Дивакуваті іноземні перекладачі, мало не до будь-якої російської закусці ліплять заморське «Caviar». І ніяк їм недолугим не пояснює, що російська «Ікра» це не тільки те, що виношують осетрові рибёхі, а майже все, що можна намазати на окраєць хліба. А значить у нас в одному рядку меню і кабачкова і лососевих, баклажанна і осетрова і, звичайно ж, грибна ікра.
Ікра з білих грибів - загальні принципи приготування
• Ікру з білих грибів готують в товстостінній посуді, обсмажуючи на рослинному маслі. У приготуванні можуть використовуватися свіжі, заморожені або сухі грибочки.
• Свіжі грибочки ще до використання обов'язково ретельно оглядають на наявність червоточин і черв'ячків. З відібраних і непошкоджених прибирають залишки лісового сміття і добре промивають. Після цього просушують, нарізають і обсмажують. Якщо потрібно заздалегідь відварити, то відразу після промивання їх заливають холодною, але краще вже кип'яченою водою і варять при мінімальному кипінні до 20 хвилин, воду не підсолюють.
• Сухі - обов'язково заздалегідь вимочують, використовуючи тільки холодну воду. На це йде чимало часу, до трьох годин, так як грибочки повинні добре розм'якнути.
• Відварені або вимочені у воді грибочки обов'язково сушать на друшляку перед обсмажуванням. Якщо цього не зробити ікра може вийти надмірно водянистою.
• Заморожені грибочки не вимагають повного відтавання. Досить витримати їх не менше півгодини при кімнатній температурі, щоб вони лише злегка відтанули. Повністю вони розморозяться при обсмажуванні, а щоб ікра з них не була рідкою, її гасять, не накриваючи кришкою.
• Подібну ікру можна готувати не тільки для щоденного вживання. Дуже часто її консервують або заморожують, щоб зберегти на більш тривалий термін - на зиму.
• Ікра з білих грибів - універсальне блюдо. Намазана на хліб або розкладена по тарталетки, вона прикрасить будь-який святковий стіл. З нею можна випікати ароматні пироги або приготувати піцу, закладаючи як основну начинку, або змішуючи з іншими. Ікра з білих грибів може подаватися як соус до м'ясних або овочевих страв.
Ніжна ікра з білих грибів з плавленим сирком
• 300 гр. свіжих грибів;
• часник - три часточки, невеликого розміру;
• плавлений сирок;
• головка гіркого лука;
• 50 мл білого, що не кріпленого вина;
• 20 гр. масла домашнього, вершкового;
• 10 мл оливкової олії.
1. Дрібно порубати лук, ножем измельчитечасник.
2. У сковороду налийте оливкова і покладіть вершкове масло і добре їх прогрійте. Вершкове масло повинно повністю розтопиться.
3. Викладіть в розігрітий жир подрібнену цибулю і часник і обсмажте їх до утворення ніжного рум'янцю.
4. Додайте тонкі пластини нарізані з грибів, влийте вино і продовжуйте гасити на невеликому вогні до повного випаровування вологи, після чого остудіть.
5. Покладіть до обсмаженою грибочками нарізаний плавлений сирок, подрібнену зелень. Спробувавши, підсолити, при необхідності приперчив, збийте міксером до отримання пастоподібної маси і помістіть на дві години на загальну холодильну камеру.
Консервована ікра з білих грибів з морквою і цибулею без стерилізації
• один кілограм свіжих білих грибів;
• гіркий білий лук - 300 гр .;
• стакан очищеного соняшникової олії;
• 300 гр. соковитою морквини;
• 50 мл харчового оцту;
1. Звільнені від бруду та лісового сміття грибочки промийте, залийте проточною водою і поставте на інтенсивний вогонь.
2. У міру закипання понизьте нагрів і відваріть при незначному кипінні хвилин 20. Потім відвар злийте, а гриби обсушіть на друшляку.
3. Лук, гриби і моркву окремо перекрутити на м'ясорубці, не змішуйте.
4. У товстостінній сковороді добре розігрійте все рослинне масло і підрум'яньте в ньому цибулю, до отримання легкого золотистого відтінку.
5. Додайте моркву і смажте, поки її шматочки не дійдуть до напівготовності, потім опустіть до овочів гриби.
6. Постійно розмішуючи, обсмажте все разом на невеликому вогні хвилин п'ять, не більше, потім додайте пропущений через прес часник, підсолити і зменшіть нагрів.
7. Приблизно через годину, але не раніше, на свій розсуд підсолити ікру, приправте меленим перцем і влийте оцет. Ретельно перемішайте, прогрійте близько п'яти хвилин і розфасуйте в стерильні банки, закатати.
Ікра з білих грибів з баклажанами - «Посольська»
• свіжі гриби (білі) - 1 кг;
• три цибулини;
• кілограм дрібних баклажанів;
• 100 гр. молодий петрушки;
• рафінована олія;
• велика ложка оцту.
1. Відібрані грибочки дрібно порубати важким ножем. Перекладіть в товстостінну посуд, додайте півсклянки води і помістіть на інтенсивний вогонь. Як тільки весь відвар впоратися, влийте дві ложки масла і залиште на п'ять хвилин, зменшивши нагрів до середнього. Потім тимчасово відставте з вогню.
2. Обмиті синенькі разом з шкіркою наріжте кубиками, з розміром ребра в півсантиметра і перекладіть в друшляк, ретельно пересипаючи кожен наступний шар сіллю. Через чверть години ретельно обмийте водою і обсушити, залишивши в друшляку.
3. У чисту сковороду налийте трохи олії і трохи підрум'яньте нашатковану цибулю. Додайте синенькі, продавите в овочі за допомогою преса часник, добре перемішайте і готуйте до розм'якшення на малому вогні під кришкою. Обов'язково зрідка перемішуйте, щоб шматочки баклажанів і цибулі не підгоріли.
4. До овочів покладіть трохи тушковані в маслі гриби, долийте три ложки водички і, помішуючи, тушкуйте чверть години.
5. Потім додайте подрібнену петрушку, влийте столовий оцет і, ретельно розмішавши, витримайте при невеликому нагріванні ще п'ять хвилин, остудіть.
6. Така ікра не консервується, її бажано з'їсти протягом тижня після приготування. Але якщо хочеться мати невеликий запас закуски на зиму, розкладіть остигнула ікру по невеликих герметичним лоточках і заморозьте. У будь-який момент закуску легко розморозити в мікрохвильовій печі.
Простий рецепт ніжною ікри з білих грибів і помідорів на зиму
• невеликі білі гриби - 1 кг;
• сім дрібних м'ясистих помідор;
• одна велика морквина;
• три ложки 9% столового оцту;
• рослинна олія;
• головка білого лука.
1. Промийте очищені від лісового сміття гриби під струменем теплої води. Потім відваріть не більше 20 хвилин, заливши холодною питною водою і обсушити, відкинувши на сито.
2. Обмиті водою помідори розрізати на часточки, видаліть залишки плодоніжок, а м'якоть перекрутити м'ясорубкою.
3. Таким же чином подрібніть остиглі гриби і перекладіть масу в окрему миску.
4. На рослинному маслі злегка обсмажте нашатковану невеликими скибочками цибулю і додайте до нього терту у велику стружку морквину. Перемішайте і на невеликому вогні доведіть овочі до повного розм'якшення.
5. Додайте подрібнені томати і залиште нудитися при помірно-великому нагріванні, до отримання однорідної «соусу».
6. Викладіть в сковороду перекручені гриби. Постійно перемішуючи, протомитися масу з томатним «соусом» не менше півгодини. Якщо ви вважаєте, що ікра недостатньо м'яка, тушкуйте ще, але не більше 10 хвилин.
7. Після цього влийте оцет, додайте трохи солі, невелику дрібку меленого перцю і продовжуйте томити ще сім хвилин.
8. Гарячу ікру розкладіть в підготовлені банки, і поставте їх стерилізувати в духовці. Швидко і акуратно дістаньте і укупорьте, накривши стерильними, прокип'ячену кришками.
9. Охолоджувати консервацію, перевернувши догори дном, укривши теплим щільним ковдрою.
Натуральна ароматна ікра з білих грибів
• 1,7 кг відварених білих грибів;
• 400 гр. салатного лука;
• столова ложка крупної кам'яної солі;
• цукор - за смаком;
• чайна ложка меленого вручну чорного перцю;
• рослинна олія;
• оцтова есенція - 1 ст. л.
1. У очищених і промитих грибів відокремте капелюшки від ніжок, для зручності нарізки. Покришите їх подрібніше дуже гострим і тонким ножем і складіть в глибокий сотейник або товстостінну каструлю.
2. На невеликому вогні, часто перемішуючи, відваріть грибочки у власному соку, без додавання води до 40 хвилин. Відвар зцідіть, а щільну масу злегка остудіть і обов'язково зважте. Повинно бути не менше 1,7 кг.
3. Пропустіть відварену м'якоть через м'ясорубку з крупною решіткою, невеликими кубиками наріжте цибулю.
4. На розігрітій олії до прозорості обсмажте подрібнену цибулю. Додайте перекручені гриби і залиште гаситися. Не кладіть на кришкою, волога повинна добре випаруватися.
5. Приблизно через півгодини присолюючи на свій смак і знімаючи пробу, доведіть до готовності, уварівая на повільному вогні в наступні півгодини.
6. В кінці приготування злегка приперчив, влийте оцет і, ретельно розмішавши, розкладіть гарячу ікру по обробленим банкам. Щільно укупорьте ємності, поставте на кришки і остудіть, щільно укутавши ковдрою.
7. На виході виходить близько півтора літрів готового продукту.
Простий рецепт ікри з сушених білих грибів - «В робочий полудень»
• 300 гр. сухих білих грибів;
• одна невелика морквина;
• курине яйце;
• рафінована олія для обсмажування;
• часник і велика головка цибулі.
1. Заздалегідь, приблизно за три години до приготування, сухі білі гриби залийте холодною водою. За цей час вони повинні добре розм'якшити. Якщо недостатньо розм'якнуть, відваріть їх протягом півгодини в злегка киплячій воді і відкиньте на друшляк.
2. Зваріть яйце, остудіть його у великій кількості холодної води, очистіть.
3. Цибулину і часник дрібно порубати тесаком або важким ножем, подрібніть на середній тертці моркву.
4. У невеликій кількості прогрітого соняшникової олії спочатку обсмажте до золотистого відтінку цибулю, потім додайте до нього моркву і підсмажте все разом до бурштинового кольору.
5. Додайте розмочені білі гриби, зменшіть нагрів і, приправивши ікру спеціями і сіллю, продовжуйте готувати, поки грибочки добре підрум'яняться, остудіть.
Ікра з білих грибів - хитрості приготування і корисні поради
• Намагайтеся не використовувати багато спецій. Досить приправити страву невеликою кількістю меленого перцю, щоб лише злегка підкреслити смак. Надлишок же спецій переб'є основний грибний аромат.
• Обов'язково просушуйте гриби перед обсмажуванням. Вони і так є багато вологи, а зайве її кількість порушить консистенцію готового блюда.
• Якщо готову ікру потрібно перебити блендером, що не подрібнюйте до стану пюре. Грибна ікра повинна бути зернистою, в ній повинні відчуватися невеликі шматочки грибів. Для подрібнення найкраще скористатися м'ясорубкою.
• Підсолювати блюдо краще в кінці, коли надмірна волога добре впоратися.