Рибний суп з овочами Shutterstock.com
Супи з риби присутні в багатьох національних кухнях - люди навчилися їх варити ще з найдавніших часів. Технологія приготування будь-якого рибного супу не відрізняється особливими труднощами: на теплову обробку риби зазвичай йде зовсім небагато часу, і тому з таким блюдом в змозі впоратися навіть не дуже досвідчені господині. У багатьох європейських народів рибний суп вважається одним з основних страв.
Згідно давніми переказами, саме рибним супом годувала свого чоловіка Вулкана вічно юна і прекрасна Венера - богиня любові і краси. Рецепт того самого супу зберігся і до наших днів, і тепер його прийнято називати буйабеса. Але за популярністю його, мабуть, перевершує вуха - по крайней мере, у слов'янських народів. Крім юшки і буйабеса, існують ще такі різновиди рибного супу, як калья, солянка, рибо-овочевий, рибо-круп'яної, а також рибо-молочний суп. Юшкою в традиційному розумінні називають чистий і насичений рибний навар, а якщо в блюдо кладуть різні додаткові інгредієнти, то це вже заправний рибний суп.
Рибні супи можна варити з риби самих різних сортів, оскільки вони володіють різними якостями. Чим більше видів риби було використано для приготування бульйону, тим міцніше і смачніше він виходить. Наприклад, вдале поєднання вийде з йоржа і сига або окунів і миня: дрібна риба додасть бульйону стійкість і клейкість, а більша - ніжний і солодкуватий смак.
Вуха є характерним і унікальною стравою російської кухні, хоча на момент виникнення воно таким не було: за старих часів на Русі юшкою було прийнято називати будь-який бульйон, незалежно від того, з яких продуктів він був зварений. У деяких старовинних джерелах слово вуха вживається навіть по відношенню до фруктовому відвару, який в сучасній кулінарії більш відомий як компот.
Бульйон в класичній рибної вусі повинен виходити концентрованим і злегка терпким. Для його приготування потрібно брати тільки свіжу рибу, в ідеалі - живу. Найбільш придатними для традиційної російської юшки є судак, окунь, йорж і сиг, але їх можна при необхідності замінити і такими сортами, як жерех, сазан, головень, карась, короп, краснопірка. Є й такі види риби, які взагалі ніколи не використовуються для приготування юшки - це плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедцевих всіх видів, скумбрія, чехоня, бички. Інші сорти, до яких відносяться сом, лин, минь і товстолобик, вимагають доповнення у вигляді якоїсь дрібної риби. Морська риба може бути використана для приготування юшки майже без винятків.
Рибний суп - буябес
А це блюдо характерно для середземноморського узбережжя Франції, його іноді також називають марсельської юшкою. Спочатку буябес виник як дуже дешеве блюдо: марсельські рибалки варили його собі на вечерю з дрібної риби, що залишилася після продажу. Завдяки винахідливості французьких рестораторів буябес згодом перетворився в один з найдорожчих супів, що входять в меню елітних французьких закладів громадського харчування: в окремих місцях за його порцію доведеться викласти до двохсот євро.
Основна відмінність буйабеса від всіх інших рибних супів, які готуються шляхом варіння, полягає в попередньому обсмажуванні і гасінні овочів. Бульйон для нього, як правило, варять з декількох видів морської риби, в тому числі морського скорпіона, солнечника, морського півня. Для приготування однієї порції буйабеса може знадобитися до одного кілограма різної риби, а іноді в рецептуру входять і морепродукти. Обов'язкова складова цього рибного супу - овочі: помідори, цибуля, часник. фенхель. До столу буябес подається гарячим, з підсмаженими багетами і часниковим соусом rouille.
Риба може виступати і одним з компонентів такого супу, як калья, який згодом перетворився в розсольник. У деяких сучасних ресторанах з російською кухнею намагаються відродити це дивовижне блюдо. На Русі було прийнято готувати її виключно з жирною рибою та ікрою, переважно з лососевою. Варили калью переважно з білуги, севрюги, Калуги зі сливами або з стерляді з огірками. Майстрів готувати калью, а також всіх її палких прихильників називали калейщікамі. Володимир Даль в с ше час писав про те, що калья - це рід борщу. юшка на огірковому розсолі, з огірками, з буряком і з м'ясом, яке в пост замінюється рибою та ікрою. Точно так же по його дослідженням називалася юшка з ікри з солоними огірками. Відомо, що слово калу перекладається з фінського і естонського мов як риба. тому таке блюдо цілком могло бути запозичене у прибалтійських народів.