ПИТАННЯ №9. ВПЛИВ ГАЗОВОГО СИРОВИНИ НА ЯКІСТЬ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ при зберіганні (наведіть приклади)
ПИТАННЯ №19. ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ, ЗАСНОВАНЕ НА МЕТОД біоза (НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНИХ ГРУП ТОВАРІВ)
ПИТАННЯ №22. ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ, ЗАСНОВАНЕ НА МЕТОД ЦЕНОБІОЗА (НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНИХ ГРУП ТОВАРІВ)
ПИТАННЯ №32. ПОНЯТТЯ: термін зберігання, Термін придатності, ТЕРМІН РЕАЛІЗАЦІЇ, наведіть приклади
Список використаних джерел
У наш час необхідно приділяти особливу увагу якості продукції, що продається / купується в магазинах. Розглянемо один з випадків, що сталися зовсім недавно в одному добре відомому ресторані.
Нерідко кухаря запитують: чому при однакових температурних умовах смаження забарвлення м'яса котлет на розрізі виходить різною? У більшості випадків - сіра, але іноді - з більш-менш яскраво вираженим рожевим відтінком.
Багато відвідувачів причину цього вбачають у недостатній тепловій обробці м'яса. Але чи завжди рожевий колір викликаний тільки недостатньою просмажене котлет? Адже те ж саме спостерігається при виготовленні голубців з м'ясним фаршем. В цьому випадку навряд чи причиною рожевого відтінку може бути недостатня теплова обробка так само буває, наприклад, при засолюванні м'яса, коли в нього додають селітру. При цьому утворюється нітрозоміоглобін, який сприяє збереженню рожевою забарвлення після теплової обробки (шинка).
Але ж в котлетах немає ніяких сторонніх інгредієнтів!
У літературі є відомості про те, що при денатурації білкової частини освобождающийся гем дуже нестійкий і легко з'єднується з аміаком, а також з первинними, вторинними і третинними амінами, утворюючи червоні гемохромогени. Відомо, що накопичення аміаку при зберіганні м'яса можливо. Тому не випадково при перевірці м'яса (за ГОСТом 7269 - 54) передбачається кількісне визначення вмісту аміноамміачного азоту. Для перевірки накопичення цього азоту в лабораторних умовах закладалися на зберігання напівфабрикати яловичих котлет, приготованих з додаванням білого хліба (1 досвід) і сірого хліба (2 досвід). У холодильній шафі підтримувалася температура, рівна від +1 до -1 # 730 ;. Періодично відбирали проби котлет, органолептичним методом оцінювали їх і проводили дослідження. Напівфабрикати смажили, а потім в духовці доводили до готовності. Особливу увагу звертали на створення порівнянних умов теплової обробки виробів.
Просмажене котлет контролювалася по інактивації фосфатази (за методикою, розробленою А. Сімской і А. Авакян). Вготових котлетах відзначали колір на розрізі.
З результатів стало відомо, що аміноамміачний азот накопичується при зберіганні котлет. А що з'явилася при цьому аномальна забарвлення не зникає, а посилюється при збільшенні термінів зберігання.
Таким чином, аномальна забарвлення може бути, свого роду, «індикатором неблагополуччя». Якщо котлети нормально прожарити, а аномальна забарвлення є, то це може вказувати на перевищення термінів зберігання полуфабріката.1
З усього вищесказаного випливає, що необхідно ретельніше перевіряти свою продукцію і забезпечувати нормальні умови зберігання продуктів. Метою даної роботи є висвітлення деяких питань, що стосуються зберігання споживчих товарів.
В ході роботи необхідно було виконати наступні завдання:
1. Вплив газового сировини на якість споживчих товарів при зберіганні;
2. Зберігання товарів, засноване на методі биоза (на прикладі конкретних груп товарів);
3. Зберігання товарів, засноване на методі ценобіоза (на прикладі конкретних груп товарів);
4. Поняття: термін зберігання, термін придатності, термін реалізації, наведіть приклади.
Питання №9. Вплив газового сировини на якість споживчих товарів при зберіганні (наведіть приклади)
Газове сировину ділиться на:
- нафтові - видобувають нафту разом з попутним нафтовим газом;
- газові - видобувають природний газ, основним компонентом якого є метан (його частка до 98%)
- газоконденсатні: його частка займає проміжне значення (фракційний склад значно ширше - основний компонент метан і газовий конденсат).
У природному газі міститься крім СН4, також С3Н8, С4Н10, С5Н12 в незначній кількості. Також є домішки: H2S, CO2, CS2, COS, RSH, N2 в деяких (не у багатьох He), а також вода. Якщо присутній N2 то він залишається в природному газі. Але при великому вмісті N2 використовують мембранне виділення.
На газоконденсатному родовищі в складі можуть бути присутні бензинова, дизельна, і ін. Фракції, а також мазут.
Попутний нафтовий газ має частку С3Н8-С4Н10 значно вище, ніж в природному газі і становить від 30 до 70%. Все у / в тільки граничні.
Нафта характеризуються груповим хімічним складом: парафіни (алкани); нафтени (Циклоалкани); ароматичні у / в (арени); смоли, асфальтени; карб, карбіду (збіднені воднем високомолекулярні сполуки та т.д.2
Можна навести простий приклад, якщо хліб помістити в поліетиленовий пакет і добре зав'язати пакет, так, щоб не проникало повітря, через деякий час хліб запліснявіє. Це відбувається тому, що повітря, а головне кисень, не проникає в пакет, а значить для розмноження цвілевих грибів нічого не заважає.
Питання №19. Зберігання товарів, засноване на методі биоза (на прикладі конкретних груп товарів)
Існує три основні методи зберігання товарів: біоз, анабіоз і абіоза. Анабіоз підрозділяється на: теплоанабіоз, осмоанабіоз, ксероанабіоз, наркоанабіоз, ценоанабіоз, ацідоанабіоз і іонізуючі випромінювання - радурізація.
У свою чергу абіоза ділиться на: термоабіоз, променеву стерилізацію, іонізуючі випромінювання радаппертізація або радіаційну стерилізацію, механічну стерилізацію і хімічну стерилізацію. Далі більш детально розглянемо біоз.
Біоз - один з основних методів, заснованих на використанні природного імунітету сировини і підтримки процесів протидіючих розвитку процесу псування.
Даний метод підтримує природний імунітет сировини. Система заходів, що забезпечує короткочасне збереження сировини до переробки (близько 24-48 годин).
В основному цей метод відноситься більше до молочних продуктів, таким як молоко, сметана, кефір і т.д. Фільтрація, охолодження, сепарування і інші операції, спрямовані на підтримання бактерицидної фази.3
Наприклад, на заводах по виготовленню молочних продуктів необхідно перед розфасовкою продукту необхідно провести стерилізацію, сепарацію і фільтрацію. І тільки після обробки молоко розливається в тетрапак.
Питання №22. Зберігання товарів, засноване на методі ценобіоза (на прикладі конкретних груп товарів)
У попередньому пункті була розписана класифікація трьох методів зберігання продуктів. Нижче розглянемо докладніше метод анабіоз, заснований на придушенні біологічних і фізико-хімічних процесів. І зупинимося на ценоанабіоз.
Теплоанабіоз - складається з трьох варіантів: псіхроанабіоз (охолодження) -заходи для тимчасового зберігання готової продукції при низьких плусових -2-8 # 730; С температурах; кріоанабіоз (заморожування) - комплекс заходів щодо тривалого консервації сировини і продукції (до року і більше) при температурі менше 0 # 730; С в залежності від виду продукту і планованих термінів зберігання; термоанабіоз (вплив високих позитивних температур) - термічна обробка при температурах від 60 до 100 # 730; С з витримкою від 1-2 секунд до 30 хвилин.
Осмоанабіоз - підвищення осмотичного тиску на кордоні розчин / микробиальная клітина - комплекс заходів щодо підвищення осмотичного тиску за рахунок використання осмотично активних речовин. У деяких технологіях частково досягається за рахунок концентрування сухих речовин сирья.требуемое для ефектного консервування осмотичний тиск становить 16 і більше МПа.
Ксероанабіоз - видалення з продукту води шляхом сушки - знаходження мікробіальних клітин в сухому середовищі (фізіологічна сухість) приводить їх до плазмолізу за рахунок віддачі вологи осмотичним шляхом.
Наркоанабіоз - зберігання і / або переробка в середовищі газів - вплив на мікроорганізми газів: азот, вуглекислого газу та ін.
Ацідоанабіоз - зниження рН середовища - досягається за рахунок використання різних харчових регуляторів кислотності (в тому числі і бактеріальних препаратів).
Іонізуючі випромінювання - радурізація - застосування іонізірующейрадіаціі в пасіерізующіх дозах - може створюватися за рахунок γ-променів (рентгенівські) і випромінювання прискорених електронів. Доза - 250-800 кради.
Принцип ценоанабіоз має чимале значення при зберіганні (дозріванні), наприклад, пресервів, щодо яких діє не тільки принцип осмоанабіоз (посол), але і ценоанабіоз, так як в цих продуктах розвиваються і діють молочнокислі бактерії. Такий ценоанабіоз має детализованное найменування ацідоценоанабіоза.
Даний принцип в основному використовується при виробництві сирів, сиру та ін. Кисломолочних продуктів. Термін придатності продукції при строго режимних (температура / вологість) умови зберігання і упаковки може досягати року і більше.
Питання №32. Поняття: термін зберігання, термін придатності, термін реалізації, наведіть приклади
Термін придатності - період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній або технічної документації і / або договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт придатний для споживання. Однак його споживчі характеристик, тобто споживча вартість, можуть бути знижені.
ТЕРМІН РЕАЛІЗАЦІЇ - дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням і до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Термін реалізації встановлюють на харчові продукти з урахуванням деякого розумного періоду зберігання продуктів в домашніх условіях.5
Розглянемо кілька прикладів: молоко, хліб і пельмені.
Молоко відноситься до швидко псується продуктам. Термін придатності даного продукту (в роздрукованому вигляді) в основному вказується на упаковці разом із зазначенням умов зберігання (температура). Термін зберігання цього ж продукту більше, якщо знаходиться в нерозпечатаному вигляді на 2-3 дня, після закінчення цього терміну продукт можна здати, але за заниженою ціною. А термін реалізації молока збігається з терміном придатності. Дата, до якої продукт придатний до вживання, є кінцевою датою реалізації продукту.
Хліб - здатний довше зберігати свої якості і властивості в певних умовах (н.у.). Однак, термін придатності даного продукту також в середньому становить 2-3 дні. Після закінчення терміну хліб втрачає м'якість, смакові якості і т.д. термін зберігання при нормальних умовах більше терміну придатності приблизно на 2 дні. Але термін реалізації товару збігається з терміном придатності.
І останній приклад: пельмені. На відміну від Модок і хліба вони можуть зберігається при температурі нижче-20 # 730; С довше не втрачаючи своїх властивостей. Але тим не менше термін придатності даного продукту становить від 10 до18 днів (вказаний на упаковці). Термін зберігання при правильних умовах може бути більше на 4-5 днів. А термін реалізації менше, він повинен збігатися з терміном придатності. Якщо продукт деякий час зберігався в умовах, що не збігаються з необхідними умовами зберігання, покупців потрібно попередити про це, відповідно термін реалізації такого товару знижується пропорційно тому, скільки продукт знаходився в неправильних умовах.
У наш час необхідно приділяти особливу увагу якості продукції, що продається / купується в магазинах. Необхідно ретельніше перевіряти свою продукцію і забезпечувати нормальні умови зберігання продуктів. Метою даної роботи було висвітлення деяких питань, що стосуються зберігання споживчих товарів.
В ході роботи необхідно було виконати наступні завдання:
1. Вплив газового сировини на якість споживчих товарів при зберіганні;
2. Зберігання товарів, засноване на методі биоза (на прикладі конкретних груп товарів);
3. Зберігання товарів, засноване на методі ценобіоза (на прикладі конкретних груп товарів);
4. Поняття: термін зберігання, термін придатності, термін реалізації, наведіть приклади.
Наведемо основні моменти поставлених завдань.
Газове сировину ділиться на:
- нафтові - видобувають нафту разом з попутним нафтовим газом;
- газові - видобувають природний газ, основним компонентом якого є метан (його частка до 98%)
- газоконденсатні: його частка займає проміжне значення (фракційний склад значно ширше - основний компонент метан і газовий конденсат). Можна навести простий приклад, якщо хліб помістити в поліетиленовий пакет і добре зав'язати пакет, так, щоб не проникало повітря, через деякий час хліб запліснявіє. Це відбувається тому, що повітря, а головне кисень, не проникає в пакет, а значить для розмноження цвілевих грибів нічого не заважає.
Існує три основні методи зберігання товарів: біоз, анабіоз і абіоза. Анабіоз підрозділяється на: теплоанабіоз, осмоанабіоз, ксероанабіоз, наркоанабіоз, ценоанабіоз, ацідоанабіоз і іонізуючі випромінювання - радурізація.
У свою чергу абіоза ділиться на: термоабіоз, променеву стерилізацію, іонізуючі випромінювання радаппертізація або радіаційну стерилізацію, механічну стерилізацію і хімічну стерилізацію.
У четвертому питанні необхідно було розкрити поняття термін придатності, термін реалізації і термін зберігання. Отже:
Термін придатності - період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній або технічної документації і / або договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт придатний для споживання. Однак його споживчі характеристик, тобто споживча вартість, можуть бути знижені.
ТЕРМІН РЕАЛІЗАЦІЇ - дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням і до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Термін реалізації встановлюють на харчові продукти з урахуванням деякого розумного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах.
Список використаної літератури