1. Болгарська в'ялена ковбаса
Фарш готують з рубаного свинячого і телячого м'яса (співвідношення 3: 1), на 1 кг фаршу додають: 25 г солі, 5 г запашного і 6 г чорного перцю, 2 г кмину.
Після дозрівання фаршу протягом 3-4 годин їм наповнюють тонкі кишки (попередньо оброблені), наколюють голкою в декількох місцях.
Батони підвішують в сухому вентильованому приміщенні при температурі +4 +6 градусів для в'ялення.
Періодично, через 3-4 дня, батони розгортають качалкою для ущільнення і додання плоскої форми. Операцію цю повторюють 3-4 рази до готовності ковбаси. Ковбаса буде готова через 20-22 дня.
2. Свиняча луканка
Свинячу луканка готують зі свинини: 1 частина нежирного м'яса і 1 частина м'яса з салом.
М'ясо нарізають шматками вагою по 100 г, перемішують з 25 г солі і 1 г аскорбінової кислоти, 3 г цукру на кілограм м'яса і поміщають на 24 години на поставлене під нахилом дошку в холодному приміщенні при температурі 4 градуси, щоб дати можливість воді стекти.
Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Фарш перемішують з приправами: 4 г чорного меленого перцю, 3 г товченого кмину, 1 г товченого запашного перцю і часточка часнику на 1 кг м'яса. Вимішаний з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку, але вже оснащену дрібними гратами.
На наступний день готовим фаршем набивають яловичі широкі кишки (попередньо оброблені), нарізані довжиною по 40 см. Фарш набивають у кишки за допомогою м'ясорубки.
Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапило в батон разом з фаршем. Луканка підвішують в добре вентильованому місці і сушать протягом 2-3 місяців.
Після закінчення перших 4-5 діб луканка ввечері знімають і звалюють в купу, щоб вона розм'якла, а вранці вальці качалкою. Процедура ця повторюється протягом 2 тижнів, поки луканка ні, висохне і не отримає хорошу форму. Потім луканка пресують через кожні 7-8 днів, для чого її укладають між двома дошками, притискають зверху вантажем і залишають на ніч. Потім луканка сушать до тих пір, поки вона не стане втрачати у вазі, т. Е. Висохне остаточно.
3. Троянська луканка
Троянську луканка готують зі свинини без кісток, яловичини без кісток і твердого сала з лопатки і грудинки в співвідношенні 1: 3: 5.
Фарш готують так само, як і для свинячий лукан- ки. Кишки готують і зав'язують також, як і при приготуванні свинячий луканка.
Луканка підвішують на прут і залишають на 2-3 доби в приміщенні з температурою 10-12 градусів, щоб дати воді стекти.
Потім луканка коптять при температурі 14-16 градусі .; протягом 2-3 діб.
Потім сушать при температурі 8-12 градусів і відносній вологості повітря 75-80% протягом 30-60 днів. В цей час луканка вальці і пресують так само, як і свинячу.