2. Закусочні овочеві консерви 2
3.1 Хімічне консервування
3.2 Консервація в герметично упакованої тарі
Консервування сільськогосподарських продуктів, є відносно новим методом зберігання продуктів рослинництва. Але не дивлячись на це цей метод отримав широке поширення у всіх країнах світу.
Раціональність використання цього методу переробки полягає в простоті технології, економічності і екологічної безпеки при здійсненні безпосереднього консервування продуктів сільськогосподарської діяльності. У цьому рефераті розглянуті принципи, основи, завдання і види консервації.
Простежимо весь технологічний процес консервування, в загальних рисах для всіх продуктів рослинництва яким характерний цей спосіб зберігання.
2. ЗАКУСОЧНІ ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ
Готують в томатному соусі з рослинним маслом. Вони готові для вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Основною сировиною служать баклажани, перець овочевий, кабачки і томати. Для приготування фаршу застосовують морква, біле коріння (пастернак, селера і петрушку), цибулю, кріп. Суміш з листя петрушки, селери і кропу називають зеленню. (Л. А. Трісвятскій, Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів, 2997 - М: Колос - 377 стор)
Він виникає з різних причин. Природа його може бути мікробіологічної, хімічної і фізичної.
Насіння томатів, які при виробництві різноманітних продуктів направляють у відходи, можна використовувати для вироб-ництва харчових і технічних масел, макухи або шрот на корм худобі. Насіння томатів містять жиру 27. 30%.
3.1 ХІМІЧНЕ КОНСЕРВУВАННЯ
Як хімічних консервантів при переробці овочів і плодів в нашій країні застосовують обмежену кількість хімічних сполук. Найбільш поширені з них оцтова, сірчиста (сірчистий ангідрид) і сорбінова кислоти. Викорис-товують також солі бензойної кислоти. Технологічні інструкції по застосуванню хімічних консервантів передбачають суворе нормування їх при приготуванні різних видів продуктів. Нормується і залишкова кількість консервантів в готових продуктах. (Л. А. Трісвятскій, Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів, 197 - М: Колос - 377 стор.)
Необхідною складовою частиною всіх маринадів є пря-ності. Їх включають в продукти в невеликих кількостях (ко-Ріци 0,03% до маси одержуваного продукту, перцю гіркого 0,01, лаврового листа 0,04%).
Прянощі вводять в марінадную заливку в вигляді фільтрованих витяжок. В овочеві маринади додають 1,5-2,0% солі.
Для вироблення маринадів створені механізовані лінії.
У період масового збору овочів, ягід і плодів, коли Не перед самим-представляється можливості їх реалізувати в свіжому вигляді або переробити на квашення засолювальних пунктах і консервних заводах.
Після перемішування протягом 15-20 хв сульфітовані сік перекачують в закриті герметичні відстійники (чани, цистерни) або бочки. (. І. Рідко, Технологія зберігання овочів, 197, М: Колос - 373 стор.)
Для зберігання сульфітованого пюре використовують цегляні, цементні і бетонні басейни, залізобетонні баки і дере-вянние чани ємністю до 25-30 т з герметично закриваються кришками, щоб уникнути витоку консерванту.
3.2. КОНСЕРВУВАННЯ В ГЕРМЕТІЧСКІУПАКРВАННОЙ ТАРЕ
Натуральні овочеві консерви - це підготовлені овочі, залиті слабким (2% -ним) розчином кухонної солі. Вони призначаються для приготування перших і других страв або гарнірів, тому вимагають попередньої кулінарної обробки. Так консервують зелений горошок, спаржу, цукрову кукурудзу, томати цілими плодами, квасолю овочеву і ін. Консервують також молоді коренеплоди столового буряку округлої або округло-плоскої форми з темно-червоною м'якоттю без світлих кілець. Роблять консерви з овочевої суміші. (. І. Рідко, Технологія зберігання овочів, 197, М: Колос - 373 стор.)
Закусочні овочеві консерви готують в томатному соусі з рослинним маслом.
Внаслідок великого асортименту сировини, різних когось бинации його в рецептурі і характеру використання продуктів технологічний процес виробництва їх кілька відмінностей-ється. В основі приготування більшості з них лежить створення умов абіоза в продукті, вміщеному в тару (див. Стор. 49). Цього досягають термостерілізаціей. Загальна схема виробництва консервів може бути представлена в наступному вигляді: підготовка тари і сировини - складання суміші по рецептурі - завантаження в тару (банку) - стерилізація - термостатирование - бракераж - збе-ня на складі - транспортування до споживача. (Л. А. Трісвятскій, Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів, 2997 - М: Колос - 377 стор.)
Стерилізацію вмісту банок проводять в залежності від виду консервів зазвичай при температурах 100-121 С С.
Незважаючи на герметизацію і термостерілізацію, можливі різні види псування консервів.
1. Інфляція денця (тільки у банок з жерсті) і кришки, так званий бомбаж. Це явище виникає з різних при-чинам. Природа його може бути мікробіологічної, хімічної і фізичної.
2. Псування без освіти бомбажа: скисання продукту, изме-ня забарвлення, забруднення важкими металами, негерметичний-ність банки.
При тимчасовому зберіганні продукції на сировинному майданчику втрати складають 1,5-3,0%. При технологічних операціях - бланшировании 2-3%, при обсмажуванні 2% і т. Д. Різко змінюється маса овочів при обсмажуванні (від 32 до 50%). При підготовці томатів для консервування втрати склад-ляють 37%, в тому числі 5% втрати при зберіганні, мийці і блан-шірованіі сировини, до 10% шкірки і підшкірного шару, що видаляються при очищенні, до 20% відходів при сортуванні, інспектуванні, очищення і розфасовці плодів. (В. І. Рідко, Технологія зберігання овочів, 197, М: Колос - 373 стор.)
Насіння томатів, які при виробництві різноманітних томатопродуктів є відходами, можуть бути використані з великою вигодою для виробництва харчових і технологічних масел, а макухи або шрот - в тваринництві на корм. Насіння томатів містять 27-30% жиру, макухи з насіння містять 37- 44% сирого протеїну, в тому числі 27-29% перетравного, 15- 25% безазотистих екстрактивних речовин, 5,3-6,3% золи, до 10- 12% жирів і інші цінні компоненти.
3.3 КОНСЕРВУВАННЯ ЦУКРОМ
Поширеним, живильним, смачним, але менш вітами-нозний продуктом є варення. У виробничих умовах цей продукт готують в кілька прийомів. Після підготовки сировини, щоб плоди і ягоди у варенні не опинилися зневоднених і жорсткими, їх до варіння заливають цукровим сиропом, що має температуру 70 ° С. Перебуваючи в цьому сиропі 3-4 ч, сировину
просочується цукром. Сироп найменшою концентрації (25 __ # 9632;
40%) застосовують при варінні агрусу, кизилу і слив, а най-більшою (70%) - при варінні суниці і журавлини.
Абрикоси, персики, черешню, яблука і груші заливають сиропом 45-60% -ної концентрації.
Сироп готують в спеціальних виручених котлах, в яких цукор (за розрахунковою концентрації) розчиняють у воді при нагріванні до 50 ° С. Після цього в утворився розчин додають на 100 кг цукру 4 г харчового альбуміну або 4 яєчних білка і доводять його до кипіння. Згортається білок, що спливає у вигляді піни, очищає сироп від забруднення. Піну знімають, а сироп фільтрують.
Варять варення в спеціальних вакуумних апаратах або в звичайні-них двутельних котлах. При відсутності зазначеного обладнання д-ня варіння ведуть на звичайних вогневих плитах або жаровнях в латунних тазах ємністю 8-12 кг. Кращий спосіб варіння - вакуумний.
Загальні положення, які необхідно дотримуватися при варінні, такі: в 100 кг суміші, підготовленої для варіння, плоди складають 45-47 кг, цукор - 48-58 кг, патока - 7-8 кг. Варіння ведуть в декілька прийомів (багаторазово, мінімум - два), між якими варення вистоює в тазах протягом декількох годин (8-10-12) і тим самим щоразу охолоджується. Щоб плоди не всихали, не можна допускати сильного кипіння сиропу. Кожен період самого процесу варіння кратковремен (2-3, 4-8 хв), і в цілому він триває зазвичай не більше 40 хв. При варінні з поверхні продукту періодично знімають піну (коагулюють-вавшие білки); в кінці варіння додають крохмальну патоку як засіб підвищення в'язкості сиропу; вловлюють момент закінчення варіння (за інтенсивністю стікання сиропу з ложки, за показниками ареометра, рефрактометра, температурі кипіння, яка повинна бути на рівні 106-107 ° С). Перетравлене варення має низьку якість, а недовареною швидко псується.
Варення, яке буде зберігатися в негерметичной тарі, має містити не менше 70-75% сухих речовин. Варення, підлягає герметизації та пастеризації, може бути більш рідким і містити сухих речовин менше 70%.
Розфасовують варення в сухі бочки ємністю 50 кг або в скляну тару, з рівномірним розподілом сиропу і твердої фази. Варення, герметизоване в скляній тарі, пастеризують при 90 ° С протягом 25 хв. Зберігають його при температурі 10-15 ° С.
Увариванием плодів і ягід в цукровому сиропі отримують хороший харчовий продукт - джем. Його уварюють до змісту 73% сухих речовин. При меншому вмісті їх (до 69%) продукт необхідно піддати стерилізації.
У джемі, крім цукру (60-65%), багато желирующих речовин, так як його роблять із сировини, багатого пектином. При нестачі останнього вводять до уварювання 5-15 частин желирующего соку.
Уварюють джем в один прийом в двутельних котлах або вакуум-апаратах. Зберігають його в бочках або скляній тарі.
Важливим видом сировини для кондитерської промисловості слу-жать фруктове пюре і повидло-пюре, уварене з цукром. Для цього використовують навіть і "менш цінна сировина, непридатне для зберігання і перевезень.
Пюре - це подрібнені, протерті фрукти і ягоди. Найцінніше пюре для кондитерської промисловості отримують з сировини, що містить багато пектину, т. Е. Желирующих речовин. У нашій країні найбільше пюре готують з яблук, груш, кизилу і сливи.
Для поліпшення желирующих властивостей яблука, абрикоси, пер-Сікі і аличу ошпарюють, а потім пропускають через протіроч-ву машину. Пюре зазвичай консервують сірчистої кислотою і зберігають в бочках.
Для отримання повидла фруктове пюре уварюють, витрачаючи на 125 частин його 100 частин цукру. Для отримання повидла щільної консистенції (як кажуть, ріжучі) беруть 150 частин пюре. Уварюють його не більше ніж протягом 45-55 хв в двутельних котлах або вакуум-апаратах. При використанні суль-фітірованного пюре його спочатку для десульфитации кип'ятять без цукру.
При виробництві різних видів пюреобразних продуктів з зерняткових плодів кількість відходів складає: для яблук 10-18%, айви 12-16%, груші 11-14% маси сировини. Витеркі містять 7-8% сухих розчинних речовин і можуть бути викорис-зовано як цінні добавки до кормів у тваринництві. Однак більш раціонально, особливо яблучні витеркі, використовувати для виробництва пектину. Витеркі зерняткових плодів і пада-віч консервують сірчистим ангідридом. Сульфітовані витеркі і падалиця потім використовуються для виробництва пек-тину або рідкого пектинового концентрату.
В результаті ознайомлення з цим рефератом ми з'ясували що поняття «консервування» є не тільки підвидом зберігання як способу переробки сільськогосподарської продукції. Розглянувши при цьому найбільш часто використовувані способи такого типу зберігання сільськогосподарських продуктів на практиці.
5. Список використаної літератури
1. Л. А. Трісвятскій, Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів, 2997 - М: Колос - 377 стор.
8. В. І. Рідко, Технологія зберігання овочів, 197, М: Колос - 373 стор.