Столи прибирають, стоячи завжди праворуч від відвідувача. Те, що знаходиться праворуч, то справа і несеться (виняток становлять подаються тарілки).
Прибираючи зі столу, необхідно пам'ятати:
- Тарілки і столові прибори забирають правою рукою.
- Наступну тарілку беруть з лівого боку, а столові прилади, зібравши їх разом, з правого. Це робиться для того, щоб ніж випадково не потрапив під вилку (див. "Захоплення тарілок зверху", с. 140).
- Після закінчення деякого часу підходять до іншого відвідувачеві і роблять те ж саме.
- Якщо за столами не дуже багато відвідувачів, а працівникам сфери обслуговування належить зібрати велику кількість посуду, то вони можуть тарілки для хліба і ножі для вершкового масла забирати таким же способом. В кухню в першу чергу відправляють тарілки для м'яса, а потім вже для хліба і ножі для вершкового масла.
При прийомі замовлення офіціант повинен враховувати бажання гостя і в разі необхідності рекомендувати алкогольні напої до закусок і страв.
До всіх холодних закусок, особливо гострим і солоним, рекомендують горілки і гіркі настоянки. Їх подають охолодженими до 8 -10 ° С в горілчаних чарках.
Якщо горілку подають «зі сльозою», то її охолоджують до 5-7 ° С.
До негострим закусок можна рекомендувати ординарні коньяки кімнатної температури в чарках - тюльпани ємністю 50 смЗ і херес, портвейн в чарках шеррі, порто ємністю 75 смЗ.
До легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують білі столові сухі і напівсухі вина. Їх подають охолодженими до К) -12 ° С в рейнвейних чарки ємністю 100 смЗ. Устриці добре поєднуються з сухим, напівсухим шампанським або брют, охолодженим до 5 - 7 ° С. Його наливають в келихи ємністю 150 смЗ.
До страв з м'ясної гастрономії рекомендують червоні столові сухі і напівсухі вина кімнатної температури в лафітних чарках ємністю 125 смЗ.
До гарячих закусок з риби та продуктів моря (омари, лангусти) рекомендують білі столові сухі і напівсухі вина в рейнвейних чарки. Температура подачі 10-12 ° С. Раки і креветки відварні добре поєднуються з пивом, охолодженим до 8-12 ° С. Стіл сервірують келихами для пива ємністю до 500 смЗ.
До гарячих закусок з м'яса, птиці та дичини можна рекомендувати червоні столові сухі і напівсухі вина кімнатної температури в лафітних чарках. До закусок з відварених овочів і в соусі подають білі столові напівсухі вина, охолоджені до 12 ° С в рейнвейних чарки; до грибних - горілку. Температура подачі 10 ° С.
До перших страв алкогольні напої не рекомендують.
До рибних гарячих страв, подають білі столові сухі і напівсухі вина, охолоджені до 10-12 ° С в рейнвейних чарки.
До м'ясних гарячих страв - червоні столові сухі і напівсухі вина. Температура подачі 18-22 ° С, наливають в лафітние чарки.
До других страв з домашньої птиці рекомендують білі столові напівсухі та напівсолодкі вина, охолоджені до 10-12 ° С в рейнвейних чарки.
До других страв з дичини - червоні столові напівсухі та напівсолодкі вина кімнатної температури в лафітних чарках.
До страв з птиці і дичини можна рекомендувати шампанські та ігристі вина (сухі та напівсухі). Температура їх подачі 6-8 ° С; наливають в келихи для шампанського.
З овочевими стравами - цвітною капустою, квасолею, спаржею, артишоками, фаршированими овочами - добре поєднуються білі напівсолодкі вина. Їх подають охолодженими до 10-12 ° С в рейнвейних чарки.
До італійської пасти походить практично будь-яке столове вино (біле, червоне, рожеве).
Сир, як правило, їдять перед десертом. До кожного сорту сиру слід індивідуально підбирати вино. Це можуть бути столові білі, рожеві і червоні вина, а також кріплені (сотерн, Портвейни).
До десертних страв, кондитерських виробів, фруктів рекомендують шампанське, ігристі вина (напівсолодкі та солодкі), десертні вина. Шампанське охолоджують до 6 8 ° С, десертні вина подають кімнатної температури.
До гарячих напоїв - до кави - марочний коньяк в коньячних чарках або сніфтер, або лікери (кавовий, горіховий, шоколадний) кімнатної температури в лікарнях чарках. До чаю - фруктово-ягідні лікери.
Обслуговування гостей починають з подачі прохолодних напоїв, охолоджених до 8-12 ° С. Прохолодні напої ставлять на стіл в скляних пляшках, соки і охолоджену воду подають в глеках, конічних склянках. Лід подати окремо в відерці або кулере для льоду.
Пиво подають в келихах, склянках або гуртках, охолодженим до 8-12 ° С. Жінкам пиво рекомендується подавати в келихах.
Наведемо в таблиці два види поєднання страв і вин: класичний і сучасний
