Чим же зумовлена висока харчова цінність риби?
Перш за все, вона джерело надходження в організм повноцінного білка. Причому океанічні види риб містять більше білків у порівнянні з прісноводними. Біологічна цінність білків риби не нижче білків м'яса, оскільки їх амінокислотний склад дуже близький. Встановлено, що білки риби і багатьох продуктів моря дещо легше перетравлюються і засвоюються організмом людини.
У рибі, особливо прісноводної, міститься відносно низький відсоток жиру: в Судаку - 0,7, сазані - 3,5, трісці - 0,4%, чим і пояснюється більш низька її калорійність в порівнянні з м'ясними продуктами. Але сам риб'ячий жир надзвичайно цінний для нашого організму: в ньому є значна кількість вітаміну А і великий набір полінасищенних незамінних жирних кислот.
Найбільш цінними вважаються осетрові і лососеві види риб. Їх м'ясо - ніжне, з невеликими прошарками жиру (до 12%). У м'ясі скумбрієвих жиру міститься до 24%, а білка - до 23%, що надає цьому виду риби дуже приємний смак.
Дуже популярний продукт харчування нашого населення - оселедець. В її м'ясі міститься до 19% білка і до 25% жиру. Однак необхідно пам'ятати, що жир оселедцевих під впливом кисню швидко окислюється і набуває неприємного смаку, тому зберігати оселедець необхідно в щільній упаковці або в розсолі.
Але будьте обережні. Недоброякісна риба може стати причиною важкого захворювання або отруєння. Ніякі прянощі і приправи не зможуть заглушити неприємний запах і смак і усунути небезпеку для здоров'я або навіть для життя.
Кожна господиня повинна вміти визначити доброякісність продукту по запаху, зовнішнього вигляду та іншими ознаками.
# 8729; Охолоджена риба - швидкопсувний продукт, і якщо вона має кислуватий запах, каламутну слиз, то таку рибу необхідно терміново використовувати.
# 8729; Явна ознака недоброякісності - неприємний гнильний запах, який можна виявити пробної варінням одного шматка в закритому посуді. Інший спосіб перевірки: проткнути м'якоть розігрітим ножем і швидко піднести його до носа. Поганий запах означає, що риба не повинна бути використана. Якщо м'якоть тканини відходить від кісток або при натисканні пальцем залишається поглиблення - значить, риба несвіжа.
# 8729; Солона риба повинна бути щільною, без стороннього запаху. Найчастіше її пороком є «іржа» - пожовтіння, що знижує якість продукту.
# 8729; Риба гарячого копчення має специфічний запах, легко відділяється від кісток (близько них не повинно бути стороннього запаху). Якість риби перевіряють наступним чином: дерев'яну шпильку вводять в товщу м'якоті, а потім швидко підносять до носа. При кислуватому або гнильному запаху продукт ні в якому разі не можна вживати в їжу, це може привести до важкого отруєння.
# 8729; Рибні консерви повинні бути закриті герметично. При здутті банки продукт не придатний до вживання.
# 8729; Ікра повинна бути без стороннього запаху і смаку. У недоброякісної ікри - багато ікринок, що лопнули, гнильний запах і прогірклий жир з неприємним смаком.
Щоб позбутися неприємного запаху деяких сортів риби, її потрібно випатрати, промити, а потім покласти на кілька годин в каструлю з оцтом і 2-3 лавровим листям або з нарізаною цибулею. Можна натерти рибу лимоном.
Жирну рибу (скумбрію, осетер, палтус) запікають на змащеній олією і розігрітій решітці.
Рибу можна швидко розморозить! в підсоленій холодній воді.
Риба буде смачніше, якщо потримати її 20-30 хв. в молоці (або змастити сметаною), а потім обсмажити в підсоленому маслі.
Щоб риба під час смаження не розпадається, посоліть її, посипте борошном і залиште хвилин на 10-15. Після цього обсмажте з двох сторін в гарячому маслі.
Рибу, заморожену цілої тушкою, потрібно відтавати в злегка підсоленій воді. Але не прагніть розморозити її повністю. Краще обробляти рибу в злегка замороженому стані, щоб зберегти її соковитість і смакові якості.
При чищенні свіжої риби занурте кінчики пальців в сіль, тоді риба не буде вислизати з рук.
Щоб легше зняти луску з риби, покладіть її в глибокий посуд і залийте окропом, через хвилину вийміть і обдайте холодною водою. Під час чищення тримайте рибу під водою, щоб луска не розлітаються. Очистивши рибу від луски, видаливши плавники і нутрощі, промийте тушку холодною водою. Але не залишайте рибу в воді надовго - вона втратить поживні якості.
Солити рибу потрібно безпосередньо перед приготуванням, щоб уникнути виділення соку.