Рибний соус (Fish Sauce) є найважливішим смаковим інгредієнтом тайської кухні. Солона, ароматна, прозора червоно-коричнева рідина, приготовлена з риби, використовується в Таїланді повсюдно, як сіль в західно-європейської кухні або соєвий соус в китайській. Рибний соус хорошої якості надає неповторний смак і аромат практично всіх страв тайської кухні.
Рибний соус використовується в безлічі країн Південно-Східної Азії, крім Таїланду соус широко застосовують на Філіппінах, у В'єтнамі, Лаосі, Камбоджі. У Китаї рибним соусом заправляють супи і запіканки. У В'єтнамі їм приправляють і рис, і більш вишукані страви.
У Тайської кухні рибний соус дуже любимо, його застосовують як приправу в перших і других стравах, салатах і стравах з морепродуктів, обсмажують з ним рибу, м'ясо, овочі. Але особливо добре він доповнює рибні блюда. Рибний соус в поєднанні з соком лайма і перцем чилі - ідеальна заправка яка підходить як до м'ясних, так і овочевих салатів. Така заправка добре підійде і до приготовленої на пару морської або річкової риби. У якісного рибного соусу є одна особливість - він підкреслює аромати складових страви, але сам соус практично не чути після приготування. Рибний соус добре поєднується з вареними креветками і овочевими салатами. На столах тайських будинків і ресторанів завжди присутній приправа приготована з рибного соусу, коричневого цукор а. соку лайма, цибулі-шалот і часнику.
Своїм походженням рибний соус зобов'язаний кухарям Стародавньої Греції, які в 4 - 3 століттях до нашої ери придумали відмінний соус з риби під назвою - Гарум. Його дуже любили і використовували в грецькій і римської кухні протягом століть. Гарум готували з тунця, макрелі, вугра або анчоусів, які поєднували з оливковою олією. вином, оцтом або медом. У деяких провінціях Стародавнього Риму гарум повністю заміняв сіль.
У Південно-Східній Азії, в давні часи, для приготування цього соусу використовували прісноводну рибу, але сьогодні, коли кількість її значно зменшилася, а якість погіршився, стали готувати приправу з морської риби. Для цих цілей найчастіше використовують анчоуси або іншу дрібну рибу, яка в достатку водиться в прибережних водах Сіамської затоки і Південно-Китайського моря. Більші сорти риби, через дорожнечу, у виробництві рибного соусу не використовуються.
Для того щоб рибний соус був приємним на смак і ароматним, риба повинна бути дуже свіжою, це головна умова яке визначає подальший смак отриманого продукту. Тільки соус зі свіжої риби має унікальні властивості, він солоний на смак і має сильний але приємний рибний аромат. Вимиту рибу з сіллю (три частини риби на одну частину морської солі) закладають під гніт в великі глиняні бочки, де вона в процесі ферментації виділяє солону рідину. У такому вигляді рибку витримують протягом мінімум 6 місяців (у рибного соусу є правило, чим довше витримка, тим якісніше продукт, найкращим вважається соус 18 місячної витримки, він має високу якість і найбільш вираженим смаком). Бочки залишають в сонячному місці. Їх періодично відкривають для того щоб сонячне світло і повітря потрапляли всередину, це робиться для прискорення ферментації. В результаті такого провітрювання рибний соус набуває запашний аромат і чіткий, червонувато-коричневий колір (загар).
Потім рідину зливають і фільтрують, далі переливають її в чисті бочки і відстоюють ще протягом місяця на сонці для того щоб розсіяти рибний аромат.
Отримана рідина темно-червоного кольору - соус першого сорту. Для отримання соусу другого і третього сорту, в бочки доливають солону воду і наполягають ще 2 - 3 місяці.
Низькі сорти соусу отримують шляхом виварювання залишків риби з бочок в солоній воді і додавання в отримане вариво соусу більш високої якості, для поліпшення смаку. Також в нього додається підсилювач смаку і інші смакові добавки.
Тепер ви знаєте як робиться рибний соус, і я дуже сподіваюся що це знання ніяк не вплине на ваше бажання використовувати його в своїх стравах. У домашніх умовах рибний соус приготувати практично неможливо. Але його можна купити в магазині або замовити в інтернеті.
В результаті опитування, кращими, були названі сорти Tra Chang або Golden Boy. На етикетці першого зображений малюнок у вигляді терезів, на етикетці другого хлопчик сидить на землі і тримає в руках пляшку. Обидва соусу мають чудовий аромат і відмінний смак. У соусі хорошої якості присутній дуже короткий список інгредієнтів, в ньому тільки анчоуси і сіль. І ще, рибний соус повинен бути виготовлений в Таїланді або В'єтнамі.
Для виробників рибного соусу, не існує підкріплених законом вимог, які зобов'язують ставити на пляшках з соусом термін придатності, хоча багато компаній це роблять, для того щоб споживач відчував себе більш комфортно. На рибний соус Асоціацією наукового співробітництва в Азії встановлений термін придатності 5 років, хоча, не варто використовувати соус якщо на ньому з'явилася цвіль або рідина помутніла. Зберігати соус слід в прохолодному, захищеному від сонячного світла, місці.
Оскільки виробництво рибного соусу вимагає великої кількості часу і інвестицій. Деякі виробники стали використовувати менш чесні способи виробництва, для прискорення ферментації в бочки стали додавати хімічні добавки і кислоту, розбавляти соус солоною водою і приправляти отриману суміш пофарбованим цукром, карамеллю і глутамат натрію. Інформація про це часто присутній на етикетці але хто з нас може її прочитати? Для того щоб не купити такий сурогат зверніть увагу на сам соус, він повинен бути чистим, червонувато-коричневого кольору, як колір хорошого віскі або хересу, без будь-яких відкладень. Якщо колір сильно темний або рідина каламутна, ймовірно ви тримаєте в руках соус низької якості або підробку.
Рибний соус володіє сильним специфічним запахом і досить різким, але, приємним смаком. При приготуванні їжі, додаючи соус в супи або в інші гарячі продукти - запах швидко пропадає, залишається лише вишуканий смак. При приготуванні салатів, морепродуктів та інших страв - запах зберігається трохи довше, що не позначається на смаку. Через нетривалий час перебування на свіжому повітрі, приправлений салат перестає "специфічно" пахнути рибою, але відмінний смак залишається. У кулінарних рецептах, рибним соусом можна замінити і вустерский соус. і соєвий соус (в таких же кількостях). Якщо в рецептах страв присутній лайм ви абсолютно спокійно можете додати в нього рибний соус, лайм заглушає запах риби, а соус надає страві чудовий смак. Рибний соус (починаючи з невеликої кількості) можна застосовувати в рецептах, в яких закликають використовувати анчоуси.
Рибний соус хорошої якості не тільки смачний але ще і дуже корисний продукт. Дослідження виявили, що він містить мінеральні солі. велика кількість білка (цілих десять відсотків для вищого сорту), і більше 10 різних амінокислот які організму потрібні для росту і регенерації. У ньому також міститься вітаміни групи В. особливо вітамін В12. Ця група вітамінів в організмі відіграє дуже важливу роль, вона відповідає за обмін речовин, зорову функцію, вироблення гемоглобіну, стан судин і шкірних покривів. Крім цього, в рибному соусі містяться йод, фосфор, залізо і кальцій.