Гусь відвареної холодний. Підготовлену нежирну тушку молодого гусака обробляють на великі шматки і варять при слабкому кипінні (краще на пару) до готовності з додаванням солі, спецій і зелені. Зварене м'ясо виймають з бульйону, охолоджують і ще обробляють на більш дрібні шматки, укладають їх на середину блюда, а навколо нього - нарізану скибочками моркву, ріпу, відварені в бульйоні. При подачі посипають рубаною зеленню. Норма витрати: тушка гусака - 1-1, 5 кг, ріпа - 400-500 г, морква - 400-500, зелень - 30-40 г, сіль, спеції.
Гусь відвареної з грибним соусом. Тушку молодого нежирного гусака кладуть в каструлю, заливають водою, доводять до кипіння (знімаючи накип) і кип'ятять протягом декількох хвилин. Потім гусака виймають з каструлі, споліскують гарячою водою, а бульйон проціджують. Птицю обробляють на великі частини, кладуть назад в бульйон, додають коріння, лавровий лист, перець, пучок зелені і варять до готовності, не допускаючи, щоб м'ясо переварилося. Попередньо готують грибний соус: білі гриби чисто миють, ошпарюють окропом і далі варять до готовності, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Половину склянки борошна розводять з процідженим гусячим бульйоном (4 склянки), всипають нарізані гриби (за смаком ще додати гусячого бульйону), вливають сметану, опускають шматки відвареного гусака і ще раз кип'ятять. М'ясо гусяче укладають в глибоке блюдо, на гарнір зазвичай подають відварну картоплю. Соусом поливають (окремо його не подають) все страву. Норма витрати: тушка гусака - до 1, 5 кг, білі гриби - 6 шт. вершкове масло - 30 г, сметана - 200-300 г, борошно, 1 морква, петрушка, лавровий лист, кілька зерен перцю, зелень кропу і петрушки, сіль.
Гусяча шийка фарширована. З підготовленої, обпаленої і добре промитої гусячої шийки обережно знімають "панчохою" шкіру, зачищають від жиру.
М'якоть телятини, гусячу печінку і жир, знятий з шийки, разом з розмоченим в молоці білим хлібом пропускають через м'ясорубку, солять, перчать і ретельно розтирають дерев'яною ложкою, додаючи сирі жовтки. Вливають збиті в піну білки, обережно перемішують і починають всієї цієї сумішшю шийку (не дуже туго), після чого зашивають її з обох кінців. Проколюють шийку в декількох місцях шпилькою, кладуть в киплячу підсолену воду і варять від 50 хв до 1 год.
На 1 шийку беруть 100 г м'якоті телятини, 1 гусячу печінку, 50 г черствого хліба, 1 склянку молока, 2 яйця.
Рагу з гусака за 30 хв. Попередньо видаляють внутрішній жир з нижньої частини черевця. Обробляють гусака на частини, обсмажують на олії з усіх разом з цибулиною, розрізаної на 4 частини. Коли все підрум'яниться, посипають борошном.
Солять, перчать, додають вино, морква, пучок зелені. Закривають каструлю і тушкують 20 хв. Картопля, розрізаний попалам, солять, кладуть над м'ясом на решітку через 20 хв після початку гасіння гусака і закривають знову каструлю, гасять рагу ще 10 хв. Подавати посипаним рубаною петрушкою.
На 1 кг гусака беруть 40 г вершкового масла, 1 столову ложку борошна, 1 склянка білого або червоного сухого вина, 1 морква, 1 цибулину, 1 пучок зелені, сіль, перець, рубану петрушку.
Рагу з гусячих потрухів. Добре очищені і промиті гусячі тельбухи солять і злегка обсмажують на сковорідці, після чого посипають борошном і смажать ще кілька хвилин. Потім обсмажені потрухи кладуть в неглибоку каструлю, заливають 2 склянками бульйону або води, додають томат-пюре, накривають посуд кришкою і тушкують на слабкому вогні.
Через півгодини після початку гасіння додають очищені, нарізані часточками і обсмажені картопля і овочі (морква, петрушка, цибуля), перець і лавровий лист. Все це обережно перемішують і знову ставлять гасити на півгодини.
На 500 г потрухів потрібно 800 г картоплі, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 1/2 склянки томат-Шорі, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки олії.
Каша з гусячими шкварками. Варять розсипчасту гречану кашу. Гусячі шкварки розігрівають на гусячому жиру разом з цибулею і поливають готову кашу. Кашу можна варити з пшона, ячної або пшоняної борошна. Норма витрати, г: крупа гречана - 350, шкварки в гусячому жиру - 100, цибуля ріпчаста - 150. Загальний вихід готового продукту 1 кг.
Гусак смажений. Поширена страва в багатьох країнах. Підготовлену тушку заправляють (формують), посипають сіллю, змочують гарячою водою, кладуть спинкою вниз на деко, ставлять в гарячий духовку й доводять до готовності, періодично (через кожні 10-15 хв) поливаючи тушку витопити жиром. Тушка старого гусака після смаження буде жовтуватою, тому її треба ще раз згасити в бульйоні.
Готову смажену тушку обробляють на порційні шматки, укладають їх на блюдо і поливають м'ясним соком. Кращим гарніром вважаються тушкована капуста, смажена картопля, печені антонівські яблука. Норма витрати, г: порційна частина гусака - 260-270, м'ясний сік - 40, гарнір готовий - 150.
Гусь з яблуками. Підготовлену тушку гусака миють і дають обсохнути. Натирають зовні і зсередини тмином з сіллю, фарширують дрібними яблуками з віддаленими насінням. Отвір зашивають ниткою. Потім тушку обмазують сметаною і кладуть на змащений маслом деко спинкою вниз. Ставлять деко в сильно розігріту духовку і смажать гусака до тих пір, поки він злегка не зарум'яниться. Потім зменшують вогонь до мінімального і витримують до готовності, поливаючи соком, що витікає на деко. Якщо соку мало, то підливають в деко 3-5 ложок бульйону.
Коли гусак засмажиться майже до готовності, кладуть на деко великі яблука без насіння (краще антонівські) і запікають. Готового гусака виймають з духовки, звільняють від ниток і яблук, кладуть на блюдо черевцем вниз і обливають соусом. Навколо гусака укладають яблука, якими він був нафарширований, злегка приминають їх ложкою і на них красиво розкладають запечені яблука. У вирізи великих яблук вставляють маслини, блюдо прикрашають зеленню.
Приготування соусу: в борошняну пасеровку вливають сік, що виділився з гусака, додають півсклянки бульйону, доводять до кипіння і проціджують. Замість яблук гусака можна фарширувати обсмаженими шматочками картоплі, гречаною кашею з грибами та цибулею.
Норма витрати на одного гусака: яблук дрібних - 1-1, 5 кг, великих - 8 шт. 1 столова ложка борошна, 1 чайна ложка товченого кмину, сіль, перець за смаком, 8-10 маслин, пучок петрушки.
Для соусу беруть: 1 столову ложку борошна, півсклянки м'ясного бульйону.
Гусак смажений з капустою. Тушку гусака очищають, готують для начинки, натирають корицею, мускатним горіхом або гвоздикою, солять. Лук смажать на олії, змішують з квашеною капустою, готують дрібно нарізані яблука, перець, лавровий лист, гасять 15-20 хв. Наповнюють внутрішність гусака цим фаршем, зашивають, укладають в гусятницю і смажать в духовці близько 2 ч, перевертаючи, поливаючи жиром і оббризкуючи водою.
Норма витрати: гусяча тушка - 1, 5 кг, капуста квашена - 100 г, яблука - 150, цибуля ріпчаста - 80, жир - 50 г, перець, лавровий лист, кориця, мускатний горіх, сіль, цукор.
У домашніх умовах можна швидко і смачно приготувати найрізноманітніші делікатесні страви з гусячої печінки.
Закуска з гусячої печінки. Гусячу печінку (1-2 шт.) Протягом години вимочують у молоці і підсмажують на вершковому маслі, попередньо розігрітій на сковороді, разом з дрібно нарізаною цибулею. Час гасіння 8-10 хв. Подають закуску в холодному або гарячому вигляді.
Бутерброди з Шорі з печінки. Тушковану в вершковому маслі або гусячому жирі печінку (200 г) і свиняче сало (за смаком) пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають 2 жовтки, 1-2 столові ложки сметани, 1-2 столові ложки мадери, кілька тушкованих грибів, сіль, спеції і пропускають через сито. Пюре намазують на шматок хліба з маслом і гірчицею і посипають зеленню петрушки.
Бутерброди з гусячої печінки. Гусячу печінку розрізають на невеликі скибочки, посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім смажать в киплячому жирі на слабкому вогні. Скибочку хліба намазують вершковим маслом, посипають рубаним курячим яйцем, зверху кладуть скибочку підсмаженої печінки і лише потім солять за смаком.
Тартинки з паштетом з печінки. Гусячу печінку (320 г) нарізають на дрібні шматочки і пропускають через м'ясорубку, змішують з шматочками вершкового масла (120 г), додають скибочки булки (350 г), розмоченого в молоці і віджатою, 1 сире яйце і копчене сало (33 г), яке попередньо пропускають через м'ясорубку. Паштет солять, заправляють спеціями, поміщають в змащену жиром форму з кришкою, яку ставлять в каструлю з киплячою водою (виходить водяна баня) і варять на пару 30-40 хв. Потім готують скибочки підсмаженого хліба, їх змащують маслом з гірчицею, намазують паштетом і посипають зеленню.
Печінка в жирі. Гусячу печінку миють, протягом години витримують у молоці. Потім сушать і солять. На сковороді розігрівають жир, кладуть печінку і смажать. Потім додають 20 г води, цибуля, перець, підсолюють і гасять під кришкою в жаровочном шафі, поки не випарується вода. У розрахунку на вихід порції в 130 г потрібно, г: печінку гусяча - 200, жир гусячий - 10, молоко - 100, цибуля - 50, додають сіль, перець червоний.
Гусяча печінка по-угорськи. Оброблену гусячу печінку нарізають невеликими скибочками, посипають перцем і панірують спочатку в борошні, а потім покривають збитим яйцем і панірують у сухарях. Після цього печінку смажать у фритюрі. Солять тільки перед подачею. Посипають рубаною зеленню петрушки. На гарнір подають пюре або відварний рис. При виході порції в 150 г потрібно, печінку гусяча - 125, борошно - 7, сухарі - 15, жир свинячий - 12, додають яйце, сіль, перець.
Печінка гусяча тушкована. Печінка промивають, обсушують рушником, солять і дають полежати 20 хв. Петрушку і моркву нарізають соломкою, а цибулю - кільцями і кладуть в сотейник. Зверху кладуть печінку, перчать і покривають гусячим жиром. Додають трохи води, накривають кришкою і ставлять в духовку на 20 хв. Потім заливають сметаною, змішують з панірувальних борошном і тушкують ще 15 хв, але без кришки, періодично поливаючи печінку соком. У розрахунку на 180 г однієї порції потрібно, п печінку гусяча - 200, жир гусячий -15, сметана - 60, борошно - 6, цибуля - 18, петрушка - 13, морква - 20, додають сіль, перець червоний.
Яйця, фаршировані гусячою печінкою. Два курячих яйця відварюють круто, очищають і розрізають уздовж. Жовтки виймають, протирають через сито, потім розтирають разом з припущенной гусячою печінкою (100 г). Додають 10 г вершкового масла і солять. Все добре перемішують, наповнюють фаршем половинки яєць і укладають на блюдо листя салату.