Різдво (зване в Іспанії «La Navidad») найважливіший і улюблений зимове свято цієї католицької країни, що відкриває, як в Росії, низку новорічних гулянь аж до дня Чарівних Королів (волхвів). Підготовка до нього починається заздалегідь. Крім прикраси будинків і придбання подарунків, всі іспанські сім'ї купують товари для приготування святкових страв. Найбажанішим різдвяним частуванням, не тільки для дітей, а й дорослих, є традиційні різдвяні солодощі.
Найвідомішим з них, безперечно, є «туррон» (Turrón), вже протягом кількох століть (перші згадки про нього відносяться до XV століття) є головним іспанським десертом. У XVIII столітті король Карл III Бурбон в інтересах кондитерів Мадрида заборонив продаж туррона за межами місць його виробництва, крім 40 днів перед Різдвом, в зв'язку з чим, для більшості іспанців він став переважно різдвяних ласощами.
Туррон - це іспанська нуга з горіхами. Оригінальний туррон виготовляється з яєчних білків, цукру, меду і горіхів (мигдалю, волоських горіхів або інших). Для цього мед, цукор і яйця змішувалися, збивалися, відстоювалися протягом одного дня. Після до них додавалися горіхи і суміш варилася до консистенції карамелі, поки не ставала крихкою при охолодженні. Потім вона розливалася по формам і розрізала. Класичні Туррон мали округлу або прямокутну форму.
Традиційно було дві основні різновиди цього кондитерського виробу: твердий туррон Duro з міста Аліканте і м'який Blando з містечка Хіхона на півночі тієї ж провінції Аліканте. Їх відмінність полягає в тому, що в хіхонського варіанті мигдаль попередньо подрібнювався, а в суміш додавалося масло, що робило готовий продукт пластичним і гнучким.
В даний час обмеження Карла III вже не актуальні, туррон готується цілий рік і повсюдно, тому що дуже привабливий для туристів і експортується в інші країни. Скуштувати його можна також в спеціальних закладах - турронеріях. Помітно разнообразилась і рецептура десерту - зараз його можна спробувати не тільки з горіхами, а й з начинками з шоколаду, лікеру, зацукрованих фруктів, повітряного рису, праліне, фруктових і ягідних джемів і навіть попкорна.
Ці ласощі поширене по всьому Середземномор'ю, в Латинській Америці і навіть на Філіппінах. В Іспанії, на загальну думку, найкращий туррон вже кілька століть виготовляють в Аліканте (Turrón de Alicante), Хіхоні (Turrón de Jijona), а також місті Аграмунт в Каталонії (Turrón de Agramunt або по-каталонски Torró d'Agramunt). Ці види десерту повинні містити не менше 60% мигдалю і мають особливий статус ЄС «Protected Geographical Status», що підтверджує їх походження і високу якість. Крім того, виробництво ласощів з такими найменуваннями забороняється в будь-яких інших регіонах.
В окремих провінціях Іспанії популярна різновид м'якого туррона, іменована «йема» (Yema), основним інгредієнтом якого поряд з мигдалем є яєчний жовток.
Крім того, місцеві поціновувачі виділяють ще третій вид туррона - Acaramelado (карамельний), ще іменований «гірлаче» (Guirlache), вироблений в Арагоні.
Для класичного рецепту приготування іспанського марципану необхідний протертий мигдаль (краще з Валенсії або Балеарських островів), так як тільки в ньому є масла, які наділяють тісто пластичними властивостями і дозволяють надавати йому різні форми. Крім мигдалю потрібно цукор «glace» або звичайний, але подрібнений до Пиловидний консистенції, лимон, ваніль, яйця і кедрові горішки. Мигдаль змішується з цукром і ваніллю. Потім в масу додається яєчний білок і, якщо суміш вийшла надмірно сухою, трохи води. Після цього всі інгредієнти перемішуються в однорідну масу і вибудовуються в холодному місці не менше години. Згодом з отриманого тесту, схожого на пластилін, ліпляться різні фігурки і цукерки, які обвалюються в товчених кедрових горішках, обмазують пензлем збитими яйцями, іноді розфарбовуються, і випікаються в духовці.
Жоден іспанська святковий стіл на Різдво не обійдеться без «польворонес» (Polvorones) - розсипчастого пісочного печива, про що свідчить і його назва (polvo в перекладі означає пил, pólvora - порох). Найкращі з них дбають в Андалусії (в Севільї, Альмерії і Кадисе). У південних десертах простежується сильний вплив арабських традицій, але польворонес вважають виключно іспанською. Ще б пак, адже вони готуються на свинячому жирі, що повністю виключає їх ісламське коріння. Крім жиру також буде потрібно смажений подрібнений мигдаль, борошно, кориця, цукрова пудра, мелений кунжут. Всі інгредієнти замішуються в однорідне тісто, розкочуються в млинець товщиною близько 2 см. Округлої або овальною формою видавлюються печива, які на деку запікаються в духовці. Після випічки вони обсипаються цукровою пудрою і загортаються в різнокольорові обгортки, щоб зберегти аромат. Зараз польворонес готують з різними наповнювачами, що додають печінкою шоколадний, лимонний, анісовий і інші смаки.
Polvorones de Almendra caseros
Однією з різновидів польворонес, вироблених в містечку Асторга області Кастилія-Леон, є печива «мантекадос» (Mantecados). По суті це одне і те ж ласощі, з деякими відхиленнями від класичного рецепту, допускають заміну свинячого жиру на вершкове масло, додавання в тісто цитрусової цедри, коньяку або лікеру для аромату і більшу різноманітність форм печива (наприклад, у вигляді зірок і т.п .). Крім чудового смаку мантекадос, чималу роль в їх популярності в Іспанії зіграла нехитра маркетингова політика жителів Асторгу, що пропонують ці печива пасажирам поїздів під час їх зупинок в місті (зовсім як бабусі з пиріжками де-небудь в Сизрані, але з гарячим південним темпераментом).
Але і це далеко не все, чим здатна Іспанія вразити уяву будь-якого ласуни в різдвяні дні.
Так, в Андалусії Вам запропонують печиво «пестіньос» (Pestiños), тісто для яких готується з пшеничного борошна з додаванням обсмаженої цедри лимона, хересу, анісу і кунжуту. Розкачане тісто (товщиною 3-5 мм) розрізається на квадрати, кути яких загинаються до центру «конвертом», а потім обсмажуються в оливковій олії і медовому сиропі. Готові печива занурюються в мед і посипаються цукровою пудрою.
У Каталонії, в тому числі на Різдво, печуть оригінальні тістечка «панелетс» (Panellets). Для цього з тіста на основі картопляного пюре з цукром, меленим мигдалем, лимонною цедрою і яєчними жовтками, ліпляться кульки, які потім обвалюються в мигдалі, кедрових горішках і кокосовій стружці, після чого випікаються в духовці.
Астурія побалує Вас листковим тістечками з горіхами, анісом і цукром «касадійес» (Casadielles), Басконія - старовинним пирогом з молока, волоських горіхів, кориці і цукру «інтчаурсальса» (Intxaursaltsa), Мурсія - посипаними цукровою пудрою кренделі з анісом «роскос де Біно »(Roscos).
Улюбленими ласощами, і не тільки на Різдво, є знамениті іспанські «чуррос» (Churros) - «хмиз» з заварного тіста, смажена в олії, що має на розрізі вид зірки, облитий шоколадом або обсипаний цукровою пудрою.
Варто також згадати про ніжних грінках з багета, вимоченої в молоці з корицею і обсмаженого в яйці «Торріхас» (Torrijas), що подаються з медом або шоколадом, гарбузовому джемі з поетичною назвою «Кабейо де Анхель» (в перекладі - волосся ангела), запечених в карамельному сиропі фруктах Escarchadas, горіхах в різнобарвною цукрової глазурі Peladillas, халву, анісової льодяниках, каштанах та інше солодкому пишноті.
