Рецепти страв зі свинини. ОТВАРНАЯ СВИНИНА з овочами »Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки.
Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать. Інгредієнти: свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брукви, морква - 4 шт корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 8 шт сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.
Приготування М'ясо кладуть цілим шматком в холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності. Готове м'ясо нарізати поперек волокон.
При подачі на стіл овочі розкласти по видам близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Блюдо рясно посипати зеленню. Гарнір - салат з солоних огірків чи помідорів. «ПОРОСЯ СМАЖЕНИЙ» Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин.
З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширований. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу. Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном в тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати уздовж по напрямку від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надруби, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в області шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 4 склянки води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна суха скоринка, треба під час смаження кілька разів поливати його з ложки жиром.
Порося смажать цілою тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.
Готового порося зняти з дека і потім приготувати підливу. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, жир злити, а на деко налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито. При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями.
Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим при смаженні. Підливу подати окремо в соуснику. 7. Послідовність, оформлення і подача страв. Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду.
При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини. Свинину і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншої розміщують гарнір зі свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені. Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не в формах, а на деках, вирізають коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви, надаючи йому гарний вигляд. Закуски і холодні страви включаються в меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними, але в малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б одним основною стравою і десертом.
Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі, дуже солоні і гострі компоненти), для того, щоб приймає суп міг оцінити його справжній смак. Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якому готувалися. Посуд, в якій подаються закуски, повинна бути красивою і зручною форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.
Продукти повинні бути комбіновані так, щоб містити всього потроху. Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому. Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил: - Перш за все, все повинно бути розкладено дуже акуратно. - Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї. - Варене м'ясо нарізають дещо товщі. - З холодцю знімають жир, і викладати з форми на велике плоске блюдо. - Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються. 8.