир зберігається місяць, а в морозилці - до півроку.

Приємного Вам сироваріння!

Схожі матеріали

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Tetiana 07.04.17 21:01

На фото коричневий сир з магазину, на брусочку навіть характерний трикутний відбиток від упаковки добре проглядається, як втім і на брусках з іншої фотографії до іншої статті. Ви самі готують єтот сир, якщо так то чому не виклали фотографію собствепріготовленого сиру?

І чесно зізнатися я не виділа ще жодного норвежця хто б їв brunost з syltetøy / джем. У Норвегії вафлі з brunost готують за всіма можливими і невозвожно подій і просто так в будні дні, продають скрізь де тільки продають каву, а норвежці одна з найбільших споживачів кави в світі, але ще жодного разу я не зустрічала що б їли коричневий сир разом з джемом. Вафлі сервірують або маслом або сметаною і джемом або з коричневим сиром без сметани і разом джем а, часто навіть без масла, тільки сир. Якщо хтось і їсть коричневий сир разом з джемом то швидше за єто виняток ніж правило.

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 07.04.17 21: 2607.04.17 21:01 Tetiana

Вітаю! У правому блоці сайту є фотогалерея, в якій детально проілюстровано процес приготування сиру брюност, є також фото результату. Цей сир я готувала сама. На титульному фото, дійсно, оригінальний норвезький сир, який мені привезли на дегустацію, і я його сфотографувала, щоб було видно, до якої консистенції потрібно прагнути при приготуванні сиру.

Мені особисто не довелося поки побувати в Норвегії, але родичка, часто відвідувала раніше цю країну по роботі, розповідала, що на сніданок у готелі подавали брюност саме з джемом. Може, це і не настільки поширене, але точно має місце.

Тетяна, Вам спасибі, що поділилися досвідом. Ви самі в Норвегії живете?

Ільїна Світлана, Воскресенськ 08.04.17 20: 3507.04.17 21:26 Хомякова Юлія

Юлія, здрастуйте! Сьогодні варила Брюност, але вдалося досягти тільки консистенції сметани. Далі процес уварювання тривав ще годину, але консистенція вже не менялась- на поверхні утворилося дуже багато масла (я додавала вершки), і при уварюванні маса поділялася на "помадку" і масло, і ця "помадка" вже починала хотіти пригорати, а масло бризкати . при помішуванні ці дві субстанції змішуватися не хотіли. Поставила каструлю в воду, продовжувала заважати, начебто все змішалося в одну масу. Поставила застигати, але переживаю, що я його не доварити. На весь процес пішло 7 годин. Вийде щось?

І хотіла запитати, відсепарованих масла - це нормально в процесі приготування цього сиру?

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 11.04.17 15: 4708.04.17 20:35 Ільїна Світлана

Світлана, який в підсумку результат вийшов? Думаю, потрібно було зменшити вогонь і продовжувати уварювати і заважати, намагаючись зробити текстуру однорідною. Важливий крок - подрібнення маси в блендері, ви його не пропустили, випадково? Так сир виходить більш гладким. Ну і. 7 годин - це не межа, насправді, для брюноста. Деякі 4 літри сироватки по 12 годин уварюють на повільному вогні. Є закономірність - чим вища температура, тим твердіше буде сир. Чим довше варити, тим нащеннее колір.

Ільїна Світлана, Воскресенськ 11.04.17 16:08

Юлія, спасибо за ответ. Сир вийшов м'який, можна намазати на тост. Дегустував тільки чоловік, сказав, що дуже незвично, йому здалося-солонуватий. або солодкуватий. в загальному, сказав він, що багато його не з'їси.

Я не пробувала, буду пробувати в неділю :) запах приємний.

Подрібнення блендером я не пропускала, саме після подрібнення і наступних 10 хвилин варіння відбулося розшарування маси на масло і. не масло. Я варила, заважала, але суміш вже не ставала однорідною і практично перестала уварювалася (масло плавало на поверхні у великій кількості). Тільки поставивши масу в холодну воду і перемішуючи, в процесі охолодження маса знову стала однорідною.

Можливо, це якість вершків так вплинуло? У след.раз спробую без вершків, але з молоком.

Спасибі за Вашу участь, поради та допомогу!

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 12.04.17 09: 1811.04.17 16:08 Ільїна Світлана

Світлана, "дуже незвично" - це стандартне перше враження при першій дегустації брюноста. І мені він відразу не дуже сподобався, як саморобний, так і оригінальний. Зате трохи пізніше, після декількох проб, як-то "втягнулася", розсмакували =)) Тепер люблю його, але дуже вже довго варити - як правило, руки доходять тільки до рікотти (

Ось про масло вам не підкажу, що саме сталося. У мене такого не було, хоча вершки теж додавала (хоч і не дуже багато, щоб сир був нежирним). Сливки не могли бути, випадково, з пальмовою олією? Ось воно могло так себе повести, а молочний жир, мені здається, немає.

Ільїна Світлана, Воскресенськ 13.04.17 14:43

Юлія, звичайно, склад вершків мені невідомий. Я використовувала 33% "Світлогорье" - 500 мл. на 3 літри сироватки.

Раніше я використовувала 33% Петмол теж 500 мл на 3 літри сироватки, розшарування не було і запах вареного згущеного молока був більш явним. Але той сир не вийшов на моє віне- я отвелеклась і він у мене сильно підгорів, довелося викинути :( Ви праві щодо тривалості процесу :))

Цього разу в магазині були тільки вершки "Світлогорье", я їх і взяла.

А яка кількість вершків рекомендуєте додавати Ви і який% жирності?

Рецепт сиру брюност, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Схожі статті