Як приготувати мамалигу?
Кукурудзяне борошно просіяти через сито.
У каструльці (казанку) закип'ятити воду, посолити, додати трохи кукурудзяного борошна.
Як тільки вода вдруге закипить, всипати відразу всю муку гіркою і розділити її надвоє мішалкою.
Варити при повільному кипінні протягом півгодини, потім розмішати ретельно все борошно, притискаючи мішалку до стін каструлі.
Якщо мамалига рідка - додати ще трохи кукурудзяної муки і безперервно розмішувати.
Для визначення ступеня готовності мамалиги в неї вертикально опускають мішалку і швидко крутять між долонями - якщо на вийнятої мешалке немає слідів пристав до неї мамалиги - вона готова. Пристали грудки є показником того, що мамалига ще не зварена і її слід залишити на вогні.
Перед тим як викласти мамалигу з казанка, її згрібають змоченою у воді ложкою від країв до середини і залишають ще деякий час на вогні, щоб вона припекло з дна і легше випадала. Потім казанок кілька разів струшують і перекидають вміст на заздалегідь приготовлену дошку (але не на блюдо, щоб мамалига НЕ отпотела).
Мамалигу ріжуть на шматки чистим тонким шнурком або дерев'яним ножем.
У кіпящуу підсолену воду всипати жменю кукурудзяної муки, коли вода повторно закипить, всипати в казанок всю просіяне кукурудзяне борошно оддихаючи, розмішуючи мішалкою.
Деякий час прокип'ятити. Якщо мамалига досить густа - більше борошна не додавати, продовжуючи варити, розмішуючи від саредіни до країв казанка.
Вийняти мішалку з звареної мамалиги, дерев'яною ложкою, змоченою у воді згребти мамалигу від країв до середини. Залишити казанок ще на хвилину на вогні, поки мамалига не «захеканий".
Потім казанок кілька разів струснути і викласти вміст на чисту дерев'яну дошку.
Мамалига скоростиглих рідині відвареної. Еее подають з яєчнею, з сиром, зі сметаною, з підсмаженими скибочками копченої грудинки і т.п.
З не надто густий мамалиги можна приготувати галушки:
додати до мамалиги трохи масла і тертого сиру, ложкою обробити галушки, змочити їх у збитому яйці, обваляти в товчених сухарях і обсмажити з усіх боків на гарячому маслі або салі.
Галушки з мамалиги подавати зі сметаною або тертим сиром.
Урс (куля) з мамалиги
Негусто мамалигу розділити ложкою на шматки розміром з невеликий яблуко, кожен шматок начинити однією-двома чайними ложками тертої бринзи, сформувати кульки і спекти їх у гарячій золі.
Урс з мамалиги готовий, коли підрум'яниться зовні, а сир всередині розплавився.
Холодну мамалигу, що залишилася з попереднього дня, можна нарізати скибочками завтовшки в палець, підсмажити в розпеченому рослинному маслі і подати з гороховим або квасоляним пюре.
(Підготовлено за матеріалами книги С.Марін "Румунська кухня")