Сирники. як різновид млинців з сиру - блюдо східнослов'янської кухні. Схожі страви, звичайно, є і в західноєвропейській кухні. Але, наприклад, саксонські сирники відрізняються від сирників з сиру з родзинками, за складом тіста і за способом теплової обробки. Для їх приготування в тісто додається картопляне пюре, а випікаються вони в духовці. В інших кухнях світу сирники готують і подають як основне блюдо, з пряними травами і гострими спеціями. Існують рецепти солодких сирних оладок або кульок, приготованих на пару, які подають в солодкому соусі (джем, сироп).
Сирники з родзинками визнані одним з кращих сніданків у всьому світі. Але, незважаючи на простий склад тесту для сирників, їх приготування вимагає досвіду і певного рівня майстерності. Спробуємо розібратися в цьому питанні на прикладі одного рецепта.
Сирники з сиру з родзинками - основні технологічні принципи
Деякі знавці російської кухні стверджують, що в тісто для сирників борошно додавати не потрібно. Почасти, це - правда: чим менше муки в сирники - тим вони ніжніше, дієтично і смачніше. Борошно надає сирників зовсім інший смак, так що її додавання в тісто для сирників створює зовсім інший рецепт. Але борошно також грає роль сполучної компонента, оскільки містить клейковину, а якщо сир містить багато сироватки, то зв'язати її необхідно.
Як приготувати тісто для сирників без додавання борошна?
Щоб не додавати борошно, сир віджимають під пресом. Він повинен бути не надто вологим і маслянистим, щоб піддавався ліплення. Обов'язково треба протерти його через сито або перебити блендером, щоб отримати кремоподібну консистенцію, зручну для ліплення напівфабрикатів. Правда, борошно для панірування все одно знадобиться. Її можна замінити, за бажанням, манкою, кукурудзяною крупою, вівсяними пластівцями, сухарями або меленими горіхами - як підкаже фантазія.
Якщо сир дуже сухий і нежирний, то для клейкості сирної маси додайте яйця. Бажано їх попередньо збити, щоб сирники вийшли пишними. При цьому також сир протирається через сито і з'єднується з яєчною масою. Не перестарайтеся з додаванням яєць, пам'ятаючи, що вони містять більше 80% води, хоч і надають будь випічці запаморочливий смак, ніжність і пишність.
Третій варіант - додавання в сирне тісто масла. Тут також важливо дотримуватися почуття міри. Сформувати напівфабрикати масло допоможе, але при випічці або смаженні воно просто витече, і тоді на успіх розраховувати не доведеться. До нежирному сиру можна і потрібно додати масло, сметану або жирні вершки, але обов'язково в поєднанні з яйцями або борошном, білок яких при тепловій обробці згортається і ущільнює текстуру виробів.
Приготування тесту для сирників - справа тонка і делікатна. Ніхто не зможе правильно підказати, як його приготувати, тому що кожен раз доводиться мати справу з сиром різної якості і консистенції. До того ж, якщо захочеться, крім родзинок, додати гарбуз, або яблука, або інші соковиті плоди, то доведеться шукати необхідний баланс рідини і твердих речовин знову і знову.
Про способи теплової обробки
Сирники смажать, у фритюрі і на сковороді, випікають в духовці, в формах. Є спосіб приготування сирників на пару.
Мабуть, найскладніший спосіб - жарка на сковороді. Тут треба правильно підібрати температурний режим, щоб тісто не пригоріло і не розпливлася при перевертанні. Намагайтеся, щоб вироби не були занадто великими - тоді їх буде зручно перевертати. Після розігрівання сковороди вогонь потрібно зробити помірним, а щоб сирники пропікалися і ущільнювалися, накривайте сковороду кришкою. Коли тісто схопиться, підійміть кришку, переверніть коржі і другу сторону - тепер можна прожарювати без використання кришки.
1. Сирники з сиру з родзинками у фритюрі
Масло для фритюру
Сир, домашній з цільного молока 1,5 кг
Сухофрукти 250 г
Домашній жирний сир приправте цукром і сіллю. Сирну масу перебейте з яйцями за допомогою блендера. Якщо сирна маса вийшла занадто вологою, додайте частину борошна і дайте тісту постояти, поки борошно вбере вологу і з'явиться клейкість. За бажанням додайте ванілін, родзинки або інші сухофрукти. На робочу поверхню насипте борошно. Сирне тісто ложкою викладайте в борошно. Вологими руками формуйте кульки, вкачувавши їх в борошні.
У глибокій сковороді з товстими стінками або у фритюрниці розігрійте до кипіння рафінована олія. Сирні кульки обережно опускайте в киплячу олію і смажте до рум'яної скоринки. Готові вироби викладайте на серветку або металеве сито для видалення надлишків олії. Подавайте з джемом або іншим солодким соусом. Можна присипати сирні кульки кокосовою стружкою або пудрою.
2. Сирники з сиру з родзинками на пару в індійському стилі
Жирний домашній сир 1 кг
Дрібний білий родзинки 300 г
Вишневе варення 1,5 л
Є таке індійське блюдо - «расгула», що нагадує наші ліниві вареники з сиром. Але це - десерт, одне з улюблених ласощів в Індії. Сирні кульки можна також вважати сирниками, звареними в цукровому або фруктовому сиропі.
Головний інгредієнт цієї страви - сир. Ніяких яєць! Тому сир повинен бути приготований з домашнього, незбираного молока. Чим більше жирності - тим краще. Виберіть коров'яче молоко вечірньої дійки - воно найбільш жирне. Приготуйте сир: нагрійте молоко до 40оС. Помішуйте його круговими обертаннями і одночасно влийте сік половини лимона. Дочекайтеся поки молоко згорнеться і утворюється щільний згусток в центрі каструлі. Дайте охолонути і ретельно процідіть сир через марлю. До відома: для 1 кг сиру потрібно купити 9 л натурального коров'ячого молока.
Якщо робити сир самостійно робити не хочеться, купіть готовий, але, для чистоти експерименту, все одно, додайте в нього лимонний сік, перемішайте. Потримайте під пресом, хоча б півгодини.
Сир протріть через сито, додайте родзинки. Ретельно перемішавши, починайте скачувати кульки, величиною з великий волоський горіх. Сирні кульки не повинні мати на поверхні тріщин.
У каструлю з широким дном вилийте сироп з вишневого варення. За бажанням можна додати лимонну цедру або ромову есенцію, або те й інше, разом. Якщо сироп - густий, долийте гарячої кип'яченої води, щоб при варінні кульок він швидше проник всередину, і щоб не пригоріла до дна каструлі. Дайте рідини закипіти і опускайте в неї ложкою кульки. Для зручності і швидкості можна заздалегідь кульки викласти на решітку і опустити їх в киплячий сироп. Варіть 10 хвилин. Вони збільшаться в обсязі в 2 рази.
Подавати потрібно теж в сиропі.
3. Сирники з сиру з родзинками на сковороді
Сир 18% 1,35 кг
Жир, рослинний 100 г
Ваніль і сіль - за смаком
Перебити сир блендером. Збийте яйця з цукром, сіллю і ваніллю, додайте їх до сиру, ретельно перемішуючи масу. Ізюм залийте на п'ять хвилин окропом, потім просушіть його і додайте до сирної маси.
4. Сирники з сиру з родзинками в духовці
Вершкове масло 120 г
Сода, харчова 10 г
Сметана (для подачі) 150 г
Збивайте яйце з цукром і сіллю. Яєчну масу додайте до сиру і ретельно розітріть. Додайте родзинки і половину борошна, з'єднаної з содою. Форму для маленьких кексів змастіть маслом присипте борошном. Ложкою викладіть тісто, розрівняйте і починайте випікати в духовці, розігрітій до 200-220оС. Підрум'янені сирники гарячими полийте розтопленим маслом, не витягуючи з форми. Через 10 хвилин перекладіть на тарілки і подавайте зі сметаною.
5. Сирники з сиру з родзинками і курагою
Сухий сир 1,0 кг
Борошно, пшеничне 300 г
Сухофрукти в асортименті 250 г
Цукрова пудра 50-80 г
Курагу помийте, промокніть серветкою і наріжте дрібними кубиками. З'єднайте сухофрукти з підготовленим родзинками і медом. Сир перебейте блендером або пропустіть через сито, додайте до нього збиті яйця, перемішайте. З'єднайте солодкі фрукти з сирною частиною тіста і додайте борошно, змішане з сіллю, ваніліном. Сформуйте круглі коржі і посмажте їх на маргарині, попередньо розігрів сковороду. Перед подачею присипте цукровою пудрою.
6. "Баунті" - сирники з сиру з родзинками і шоколадним соусом
Сир (20%) 600 г
Кокосова стружка 90 г
Яйця (білки) 2 шт.
Цукор (або пудра) 120 г
Інжир, курага, чорнослив, цукати (для оздоблення)
Коньяк (або ром) 30 мл
Кокосову стружку (50 г) подрібніть в пудру і з'єднайте з цукром. Збийте охолоджені білки до стійкої піни і додайте до них протертий сир. Приготовану масу збийте, а потім додайте родзинки. Перемішайте і заповніть тестом в форми (можна використовувати силіконові, для кексів). У широкій каструлі, з встановленої гратами, закип'ятіть воду і опустіть на решітку заповнену форму. Варіть сирники на пару до тих пір, поки вони стануть пружними (5-8 хвилин).
Вкладіть їх на блюдо для охолодження і приготуйте соус:
Порошок какао з'єднайте з цукром. Закип'ятіть молоко, додайте в нього суху суміш, шматочки вершкового масла. На повільному вогні доведіть до кипіння, перед тим, як зняти, влийте ром і ванільний екстракт. Вилийте соус на охолоджені сирники і посипте їх залишилися кокосовою стружкою. Поставте в холодильник. Коли шоколад застигне, знову перекладіть сирники на чисте блюдо, а між ними розкладіть шматочки сухофруктів. Можна додати гілочку свіжої м'яти і подавати з молочним коктейлем.