Згідно з легендою, в Різдво 1588 року англійська королева Єлизавета I якраз вкушала смаженого гусака, коли їй повідомили про розгром Непереможної армади Філіпа II Іспанського. На радощах вона визнала смаженого гусака сприятливим знаменням і оголосила його різдвяною стравою. Пізніше звичай поширився на континентальну Європу, хоча в самій Великобританії гусака на Різдво вже замінила індичка.
У нас було чимало рецептів приготування різдвяного гусака, але сьогодні ми розглянемо нові ідеї.
Щоб смачно приготувати різдвяну птицю, її необхідно правильно підготувати.
... Перш за все, гусака потрібно почистити, при необхідності обпалити, добре промити, обсушити. Після цього відрізати гузку, вирізати товсті шари підшкірного жиру.
... Потроха вийняти і ретельно промити. Їх можна використовувати для приготування перших страв або як основу для підливи. Крім того, тельбухи можна використовувати як один з компонентів начинки. В цьому випадку стануть в нагоді не тільки печінку, серце і шлуночок, але також шия і кінчики крил.
... Покласти гусака на спинку. Гострим ножем зробити розріз вздовж грудки від одного краю до іншого. Провести ножем уздовж кістки і по ребрах.
... Ножицями для розробки птаха відокремити ребра разом з грудною кісткою від тушки. Гуся ще раз промити всередині і зовні.
... Розгорнути гусака на 180 °. Повторити те ж саме з іншого боку і звільнити другу частину гусячої грудки.
... Весь жир знаходиться у гусака під шкірою, а не в м'ясі, яке саме по собі досить пісне і жестковатое. Тому тушку гусака слід попередньо замаринувати. Кожна господиня робить це по-своєму. Ось кілька способів.
2. Можна обробити тушку наборами для гриля, соусами для запікання птиці, соєвим соусом, медовим і т.д. і залишити на кілька годин в холодному місці, щоб вона добре просочилася.
3. Лимон вимити, обдати окропом. Розрізати спочатку уздовж навпіл, потім - тонкими півколами. Гуся натерти всередині і зовні сіллю і перцем, покласти в глибоку широку форму, перекласти шматочками лимона, влити біле сухе вино. Накрити харчовою плівкою і залишити в прохолодному місці на 10-12 годин. Ці ж способи можна застосувати і для маринування індички, качки або курки.
... Час приготування гусака залежить від його жирності та віку птиці. Чим птах дорослішими, тим більше часу потрібно для запікання. Тушку треба запікати до тих пір, поки весь жир не витопиться, але не більше, інакше м'ясо не буде соковитим. Час - 2,5-3 години.
... Щоб крильця і лапки гуски під час приготування не згоріли, їх можна обмотати фольгою, а потім, незадовго до повної готовності птиці, фольгу зняти.
... Під час приготування гусака потрібно якомога частіше поливати соком, що виділяється.
... Щоб перевірити готовність птиці, її потрібно проколоти в декількох місцях гострим ножем. Якщо виділився сік буде прозорим, значить, птиця готова.
Ось тепер, освоївши нехитрі тонкощі, можна зайнятися приготуванням різдвяної птиці, використовуючи начинку за своїм смаком.
Приготувати першу начинку.
Яблуко вимити, розрізати на 4 частини, видалити плодоніжки і насіння, м'якоть нарізати дуже маленькими кубиками. Горіхи подрібнити в блендері або порубати ножем. Все ретельно перемішати.
Акуратно, намагаючись не порвати, підняти по краях шкіру гусака і за допомогою ложки укласти під неї фарш. Опустити шкіру і руками розподілити начинку так, щоб вона займала якомога більшу поверхню.
Приготувати другу начинку.
Розжарити суху сковороду, всипати гречку і, постійно помішуючи, прожарити її протягом 4 хвилин. У каструлі закип'ятити 300 мл води, додати сіль, дати закипіти і всипати гречку. Коли вода закипить ще раз, зняти шумівкою піну, зменшити вогонь і варити 7 хвилин. Частину, що залишилася воду злити. Гречка повинна бути трохи недовареною.
Розігріти в сковороді рослинне масло. Гусячі тельбухи (печінка, серце, шлунок) нарізати невеликими шматочками, обсмажувати 10 хвилин, викласти зі сковороди. Цибулю, моркву і селеру очистити, дрібно порізати і обсмажити в тій же сковороді 5 хвилин.
Змішати гречку, обсмажені потрухи і овочі. Посолити, поперчити за смаком, ретельно перемішати.
Укласти фарш всередину гусака. Фарш треба укладати не дуже щільно, тому що при подальшій термічній обробці гречка збільшиться в об'ємі.
Зашити розріз частими стібками. Перев'язати гусака одним шматком мотузки посередині, другим - ближче до шиї, так, щоб крила виявилися щільно притиснутими до тушки. Третім шматком мотузки зв'язати кінці ніжок. Загорнути гусака в фольгу, поставити в духовку і запікати 2 години. За 30 хвилин до готовності зняти фольгу, щоб гусак підрум'яниться.
Готового гусака звільнити від мотузки, а потім акуратно вийняти нитки.
Зазвичай гусака обробляють на 10 частин: 2 ніжки, 2 стегна, 2 передпліччя і 2 грудки, розрізані навпіл.
У Росії смажений гусак - як з начинкою, так і без неї - був святковим блюдом не тільки в заможних сім'ях, але і в сім'ях бідняків. Смаженого гусака подавали не тільки на Різдво, але й на Новий рік, а також і в інших урочистих випадках.
У нас сьогодні кілька рецептів старовинної російської кухні.
Зачистити гусака абсолютно так само, як це роблять з куркою, і, відокремивши зайвий жир, підсушити, натерти зовні і всередині сіллю, кмином і трохи перцем. Засмажити на деку, змастивши маслом, підлив ложки 2-3 води і поливаючи частіше стєкшім з нього соусом, подати з дрібними яблуками, які гасити на деку разом з гусаком.
Щоб зробити гусака з гречаною кашею, вступаючи зовсім так само, як зазначено вище, замість яблук подати з крутої гречаною кашею, приготовленою з 250 г гречки. У соус з-під гусака, знявши з нього зайвий жир, підлити 2-3 ложки води, ложки 2 вершків, закип'ятити, облити кашу. Разом з гусаком можна підсмажити кілька цибулин.
Щоб зробити гусака з капустою, 2 склянки шинкованной кислої капусти сполоснути водою, вичавити 50 мл олії, підсмажити з ½ порубаної цибулини; покласти капусту, тушкувати в горщику під кришкою. Коли гусак засмажиться, зняти з соусу зайвий жир, покласти до гусака капусти і ще раз прожарити.
Щоб зробити гусака з картоплею та грибним соусом, надходять так. Відвари тельбухи гусака, отримаємо хороший суп. Одночасно зварити окремо 500 г картоплі в невеликій кількості води з 2-3 сушеними, вимитими грибами. Коли гриби будуть готові, вийняти їх, дрібно нашаткувати. Ложку борошна підсмажити з ложкою олії, розвести, заважаючи, грибним бульйоном, прокип'ятити, покласти в нього нарізані гриби, потім вийняти з супу гусака і ще раз прокип'ятити його з картоплею, додавши ½ склянки сметани.
Якщо ви побоюєтеся, що гусак, якого ви задумали приготувати до свята, доброго не спечуть і залишиться жорстким (припустимо, він був застарий), можна спочатку відварити його у великій ємності (години 3), а потім вже запекти до скоринки.
Перед подачею розрізати гусака на порційні шматки, викласти на блюдо разом з гарніром.
Буде потрібно: 1 гусак, 400 г борошна, 100 г рослинного масла, 120 г смальцю, 200 мл молока, 10 г дріжджів і трохи солі.
Розчинити дріжджі в молоці і замісити борошном, посолити, додати 100 г розтопленого смальцю і вимісити тісто. Качалкою розтягнути пласт товщиною приблизно в 5 мм, круглої форми, такої величини, щоб можна було обернути гусака.
Молодого, очищеного гусака, постійно 24 години на льоду, посолити, покласти в середину чисту скляну пляшку і зашити його. Намазати гусака рослинним маслом і потім загорнути в тісто. Покласти в сотейник і смажити в духовій шафі близько 1 години. Коли скоринка зарум'яниться, а м'ясо буде м'яким, обережно знімати тісто, намагаючись не зіпсувати форми раковини. Гуся нарізати шматками і кожен шматок класти на шматок тіста у вигляді раковини, прикрасити смаженою картоплею і різними салатами.
Гусь з яблучно-ромової (коньячної) начинкою
Буде потрібно: 1 гусак (вагою близько 3 кг), 250 г солі, 3-4 кислих яблука (200 г), 150 г родзинок, 100-150 г чорносливу без кісточок, очищені волоські горіхи, 2 ст. ложки рому або коньяку, 3 ст. ложки товчених сухарів.
Гуся вимити, обсушити і натерти сіллю. Яблука очистити і порізати. Змішати з родзинками, чорносливом, ромом і сухарями. Отриманою масою начинити гусака і зашити. Укласти гусака на решітку грудкою вниз і поставити в розігріту до 200 градусів духовку. Підставити вниз деко з 0,5 л гарячої води. Запікати 2,5-3 години, поливаючи час від часу соком, що виділився, через годину перевернути гусака на спинку.
Під кінець обмазати гусака солоної холодною водою і дати скоринці підрум'янитися. Що виділився жир злити в каструльку, змішати з вершками, посолити-поперчити і проварити до загустіння, подати в соуснику разом з гусаком.
Гусь фарширований Вестфальський (рецепт журналу «Бурда»)
Буде потрібно: 1 гусак (3-4 кг), 3 картоплини, 3 яблука, 4 ріпчасті цибулини, 250 г фундука, 1 ч. Ложка борошна, 1 яєчний жовток, сік лимона за смаком.
Гуся промити і висушити рушником. Зовні і всередині натерти сіллю і укласти на деко. Очищену картоплю нарізати кубиками, 3 хвилини бланшувати, опустивши на ситі в окріп, і підсушити. Яблука очистити, видалити серцевину з зернами, нарізати кубиками, полити лимонним соком і змішати з яблуками. Цибулю дрібно порубати і разом з горіхами змішати з яблуками. Додати сіль, перець, мускатний горіх і начинити гусака, заколовши великий шпилькою (можна його і зашити).
Випікати в духовці при температурі 200 градусів 2,5-3 години, поливаючи витоплюється жиром.
Для соусу: обсмажити на жирі від гусака дрібно рубану цибулину. Коли цибуля стане прозорою, всипати борошно і дати настоятися 10 хвилин. Потім вбити жовток і нагрівати, постійно збиваючи до тих пір, поки соус не почне згущуватися. Додати сіль, перець, петрушку і лимонний сік за смаком.
Приготований соус подати в соуснику разом з гусаком.
Замість гуся до Різдва можна приготувати і качку. Правда, зараз качку можна купити тільки на ринку, в магазинах вона зустрічається набагато рідше. Але правильно приготована качка зовсім не гірше гусака.
... Дуже важливо правильно розморожувати качку. Упаковку з неї не знімають, а лише розкривають і розморожують птицю при кімнатній температурі.
... Як тільки вона відтанула, відразу ж приступають до приготування: зрізають зайвий жир, очищають, миють і натирають сумішшю солі і прянощів.
... Потім птицю обсмажують і гасять в утятніце, періодично перевертаючи і поливаючи соком, що виділяється.
... Готовність визначають, проколюючи шкіру в області грудей: якщо виступає прозорий сік без крові - значить, качка готова.
... Стару качку краще гасити довше.
... Черевце підготовленої фаршированої качки можна зашити, а якщо готуєте її на деку, можна і не зашивати, досить скріпити черевце двома зубочистками або великий шпилькою.
... Запікають качку близько 1,30-2,30 години на самому маленькому вогні.
Качку, як і гусака (як, втім, і іншу птицю), можна засмажити з начинкою або без неї. Ось кілька варіантів начинки, відмінно підходить до будь-якої домашньої птиці.
Зварити будь-яку кашу (смачно виходить з гречкою, рисом або перловкою), обсмажити гриби з цибулею, перемішати і набити птицю. Можна додати в кашу обсмажені субпродукти.
Сиру картоплю очистити, вимити, нарізати часточками, посолити, поперчити і набити животик. Можна також перемішати картопля з обсмаженими грибами, чорносливом, шматочками обсмаженої пташиної печінки і т.д.
Якщо ви захочете нафарширувати птицю капустою, врахуйте, що капусту обов'язково потрібно або тушкувати, або обсмажувати. Ну, а далі додавати у смаку все, що вважаєте за потрібне (ріпчаста цибуля, морква, болгарський перець, гриби і т.д.).
Буде потрібно: 1 тушка качки вагою близько 2 кг, сіль, чорний мелений перець, мелена паприка, часник за смаком.
Для начинки: 1 яблуко, по 50 г кураги і чорносливу, 1 апельсин, 30-50 г будь-яких горіхів (мигдаль, кеш'ю або волоські).
Для прикраси: яблука, апельсин, зелень.
Качку добре промити і обсушити. Всередині і зовні посолити, поперчити і посипати паприкою. Усередині натерти качку пропущеним через прес часником.
Приготувати начинку. Яблуко вимити, очистити і нарізати невеликими шматочками. Апельсин очистити від шкірки і нарізати на невеликі шматочки. Чорнослив і курагу промити і обсушити. Нарізане яблуко змішати з чорносливом, курагою, апельсином і горіхами.
Начинку покласти всередину тушки і заколоти отвір зубочистками або зашити ниткою.
Качку змастити олією (щоб шкіра не була вареної) і укласти на застелений фольгою деко або в глибоку форму для запікання (можна готувати і в утятніце) на спинку.
Поруч з качкою викласти цілі або розрізані навпіл яблука.
Деко щільно закрити фольгою і поставити в духовку на середній вогонь на 2-3 години (час приготування залежить від ваги птиці - чим більше вага, тим більше час приготування).
Кожні 30 хвилин поливати качку виділився жиром.
За 15-20 хвилин до готовності зняти фольгу, вилити накопичився жир, полити качку соком апельсина і підрум'янити в духовці, не накриваючи фольгою або кришкою.
Подавати качку, виклавши на велике блюдо і прикрасивши запеченими яблуками і кружечками апельсина.
Зовсім необов'язково готувати цілу тушку гусака або качки. Набагато легше використовувати порційні шматки птиці. До Різдва або будь-якого іншого свята можна подати і такі страви:
Гусь, тушкований в цибульному соусі
Порційні шматки гусака посолити, поперчити і обсмажити на деку або сковороді, скласти в гусятницю або казан.
Ріпчасту цибулю нарізати дрібно і обсмажити на сковороді до злегка рожевого кольору. Додати сметану, смішну з водою в пропорції 1: 1.
Приготованим соусом залити гусака і тушкувати на малому вогні до готовності.
Подати з будь-яким гарніром і маринованими овочами.
4 качині грудки натерти сумішшю солі і чорного меленого перцю, укласти на решітку шкіркою вгору. Під грати підставити деко для стікання жиру.
Смажити в духовці 40-50 хвилин до золотистої скоринки. Вийняти грудки з духовки, загорнути у фольгу і залишити хвилин на 20.
Тим часом розігріти в судочку готовий сливовий соус і довести його на повільному вогні до кипіння.
При подачі на тарілки помістити трохи рису (круглої ложкою для рису), покласти трохи нарізаних свіжих або припущених овочів.
Качку порізати тонкими пластинками і викласти зверху овочів. Полити навколо сливовим соусом.
І на закінчення теми ще один рецепт різдвяної птиці.
Гусак або качка з яблуками і гарніром з капусти
Буде потрібно: 1 гусак або качка - близько 3 кг, 2 вилка цвітної капусти, 1 кг броколі, 1 кг дрібних червоних яблук, ½ склянки варення, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Птицю вимити в холодній воді і обсушити. Натерти сіллю і чорним меленим перцем всередині тушки і зовні, попередньо видаливши внутрішній жир. Проколоти тушку виделкою в декількох місцях.
Яблука вимити і покласти їх всередину гусака так, щоб частина яблук була видна.
Два великих шматка фольги покласти один на інший. Шматочки гусячого жиру розкласти в центрі фольги. Тушку покласти на жир, фольгу загорнути догори і защипнути краю кожного шматка окремо. Розігріти духовку до 200 градусів і запікати в ній гусака 2 години 30 хвилин.
Цвітну капусту зварити в підсоленій воді до готовності, вийняти, дати воді стекти. Так само приготувати брокколі. На блюдо з гусаком викласти цвітну капусту і брокколі.