Великдень. Традиції. Великодній стіл
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), малосольной лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кристально-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.
Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід, причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, т. Е. Представляв свого роду окрему кухню.
Для свого дослідження я вибрала пасхальну кухню, тому що в сучасному світі релігійні свята не мають колишньої влади над людьми, тому губляться якісь звичаї, в тому числі і особлива кухня, властива даного свята.
ВЕЛИКДЕНЬ. ТРАДИЦІЇ. ВЕЛИКОДНІЙ СТІЛ
До Великодня готувалися, починаючи з Великого або Чистого четверга. У цей день весь будинок прибирали до блискучою чистоти, фарбували і розписували яйця, готували паску, пекли паски і дрібні борошняні вироби у вигляді баранчиків, півників, голубків; медові пряники. Великодній стіл відрізнявся святковим пишністю, був рясним і дуже красивим. Запікали порося, баранчика або окіст, смажили телятину. Квітами прикрашали страви, а також стіл, ікони і будинок.
За давньою традицією, фарбовані яйця укладали на блюдо серед спеціально пророщеної зелені вівса, пшениці, крес-салату.
Останній тиждень перед Великоднем називають Страсним. На Страсному тижні згадують події останнього тижня земного життя Ісуса Христа з того моменту, як він увійшов в Єрусалим, і до того дня, коли він був розп'ятий на хресті і воскрес на третій день. Набагато більш строгими в Страсний тиждень стають обмеження в їжі, а у Велику П'ятницю - день розп'яття Христа - віруючі не їдять взагалі, аж до виносу плащаниці, який символізує момент спокутної жертви Ісуса.
На Русі весь народ урочисто готувався до Святого Дня. До нього було приурочено багато добрих звичаїв і повір'їв. Наприклад, вважалося, що добрі справи, що здійснюються на користь інших, особливо обділених долею, допомагали зняти з душі гріх. Так, в Росії було прийнято збирати гроші для викупу боржників з в'язниці. Перед святом всі будинки ретельно прибиралися, шилися нові наряди.
На цьому пасхальному столі крім паски, паски та яєць обов'язково повинен бути баранчик з тіста, цукру і вершкового масла. Це символ, що нагадує про жертовну загибелі Христа в спокутування гріхів всього людства. Оскільки Пасха - перш за все символ воскресіння, відродження, на столі повинно бути проросле пшеничне зерно: зелень символізує вмирання і повернення до життя. Є цю пророслу зелень необов'язково, хоча це може бути і корисно з урахуванням весняного авітамінозу.
Крім того на стіл виставлялися різні закуски з сирих і варених овочів, курячих потрухів, тушкованих раків, риб'ячої ікри і молочка, оселедця; робилися заливна риба, холодці, холодці і свиняча головизна; калья з яловичих нирок з солоними огірками, сальник з печінки, няня - томління гречана каша з баранячим м'ясом і сичугом; печеня з грибною приправою, яловичина з ріпою, тушковані тельбухи, буженина в сінної потерті з пивом, качка з медом або гусак, смажений з ялівцем. Варилися киселі і збитні; діставалися домашні настоянки та вина. У заможних господарів подавали 48 різних страв по числу днів минулого посту.
Для великодньої трапези печуть здобні паски, готують сирні паски і фарбують яйця. Зазвичай яйця фарбували в четвер, а в суботу відносили до церкви, щоб освятити.
Паска печуть на згадку про те, як Христос куштував з учнями хліб, щоб вони увірували в його воскресіння. Для випікання пасок за всіма правилами потрібні спеціальні циліндричні високі форми з товстої жерсті. Можна користуватися високими алюмінієвими каструлями 1,0-1,5 л. тому в газовій або електричній духовці паску може не пропектися. За старих часів ж випікали паски в формах відерного обсягу, що можливо тільки в російській печі. Крім усього відомого як прикраса пасок і пасок, рекомендується забарвлене пшоно. Що залишився з Пасхи паску раніше зберігали до Світлого Вознесіння, через 40 днів після Великодня.
Великдень є також символом Гробу Господнього. Вона заміщає на святковому столі старозавітного агнця і нагадує, що час кривавих жертв пройшло. Раніше на Русі від паски відрізали шматочок і зберігали як ліки. Існувало багато різних видів паски: і вершкова з вершків, і червона з топленого молока, і паска на жовтках, і рожева паска з малиновим варенням, паска з борошном.
За старих часів сиром називали будь-яке кисле молоко. Весь Великий піст його збирали в селах в очікуванні свята. Згодом кисле молоко ущільнювалася, але зовсім не так, як при температурному впливі. Вивчаючи церковні книги, можна зрозуміли, що з цього, за нашими поняттями, твердого сиру паску ніхто не робив. Використовували вистояти кисле молоко. Тому вона була повітряної, ніжною і ароматною.
Всю Великодній тиждень тривали гуляння. Святкові столи ломилися від самих різних страв. Крім паски, пасок і яєць до столу подавали запечених і фаршированих горіхами поросят, окости, різні ковбаси, сири.
Яйце - головний великодній символ воскресіння, так як з яйця народжується нова істота. При пасхальному цілування і вітанні віруючі здавна дарували один одному червоні яйця. Є церковний переказ, що після вознесіння Христа свята Марія Магдалина, подорожуючи різними країнами з проповіддю про воскреслого Спасителя, була в Римі. Тут вона постала імператора Тиберія і, піднісши йому червоне яйце, сказала: "Христос воскрес", і таким чином почала свою проповідь про воскреслого Христа. Червоний колір - це колір пролитої на хресті крові Христової, якої викуплені гріхи світу. Перші християни, дізнавшись про таке просте, серцевому хлібну рівноапостольної дружини, почали наслідувати його, при згадці Воскресіння Христового стали один одному дарувати червоні яйця. Звичай цей швидко поширився і став загальним.
Чому дарували саме яйця? Цей символ має давнє походження. Стародавні філософи зображенням яйця показували походження світу. У християнстві яйце нагадує нам майбутнє воскресіння після смерті, а червоний колір означає радість про порятунок нашому воскреслим Господом.
Люди при великої несподіваною радості бувають готові передавати її кожному знайомому. Так і християни від надлишку пасхальної радості взаємно обмінюються при зустрічі поцілунками, висловлюючи братську любов словами: "Христос воскрес!" - "Воістину Воскрес!" До речі, звичай хрістосованія і обдаровування яйцями - відмінна риса Русі. Нічого подібного в інших країнах немає.
Існувало два види великодніх яєць - «крашанки» і «писанки». «Писанки» - це варені яйця, які забарвлювалися за допомогою природних барвників (цибулиння, листя берези або кропиви, кори дуба, ялинових шишок), їх можна було їсти за великоднім столом. Якщо хотіли, щоб на яйцях вийшов гарний мармуровий малюнок, їх фарбували за допомогою кольорових фарбувальних ниток або різнокольорових клаптиків, які хороша господиня заготовлювала заздалегідь протягом року. Вимиті і висушені яйця обв'язували яскравими кольоровими фарбувальними нитками. Потім клали в каструлю, заливали холодною водою і варили 15-20 хвилин. Після цього з них знімали нитки, і надавали блиск за допомогою соняшникової олії. Вся принадність такого фарбування полягала в непередбачуваності і неповторності мармурового малюнка.
«Писанками» - за старих часів називали сирі яйця, які можна було фарбувати будь-якими барвниками. На них виводилися символічні знаки, малювалися візерунки і навіть пейзажі.
Освяченому яйцю приписувалися магічні властивості. Вважалося, що воно може загасити вогонь, тому такі яйця зберігали за іконою на випадок пожежі. Правда, перш ніж кинути яйце в полум'я, з ним потрібно було тричі оббігти навколо будинку. З великоднім яйцем шукали зниклих або заблукали в лісі корів і овець.
Панувало загальне веселощі, радість, радісний настрій. У всіх церквах дзвонили дзвони. Всю Світлий тиждень тривало свято, стіл залишався накритим; запрошували до столу, пригощали, особливо бідних, шанували хворих, убогих.
За пасхальної тижнем, або Святий тижнем, настає Червона гірка. У ці дні на світанку водили хороводи, співали пісні, закликаючи весну.
Можна по-різному дивитися на Свято Пасхи, це і церковне торжество, і обрядове, людяне і людське. У Великодні дні "Бог ходить серед людей", до 16 століття ще трималося на Русі давнє благочестя, і в багатьох місцях Свято Велик-Дня був присвячений розумінню спорідненості людей з Богом. Пізніше це розуміння набуло сенс Християнський. Святкування Православної Пасхи - це свято Воскресіння Христа, що виражає Воскресіння всієї природи, всього життя. На Русі християнська Пасха злилася з весняним язичницьким святкуванням древніх слов'ян, які просили своїх богів про багатому врожаї, гарному приплоді худоби, успіхи в господарських справах і побутові потреби. У день Великодня "сонце грає, простуючи, танцює від радості!"
Радіє вся Природа. Весна скрізь і в усьому, як саме життя і любов, сповнена напору, люті і тепла. Вогонь небесний - сонце гріє все сильніше. Зелень, квіти, спів птахів, - все для радості в цей день! "У ці дні голуб з голубом цілуються!", "На Пасху та горобець радіє" - говорять старовинні російські прислів'я. Поцілунок коханої дівчини, отриманий на Великодня, є радісним запорукою майбутнього щастя. Як всякий велике свято, до того ж триває тиждень-седмиця, Пасха заповнена різними іграми, розвагами. На Великдень прийнято вітати один одного. Всюди дзвонили в дзвони, впродовж дня йшов церковний передзвін, співали хори в селі, на луках, у гаях. Вся Седьмица мала веселий вигляд.