Керуючий ресторанним бізнесом - людина творча, яка вміє здивувати, зацікавити, залучити відвідувачів в ресторан. Не випадково досвідчені ресторатори порівнюють свої заклади з театром, себе з режисерами, а відвідувачів з акторами.
Щоб відкрити невеликий ресторан, досить вкласти в справу від 100 до 500 тис. Доларів. У вас немає зайвих 100 тисяч? Тоді шлях до вершин професії виявиться набагато довше.
Ресторанний бізнес виник всього півтора десятиліття назад. Приватних ресторанів тоді в країні не було взагалі. Перспективи вражали. В ті часи рестораторам доводилося виступати в ролі першопрохідців, осягати все на власному досвіді, часто «винаходячи велосипед».
Сьогодні складність в іншому - схеми побудови бізнесу вже відпрацьовані, але на ринку - величезна кількість конкурентів. Йде неабияка війна за клієнтів і місце під сонцем. Відкрити ресторан виходить у багатьох, а от зробити його прибутковим - далеко не у всіх. Все залежить від професіоналізму ресторатора.
У ресторатори або керуючі?
Якщо проаналізувати кар'єрний шлях відомих рестораторів, стануть очевидні два варіанти професійного розвитку.
Варіант перший: у людини з'являється необхідний стартовий капітал, і він вирішує вкласти гроші в прибуткову справу. Мати ресторан сьогодні модно. Артисти, телеведучі, бізнесмени, співаки раз у раз відкривають власні заклади.
Варіант другий: поступове зростання з низових позицій. Людина повільно, але вперто рухається нагору: спочатку він офіціант, потім менеджер, потім - головний менеджер і, нарешті, керуючий. Саме керівники ведуть справи свого боса в одному або навіть декількох ресторанах. Вони вирішують всі організаційні питання - від набору персоналу до укладення договорів на поставку продуктів. Не рідкість, коли керуючий, згодом стає співвласником бізнесу, або відкриває свій власний ресторан.
А в ресторані, а в ресторані ...
Шляхи в професію можуть бути різними, але проблеми у рестораторів і керуючих - одні й ті ж. Головна - як зробити ресторан прибутковим.
Здавалося б - все просто: взяв гостя, нагодував, напоїв. Однак з 10 виявлених ресторанів всього лише три стали успішними. Чому? Ресторанний бізнес - мистецтво.
І тільки професійний ресторатор, знає всі його тонкощі, може заробити гроші. А головний секрет в тому, що в ресторані торгують зовсім не їжею, як думають багато хто, а атмосферою, відпочинком, враженнями. Ресторатор повинен придумати свій стиль, «фішку», яка буде притягувати гостей.
Як «підгодувати» публіку
Створення аури закладу природно не обмежується екстравагантними прийомчиками. Можна змусити і ведмедя з балалайкою танцювати посередині залу, але якщо їжа буде несмачною, обслуговування нерозторопним - вдруге клієнти не прийдуть. Все повинно бути гармонійним - форма офіціантів, дизайн посуду і меблів, музика, колір, назви страв.
Тільки так можна створити цілісний образ ресторану і дати відчути клієнту, що він потрапив в особливий світ. Якими працями створюється ця ілюзія, знає тільки ресторатор. Це він приділяє увагу кожній деталі. Наприклад, при складанні меню, придумує страв такі назви, щоб їх неодмінно захотілося спробувати. Якщо гість, вивчаючи меню, читає «картопля», він не представляє нічого апетитного. Але коли він бачить «Оселедчик з картоплею» - у нього слинки течуть і відразу з'являються певні асоціації. Потрібно вміти запропонувати клієнту великий вибір страв: від гарячих і холодних закусок до десерту. Врахувати, що одні відвідувачі захочуть рибу, інші віддадуть перевагу спекотне, а третім - подавай устриць. Страви повинні бути не тільки різноманітними, але і добре поєднуватися один з одним, відповідати загальній концепції ресторану, ну і, звичайно, бути смачними.
Для цього рестораторові доводитися наймати професійного шеф-кухаря, знайти його не так то просто, досвідчені майстри кулінарії на ринку праці - нарозхват. Особливу увагу рестораторові доводитися приділяти і підготовці персоналу. Талановитий ресторатор здатний зібрати дружну команду однодумців, які працюють не за примусу, а з задоволенням, з посмішкою.
За все у відповіді
Ресторатор не тільки - творець і художник, а й головний менеджер і фінансист. В основі його політики - строгий маркетинговий розрахунок. Не можна робити ресторан «для всіх». Потрібно проаналізувати ринок і вибрати «свого» клієнта. Одна справа відкривати ресторан, розташований в районі елітного житла, орієнтуючись на вечірній відпочинок публіки з достатком вище середнього, зовсім інше - організація кафе чи ресторану для студентів, розташованого поблизу вузів. Необхідно визначати цінову політику, проводити маркетингові дослідження, займатися закупівлею і розміщенням обладнання, контролювати поставку свіжих продуктів, піклуватися про просування марки фірми на ринку послуг. Звичайно, в крупних компаніях усіма цими питаннями займаються спеціальні служби, але ресторатор координує їх дії, приймає стратегічно важливі рішення. Якщо ж справи йдуть успішно - виникає нова проблема - створення ще одного ресторану, розширення власної мережі. І ресторатор знову береться за справу.
Рестораторів не вчать?
На Заході підготовкою рестораторів займаються спеціалізовані вузи. Найчастіше в якості бази вони використовують реально діючий ресторан при інституті. Навчання носить практичний характер, «абстрактних» дисциплін, не пов'язаних з майбутньою роботою практично немає. Рестораторів у нас ніхто не готує, сама професія з'явилася недавно. Фахівців-практиків, які могли б передати свої знання молоді, в вузах одиниці. А в програмах навчання за спеціальностями, які хоч якось стосуються питань ресторанної справи, явно переважає теорія.
Плюси і мінуси професії
- Можливість реалізувати талант управлінця, фінансиста і творця в рамках однієї професії.
- Часта зміна вражень, щоденні зустрічі з новими людьми.
- Можливість зробити швидку кар'єру, потрапити в еліту ресторанного бізнесу.
- Постійне нервове напруження. Буває, колись перепочити, розслабитися.
- Необхідно пам'ятати тисячу дрібниць і всюди встигати.
- Серйозна моральна, а часом і матеріальна відповідальність.
- Ненормований, іноді і зовсім мало не цілодобовий робочий день.
Вступні іспити залежать від спеціальності і вузу. Зрозуміло, що «менеджеру-організатору» в сфері сервісу і туризму необхідно знання російської та іноземної мов, географії, історії. А майбутньому економістові, крім мов, знадобиться і математика. Зазвичай під час вступу потрібно пройти тестування з цих предметів і співбесіду на профпридатність.
Старт - з посади офіціанта. Зарплата від 200-300 $, але з чайовими офіціанти у відомих ресторанах можуть отримувати 800-1000 $ і більше. Далі посаду метрдотеля, менеджера залу, адміністратора, який контролює роботу офіціантів (600-800 $).
Посада менеджера-управлінця «в чистому вигляді» можна зайняти лише після кількох років роботи в сфері гостинності (при наявності диплома про спеціальну освіту). Зарплати керівників від 800 $ до 3000 $ і вище залежно від розміру ресторану, складності бізнесу, популярності закладу.