Липа - один з кращих сортів деревини.
Її деревина чудово підходить для виготовлення не тільки Бондарне, а й, так званої, долбленой посуду. Властивості цієї деревини залучають до неї багато уваги майстрів абсолютно різних сфер деревообробки. Вельми привабливо вона виглядає і для бондарів. Деревина у неї з злегка рожевим відтінком, складається з безлічі мікроскопічних волокон, завдяки такій структурі вона легко ріжеться і колеться в усіх напрямках. У неї практично відсутня деформація при сушінні і втрата обсягу. Простоявши все літо діжка з липи НЕ розсохнеться, і не втратить своєї герметичності.
Продукти довго зберігаються в посуді з такої деревини, і при цьому не набувають сторонніх ароматів, прикусів і запахів. Не дарма кращим медом вважається мед-липець - зібраний з липових дерев або поховав в липових бочках, аромат і первозданна свіжість зберігається в такому посуді дуже довго.
Бочки з деревини липи визнані кращими для перевезення і зберігання червоної та чорної ікри, бочки з липи просто незамінні при зберіганні делікатесів, так як не псують їх первозданний аромат.
Липова діжка-бочка пролежала майже все літо порожньої в очікуванні врожаю, практично не розсихається. Бочка-діжка вимагає догляд.
Соління огірків в діжках. На дно бочки укласти пучок кропу, листя хрону. Заповнити бочку вимитими овочами, пересипаючи рубаним часником. Зверху покрити листям хрону і кропу. Залити холодною водою. Зверху покласти ганчір'яний мішечок з сіллю (для поступового розчинення). Накрити кришкою з невеликим вантажем, щоб розсіл покривав мішечок з сіллю. Коли сіль розчиниться повністю, мішечок прибрати. Зберігати при температурі не більше + 5 ° С.
Улюблений елемент святково накритого столу взимку - солоні огірочки, від яких чекають фортеці і аромату.
Уміння солити їх -повод по праву пишатися кулінарними здібностями і досягненнями. Адже при всій простоті процесу і самого продукту в цій справі є тонкощі, про які краще дізнатися заздалегідь, щоб уникнути розчарування від невдалого страви.
Розклавши таким чином огірки і прянощі по банках, готують розсіл: для більших огірків буде потрібно 800 гр на 10 л води, для середніх - 700 гр, дрібним буде досить 600 гр. На трилітрову банку потрібно близько 2 кг огірків і приблизно 1 л розсолу: відповідно, солі при цьому потрібно 80, 70 або 60 гр. Розчинивши сіль у воді, доводять розсіл до кипіння, потім охолоджують. У холодний розсіл можна додати шматочки хрону. Залив огірки, їх прикривають чистим полотном, давши побродити 12 діб. Після цього розсіл зливається, його фільтрують і знову заливають в банки. Відсутня кількість розсолу потрібно при цьому додати, приготувавши нову порцію. Залишилося простерилізувати банки і закатати кришками.
Квашення капусти в діжці. Для квашення використовується капуста пізніх сортів, дозріла, з щільними качанами, бажано великих розмірів, з малою кількістю покривають зеленого листя, непридатних для засолу.
Для квашення капусту готують наступним чином: звільняють від зеленого листя, миють холодною проточною водою, розрізають на кілька частин для зручності шинкування і на дерев'яній обробній дошці шаткують гострим ножем з довгим лезом, отримуючи стружку шириною до 5 мм, залишаючи качан.
Капусту солять (врозкид) і злегка перетирають руками, з'єднуючи її з морквою. На 10 кг капусти шінкованной беруть приблизно 250 г солі і 300 г моркви. Крім моркви для запаху і смаку додають за бажанням насіння кмину - 2 ст. ложки на десятилітрове відро капусти.
Часто при квашенні в капусту додають журавлину або брусницю - 200 г на ту ж кількість капусти. Підготовлену капусту частинами укладають в ємність, наминаючи товкачем або руками - і так шар за шаром. Якщо виділився розсолу занадто багато, то його зливають. У ємності для квашення має бути така кількість капусти, щоб на неї можна було покласти шматок чистої білої тканини, а зверху дерев'яний кружок по діаметру ємності, а на нього гніт. При цьому розсіл повинен покривати гурток. Замість гуртка можна використовувати фаянсовий велику плоску тарілку.
Як гніт при квашенні капусти використовується гранітний камінь, добре промитий і ошпарений окропом. Ні в якому разі не повинні бути: камінь з пісковика, вироби з чавуну, міді та інших металів. Кінці тканини повинні бути прибрані всередину ємності. Ємність в тазику прикрити чим-небудь від пилу і поставити поблизу батареї парового опалення. Кращою температурою для бродіння вважається від 15 до 22 ° С. За процесом бродіння потрібно стежити. Через деякий час (в залежності від температури) розсіл починає пузиритися, утворюючи піну, і прагне вийти назовні. Потрібно зняти вантаж, гурток і тканина, зняти зайву піну і загостреною дерев'яною чистої паличкою або ножем з довгим лезом проколювати в декількох місцях до дна 2 рази в день для видалення газів. Після закінчення процесу бродіння капуста осідає і набуває освіжаючий кислувато-солоний смак. Готову квашену капусту переносять в холодне місце, продовжуючи тримати її під гнітом.
Найкращі умови для зберігання створюються при температурі 0-2 ° С. При більш низьких температурах при тривалому зберіганні квашена капуста робиться м'якою і приймає бежево колір, хоча при цьому не втрачає вітамін С, якого багато в розсолі. У міських умовах, незважаючи на балкони і лоджії, важко зберегти квашену капусту до весни в її первісному вигляді. У цьому допоможе консервування методом пастеризації.
Соління помідорів. Соління помідорів виробляють сухим і мокрим способами. Для засолювання беруть червоні, з щільною шкіркою і пружною м'якоттю, бурі, рожеві і зелені помідори. Рожеві та бурі є кращими за смаком і поживністю.
Перед засолкою помідорів їх сортують за розмірами, а також за ступенем зрілості. Не можна солити помідори пошкоджені, неякісні і підморожені. В однорідних помідорах відбувається рівномірне бродіння, і вони виходять хорошої якості. Помідори миють у чистій воді, дають їм трохи обсохнути і зараз же щільно укладають в підготовлені бочки, перекладаючи прянощами так само, як огірки. Склад прянощів на 100 кг помідор: кропу 2,3 кг листя хрону 0,8 кг листя вишні та чорної смородини 1,5 кг перцю (болгарського) 2-2,5 кг перцю гіркого в стручках 50 г.Перец гіркий кладуть за бажанням, а кріп обов'язково. Заповнені бочки закупорюють і через шпунтове отвір заливають розсіл різної міцності (зелені і бурі 7-8%, рожеві і червоні 8-10%, на 10 літрів води 0,7-1 кг солі). Розсіл готують, як для огірків. Після попереднього бродіння, яке проходить інтенсивно в 2-3 дня, в відкрите отвір доливають розсіл до тих пір, поки не вийде вся піна, потім забивають дерев'яними пробками, під які підкладають шматочки чистого полотна.
Солити помідори можна і в відкритих бочках (див. Соління огірків). Кладуть невеликий вантаж, щоб їх не пом'яти. Зберігають помідори так само, як і огірки. При зберіганні в підвалах і льохах через місяць помідори готові для вживання в їжу. До цього часу вони набувають приємний запах спецій, солоновато-кислий смак. Розсіл повинен бути прозорим, допускається тільки невелике помутніння. Помідори можна герметично закупорювати в скляній тарі, як і огірки. Соління помідорів сухим способом. Для засолювання помідорів сухим способом відбирають здорові, тільки червоні, без пошкоджень помідори однаковою мірою зрілості, миють їх в чистій воді і дають трохи обсохнути. Готують прянощі, миють, дрібно ріжуть, а потім в чисті сухі бочки насипають шар солі, на який укладають помідори, а зверху їх посипають прянощами і знову засипають сіллю. Потім укладають наступний ряд, знову кладуть прянощі і сіль. Наповнивши таким чином бочку помідорами, її ставлять в холодне приміщення. Через 6-8 днів помідори дадуть сік і розчинять сіль. Розсіл повинен покрити помідори; щоб уникнути утворення цвілі зверху насипають трохи гірчиці і потім герметично закупорюють. Таким же способом їх можна солити помідори в скляних банках, які герметично закупорюють. На 10 кг помідорів беруть 600-700 г солі. Зберігають помідори в холодному приміщенні.
Зелені помідори кращої якості отримують при засолюванні гарячим способом. Відбирають найздоровіші і одного розміру томати і разом зі спеціями укладають в банки, а потім заливають гарячим розсолом (70-80 ° С). На 10 літрів гарячої води беруть 700-800г солі. Потім банки герметично закупорюють, ставлять в прохолодне місце, щоб бродіння проходило повільно.
Засолка кавунів. Солять пізні сорти кавунів. Кращої якості соління виходить з цілком зрілих, однакових за розміром, неперезрілі, що не тріснутих і не розчавлених кавунів.
Для засолювання беруть зрілі (Але не перезрілі) кавуни без тріщин, вм'ятин та інших пошкоджень масою до 2 кг (для засолювання в піску до 5 кг). Солити їх слід восени, так як в теплу пору року кавуни швидко перекісает і стають непридатними до вживання. Консервувати зазначеним способом можна як тонкокорие, так і толстокорие кавуни, причому тонкокорие менше деформуються.
Ретельно вимиті кавуни наколюють дерев'яною голкою в 10 - 12 місцях. Це прискорює процес бродіння і просочування розсолом.
Потім їх укладають в бочки, заливають розсолом міцністю 8-10 відсотків (8-10 кілограмів солі на 100 літрів води). Прянощами кавуни не перекладати.
Після попереднього бродіння протягом доби бочки доливають розсолом і забивають дерев'яними пробками і полотняними прокладками. Зберігають кавуни так само, як і огірки і томати, - в льодовику, льосі або підвалі. Через 10 - 20 днів, в залежності від температурних умов бродіння, вони готові для вживання в піщу.Можно солити кавуни також одним зі старих способів. Добре вимиті кавуни рядами укладають в підготовлені бочки, при цьому кожен ряд пересипають чистим річковим піском і заливають розсолом необхідної фортеці. В цьому випадку Арбузов не наколюють і не кладуть гніту. При укладанні необхідно стежити, щоб не потрапили кавуни з тріщинами.
Соління грибів. Для холодної засолювання беруть рижики, грузді, вовнянки, сироїжки. Грузді, вовнянки та сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промити. Підготовлені гриби укласти рядами в барила, керамікових або скляні банки і пересипати сіллю. На 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків. Після засолу гриби накрити дерев'яним кружком, вільно входять в бочку або банку, і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати до них нові, щоб наповнити посуд. Після заповнення посуду, приблизно через 5-6 днів, перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно 1-1,5 місяця. Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очистити, розсортувати; у білих, підберезників і красноголовців обрізати корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промити холодною водою, а Валуєв вимочити протягом 2-3 днів. При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться холи - 2 ст. ложки, лаврового листа - 1 листочок, перцю горошком - 3 шт. гвоздики - 3 шт. кропу - 5 г, черносмородинового листа - 2 шт. У каструлю влити 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), покласти сіль і поставити на вогонь. Коли вода закипить, покласти гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20- 25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, а вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.
Яблука мочені - яблука - 5,5 кг - цукор - 100 г - сіль - 50 г - житнє борошно - 50 г - листя чорної смородини або вишні.
Для мочіння вибирають здорові без вад яблука осінньо-зимових та зимових сортів, що володіють кислим смаком і щільною м'якоттю. Літні сорти яблук не рекомендуються. Через 15-20 днів після збору з дерева яблука сортують, промивають і замочують. Дно діжки, підготовленої для замочування яблук, вистилають шаром листя чорної смородини або вишні. На листя укладають кілька рядів яблук плодоніжками вгору. На яблука кладуть шар листя чорної смородини або вишні. Потім знову кілька рядів яблук. Заповнюють всю діжку, закривши верхній шар яблук листям. Заливають яблука спеціально приготованим суслом.
Сусло складається з житнього борошна розведеною окропом, його солять, добре розмішують, дають відстоятися і проціджують. Діжку з яблуками ставлять в холодне місце, накривають дерев'яним кружком, а зверху кладуть вантаж. У перші 3-4 дні яблука вбирають багато вологи, тому періодично необхідно доливати суслом або холодною водою. Рідини повинно бути на 3 4 см вище дерев'яного гуртка. Через 1-1,5 місяця яблука будуть готові.