Рецепти ковбаси в ветчінніце останнім часом стають все більш популярними, оскільки натуральну хорошу ковбасу все рідше можна зустріти на полицях магазинів. І дійсно, не можна не замислитися над тим, що пропонується покупцям, зустрічаючи етикетку з написом: «Ковбаса м'ясна». З чого ж зроблені сотні видів ковбас і шинки, красиво розташовані в вітринах супермаркетів? Із сої, крохмалю, целюлози, смакових добавок і, в кращому випадку, з субпродуктів і кісткових хрящів. Якісну ковбасу купити, звичайно, можна, але ціни на неї захмарні.
Тому набагато вигідніше і безпечніше з точки зору здоров'я зробити домашню ковбасу самому, тим більше, що це дуже нескладно, якщо в будинку є ветчінніца. Рецепти домашньої ковбаси настільки різноманітні, що дозволяють кулінарові-любителю в повній мірі проявити своє творче начало. Початківцям ж власникам ветчінніци можна спробувати один з пропонованих рецептів ковбас і шинки:
домашня ковбаса з фаршу;
шинка зі свинини і курки;
шинка з яловичини і свинини в желе;
Домашня ковбаса з фаршу (яловичина / курка) в ветчінніце
Домашня ковбаса з фаршу готується легко, так як можна для неї використовувати готовий фарш. Правда, потрібно врахувати, що грубо розмелений фарш зробить домашню ковбасу помітно волокнистої, так що бажано або пропустити м'ясо через м'ясорубку двічі, або скористатися блендером, щоб зробити фарш для ковбаси більш однорідним.
Складові:- Яловичий фарш - 1 кг
- Курячий фарш - 0,5 кг
- Яйце - 1 шт.
- Морква - 1 шт.
- Цибулина - 1 шт.
- Часник - 3 зубчики
- Желатин 10 г
- Мускатний горіх, перець, сіль - за смаком
- Час приготування - 2 години
Ковбаса з курки може здатися досить жорсткою, особливо, якщо фарш готується з грудок, тому при збільшенні частки курячого м'яса в ковбасу бажано додати шматочки сала. Для цього можна порізати маленькими кубиками свинячий шпик.
Те ж саме стосується додавання цибулі. Безумовно, цибуля додає ковбасі пікантність і гостроту. Однак використання цього інгредієнта не обов'язково. Додавати цибулю в фарш для ковбаси рекомендується тоді, коли блюдо призначене для святкового столу і буде з'їдено за один раз. Вже на другий день, при зберіганні в холодильнику, ковбаса з фаршу з додаванням цибулі починає видавати приємний, але досить відчутний запах, який можна порівняти з запахом котлет. Так що цибуля, в принципі, можна і не додавати, хоча це справа смаку. І, нарешті, використання яйця. Його також можна не додавати в фарш, якщо використовується желатин для скріплення частинок майбутньої ковбаси. Однак, якщо желатин не використовується, то додавання яйця обов'язково, причому можна навіть додати два.
Морква ріжеться маленькими кубиками і додається в фарш сирої. Замість моркви можна використовувати інші різнобарвні овочеві добавки - перець, маслини, зелені оливки. Ці добавки надають домашньої ковбаси святкового вигляду і особливий смак.
Желатин для ковбаси по-домашньому годі й розчиняти, а просто посипати їм фарш і перемішати. Оскільки ковбаса готується в ветчінніце в закритому пакеті для запікання, желатин розчиниться в соку, який виділяє м'ясо. Додавання мускатного горіха і часнику до складу фаршу для ковбаси вкрай бажано. Саме ці складові і надають готовому продукту такий приємний смак. А ось перець можна використовувати за смаком. Ті, хто любить гостре, без перцю напевно обійтися не зможуть. Але, якщо ковбасу їстимуть діти, то занадто захоплюватися спеціями не варто.
Готовий фарш укладають в пакет для запікання, попередньо поміщений в ветчінніцу, щільно утрамбовують і міцно зав'язують пакет, щоб уникнути витікання соку. Потім ветчінніцу закривають кришкою і закріплюють пружини.
Найзручніше готувати домашню ковбасу в ветчінніце в мультиварці, встановивши температуру в 90 градусів і час приготування 2 години. Якщо немає мультиварки, то можна використовувати широку каструлю, стежачи за тим, щоб вода повністю покривала ветчінніцу і ледь кипіла. В цьому випадку час приготування можна скоротити до 1-1,5 години, оскільки мультиварці потрібен час, щоб вийти на режим, а каструлі цього потрібно, якщо в неї залити відразу окріп. Після закінчення варіння ветчінніцу потрібно обережно вийняти, зачепивши за пружину, остудити при кімнатній температурі, не розбираючи її, а потім поставити в зібраному вигляді в холодильник на 5-6 годин.
Готова домашня ковбаса з фаршу виглядає дуже красиво, ну а смак її далеко залишає за собою всі магазинні варіанти, оскільки вона зроблена зі справжнього м'яса, а не сурогатів.
Домашня шинка зі свинини і курки
Зовсім іншим видом рецептів домашніх ковбас в ветчінніце є власне шинка, яка готується не з фаршу, а з окремих шматочків м'яса. Домашня шинка зі свинини і курки виходить в ветчінніце дуже смачною і незвично красивою. Різні сорти м'яса в складі готової шинки відрізняються відтінком і на зрізі це блюдо виглядає як ароматна мозаїка. Готувати ж це блюдо в ветчінніце ще простіше, ніж ковбасу з фаршу. Складові:- Свинина - 1 кг
- Філе курки - 0.7 кг
- Желатин - 10 г
- Часник - 4 зубчики
- Мускатний горіх, сіль, перець - за смаком
Потрібно відразу відзначити, що куряче м'ясо в ветчінніце виходить сухуватим, так як шинка готується під тиском. Тому для приготування шинки краще завжди брати більше свинини, причому не дуже пісної, краще з жирком. Тоді структура м'яса курки буде врівноважена, а смак вийде чудовим. М'ясо свинини і курки потрібно порізати невеликими шматочками, розміром до 3-4 см. Жир слід порізати ще більш дрібними шматочками, щоб він рівномірно розподілився по шинці.
На порізане м'ясо потрібно розчавити зубчики часнику. Зазначене в рецепті кількість часнику - умовно, як правило, його беруть більше, щоб додати страві гостроти.
Потім м'ясо потрібно посолити. Тут знову-таки точну кількість солі краще не вказувати, так як смаки у всіх різні. Особливе питання стосується використання нитритной солі в рецептах домашньої шинки. Нітритна сіль додається в шинку, що готується промисловим способом. Вона надає шинці специфічний смак і колір, які так подобаються багатьом споживачам. Однак, з точки зору здоров'я, використання в домашніх рецептах такої солі не завжди виправдано, особливо, якщо є проблеми з підвищеним тиском і легкими. Крім того, є дані про канцерогенність нітриту натрію при взаємодії з амінокислотами при високій температурі. Тому в рецептах домашньої ковбаси та шинки в ветчінніце нітратна сіль, скоріше, зайва. А ось для приготування сирокопчених ковбас і м'яса її застосування виправдано, так як в цьому випадку вона служить захистом від ботулізму.
Мускатний горіх додає домашньої шинки чудовий смак, а желатин - скріплює шматочки м'яса в одне ціле за допомогою тиску, яке створюють пружини ветчінніци. І тим, і іншим можна посипати м'ясо одночасно з сіллю, а потім гарненько все перемішати прямо руками. Непогано, якщо є можливість залишити м'ясо в такому вигляді в холодильнику на пару годин, щоб воно краще просочилося спеціями і соком.
Після цього в корпус ветчінніци вставляє пакет для запікання і завантажується м'ясо. Вказаного в рецепті для шинки кількості м'яса якраз вистачає для щільного заповнення ветчінніци Редмонд або Белобока до самого верху. Під час варіння обсяг м'яса значно зменшується, так як тиск перетворюється окремі шматочки в цілісний шматок шинки.
Варити шинку краще в мультиварці, так як вона дозволяє точно витримати температуру в 90 градусів, не доводячи воду до кипіння. Щоб захистити гущавину мультиварки від пошкодження гострими краями ветчінніци або її пружинами, на дно чаші можна укласти шар марлі або силіконовий килимок.
Готова шинка зі свинини і курка виходить щільною, якщо ветчінніцу охолоджувати поступово і витримати потім кілька годин у холодильнику. На зрізі домашня шинка виглядає мозаїчно, а смак у неї просто чудовий. До речі, за вартістю домашня шинка виходить порівнянної з недорогими сортами промислової ковбаси, але її якість незрівнянно вище, адже це чисте м'ясо без всяких добавок. Таке блюдо не соромно запропонувати гостям, і захоплення з їх боку гарантовано.
Домашня шинка з яловичини і свинини в желе
Особливо смачною виходить в ветчінніце домашня шинка з яловичини і свинини в желе. Рецепт цієї шинки не надто відрізняється від попереднього. Однак смак відрізняється істотно, та й виглядає це блюдо зовсім інакше. Яловичина після приготування помітно темніше свинини, так що на зрізі мозаїчність шинки зберігається, але загальний колір стає трохи темніше. Крім того, м'ясо яловичини сприяє утворенню желе, допомагаючи в цьому передбаченому в рецепті желатину. Складові:- Яловичина - 1 кг
- Свинина - 0,5 кг
- Часник - 3-4 зубчики
- Желатин 10-15 г
- Сіль, мускатний горіх, перець за смаком
Яловичину для цього рецепта шинки потрібно вибирати з невеликою кількістю жиру, а ось шматок свинини краще брати без жиру. І те, і інше м'ясо потрібно порізати шматочками в 3-4 сантиметри, посипати сіллю, перцем, желатином, мускатним горіхом і перемішати. При завантаженні м'яса в пакет для запікання, потрібно стежити, щоб його верхня межа не досягала до верхнього краю ветчінніци 0,5 - 1 см, тобто залишалося невеликий простір. Після установки верхньої кришки ветчінніци і натягу пружин, верхній край зрушиться ще більше вниз. Особливо потрібно стежити, щоб гострі краї пружин не зашкодили пакет для запікання, а сам пакет був щільно зав'язаний, інакше, під час варіння, що утворюється сік витече з пакета і шанс на отримання желе буде втрачено.
Готувати шинку за цим рецептом потрібно точно так же, як і в попередніх випадках, при температурі близько 90 градусів, не доводячи воду до кипіння. І обов'язково ветчінніцу згодом охолодити до кімнатної температури і потім витримати на холоді кілька годин. Як правило, краще завжди планувати відкривати ветчінніцу тільки на наступний день, щоб дати можливість м'ясу перетворитися в одне ціле.
Після вилучення домашньої ковбаси з ветчінніци, стане видно дивовижно смачне желе, яке надає страві святкового вигляду і зачаровує своїм ароматом. Наведений рецепт шинки в ветчінніце дає дещо менший обсяг готового блюда, зате його смак призведе в захват будь-якого гурмана.