Кількість продуктів на одну порцію вагою 350 г: судак - 227 г, або сом - 234 г, або Мерлуза - 248 г, гарнір - 150 г, соус - 125 г, сир - 5,4 г або сухарі - 4 г, вершкове масло - 11 м
Картоплю варять в шкірці, охолоджують, очищають і нарізають частина скибочками, а частина - кружечками. Готують білий основний соус на рибному бульйоні. Дрібно натирають сир.
Рибу нарізають на шматки без кісток. Порційну сковороду змащують маслом, виливають на неї частину соусу, потім викладають в середину рибу, навколо - картопля, нарізаний скибочками, а на нього акуратно у вигляді віяла - картопля, нарізаний кружечками, закриваючи повністю зверху всю рибу. Блюдо поливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці до утворення рум'яної піджареної скоринки. Соус при цьому повинен лише злегка загуснути, але не засохнути і не википіти.
Блюдо запікають 15-20 хв, після чого виймають, ставлять на плиту, доводять до кипіння, прогрівають протягом 3-5 хв, щоб риба повністю дійшла до готовності. Відпускають страву в цій же порційній сковороді.
РИБА, запечена ПІД МОЛОЧНИМ соусом
Рибу нарізають на порційні шматки і припускають в невеликій кількості води з додаванням печериць або білих грибів. Макарони варять і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густоти. Сир зачищають і натирають на дрібній тертці. Порційну сковороду змащують маслом і викладають на неї макарони, в середині їх роблять поглиблення і кладуть порційний шматок припущенной риби. На рибу поміщають шматочки відварених грибів. Блюдо поливають гарячим молочним соусом, посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовці. Готову страву відразу ж відпускають.
СОЛЯНКА З РИБИ НА СКОВОРОДІ
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і нарізають шматочками масою 25-30 г (по 3-4 на порцію). Огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими скибочками, цибулю - соломкою. Готують смажену капусту. З рибних відходів готують рибний бульйон і проціджують. Цибулю пасерують. Шматочки риби припускають до готовності. У невеликій кількості рибного бульйону проварюють підготовлені огірки, каперси, пасеровану цибулю, томат-пюре протягом 5-7 хв і з'єднують з припущенной рибою.
Порційну сковороду змащують маслом і поміщають в неї половину тушкованої капусти. На неї поміщають припущені рибу з соусом і гарніром, з яким її з'єднали. Зверху викладають шар тушкованої капусти, вирівнюють його, посипають тертим сиром або меленими сухарями, поливають маслом і ставлять запікати в духовці на 15 хв до утворення легкої піджареної скоринки. Перед відпусткою запечену солянку прикрашають, розкладаючи по її поверхні мариновані фрукти і ягоди (сливу, вишню), маслини, карбованние скибочку лимона, каперси, оливки, красиво нарізані огірки і зелень петрушки. Відпускають в порційній сковороді. У солянку, приготовану з осетрової риби, додають відварені хрящі. Солянку можна приготувати також з смаженої риби.
СТРАВИ З РИБНОЇ котлетної маси
Котлетної маси готують з м'ясистої риби, що містить незначну кількість дрібних міжм'язової кісток: тріски, сома, щуки, судака, миня, морського окуня, сайди, мойви, сріблястого хека. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують, запікають. Страви з рибної котлетної маси повинні зберегти свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідної, добре подрібненої і розмішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є неправильна форма виробів, закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба і підгоріли кірочок.
КОТЛЕТИ АБО БИТКИ РИБНІ з гарніром
З рибної котлетної маси формують котлети, панірують їх, смажать основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки 7-10 хв і доводять до готовності в духовці протягом 5-7 хв.
Котлети по 1-2 шт. на порцію гарнірують смаженою або відвареною картоплею, картопляним пюре, розсипчастою гречаною кашею. Вироби поливають вершковим маслом. Биточки можна полити томатним, червоним або сметанним соусом. До котлет томатний або червоний соус подають окремо або підливають на тарілку поряд з котлетами.
РИБНІ ТЕФТЕЛІ в соусі
Тефтелі готують у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію, викладають на деко, обсмажують основним способом з двох сторін, заливають томатним, сметанним або українським соусом і тушкують 10-15 хв. Можна приготувати цю страву в запеченому вигляді.
У підігріту тарілку або блюдо кладуть картопляне пюре, розсипчасту гречану або рисову кашу, поруч - готові тефтелі, які поливають соусом, використовуваним при гасінні. Гарнір поливають маслом, блюдо посипають подрібненою зеленню.
СТРАВИ З МОРЕПРОДУКТОВ
Очищених кальмарів варять у воді з додаванням солі 2-3 ч при слабкому кипінні. На 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20 г солі. При варінні можна додати нарізану петрушку або інші коріння (на 1 кг 2-3 г). Якщо кальмари надходять у вигляді вареного замороженого напівфабрикату, то їх після відтавання у воді і видалення поверхневої плівки проварюють протягом 3-5 хв. Відварені кальмари охолоджують у відварі і нарізають. Для приготування страв можна використовувати також консервованих кальмарів.
Відварені охолоджені кальмари виймають з відвару і нарізають поперек волокон соломкою або скибочками, викладають у посуд, додають сметанний або томатний соус і доводять блюдо до кипіння. Кальмари в соусі відпускають з гарніром у вигляді відвареного або смаженої картоплі, картопляного пюре, розсипчастих каш, відварних макаронних виробів. Кальмари можна також приготувати в молочному, білому, українською або сметанному з цибулею соусі.