«Свинина легкотравний, але за поживністю гірше яловичини. У ній більш клейкості і жиру ». Так пише Е. Молоховец в своїй унікальній книзі. За її словами, найкраще м'ясо від семи-восьмимісячної свині, а сало - від п'ятнадцятимісячного.
Втім, ми зараз особливо не перебираємо. М'ясо - воно є м'ясо. Як в перші роки перебудови був тільки один вид продуктів - їжа. У пізніше радянських часів налічувалося трохи більше: м'ясо з кісткою і м'ясо без кісток.
Іноді господині намагаються приготувати яку-небудь вишукану страву зі свинини за рецептами відомої в 50-х роках «Книги про смачну і здорову їжу», - і нічого не виходить.
Справа в тому, що треба знати, з якої частини туші вирізано м'ясо. На ринку, а навіть в магазині, ніхто це не вказує. У кращому випадку пишуть на ярликах: «шия», «вирізка», «крижі», «окіст», «гуляш» та часто не зовсім зрозумілі, але прийняті останнім часом назви шматків м'яса - «рябчик» або «яблучко».
За старих часів, тобто в не такому вже далекому 19 столітті, кожна господиня знала, на які частини обробляють свинину, і могла визначити її навіть за зовнішнім виглядом. Від цього залежало також ціна м'яса. Залежно від місця розташування воно поділялося на 3-4 сорти.
Для порівняння: в 19 столітті 1 фунт свіжої свинини (приблизно 450 г) коштував 12 копійок, а фунт яловичини першого сорту - 17 коп. телятина задньої чверті - 20-30 коп. і фунт котлетної яловичини - 12-25 коп.
Наприклад, зараз вирізкою часто називають просто м'ясо без кісток з довгими волокнами. Насправді вирізка вирізається з тієї частини, яка знаходиться посередині туші над хребтом під шаром сала.
Шия - це не все м'ясо навколо голови, а тільки ніжні шматки, розташовані праворуч і ліворуч ззаду щік між головою і тулубом. Ні в якому разі не загривок. Шия ніжна, м'яка, в міру жирна. З неї можна приготувати і відбивні, і гуляш, і котлети. Часто її беруть на шашлик.
Зараз замість справжнього окосту на ринку виставляють задній подбедрок, тобто частина ноги вище коліна. Насправді окіст - це м'ясиста свиняча сідниця, сама верхня частина задньої ноги, в народі її ще називають «задок». Окіст годиться для запікання великим шматком, для гасіння, для засолювання, для приготування буженини. Якщо дуже хочеться, з нього можна приготувати хороші відбивні, які потрібно відбити до товщини 2 см, потім змочити в льєзон, обваляти в сухарях і посмажити.
Є ще три найпоширеніших зараз виду свинячого м'яса - грудинка, корейка і лопатка.
Лопаткове м'ясо у свині жорстке, його краще гасити. Лопатка - це зовнішня частина передньої ноги вище коліна. Продають лопатку разом з великою плоскою кісткою, м'ясники її не вирізане, так як вона не дає ніякого навару в супах і продана окремо не дає їм грошового навару. Але часто на ринку лопатку за ціною прирівнюють до шийки, хоча вони різного ґатунку. Шийка вище сортом.
Корейка розташовується з обох боків туші нижче вирізки і точно так же по всій її довжині. Це сама жирна частина, часто її вирізують з кісточкою. Її можна смажити на грилі, тушкувати, попередньо замаринувавши, готувати з неї плов, рагу та інші страви.
Грудинка - частина туші, яка розташовується з боків черевного відділу відразу позаду лопатки. Зазвичай на нашому ринку грудинка - це шматки сала з м'ясним прошарком. А не навпаки. Це типу сучасний бекон, якщо прікоптіть. З грудинки можна робити все, що завгодно, крім відбивних і біфштексів. Але найчастіше її пускають на солоне сало: багато хто люблять його з «прорізом», тобто з прошарками.
Крім тих частин туші, які я назвав, є ще багато інших, наприклад, оковалок, підгруддя, рулька і інші копита. М'ясники взагалі обробляють свинячу тушу на 40 складових.
Якщо потрібно приготувати котлети, можна в принципі зробити їх з будь-якої частини туші, зараз вже не до вибору кращих шматків. Але просто одна порада. Сало ми любимо все, воно дороге, а його зараз беруть для засолювання з будь-якої частини туші, щоб у продавців не було відходів.
Наприклад, з подбрюшной частини, яка знаходиться між двома задніми ногами біля сечового міхура, це місце ще називають пашиной. Це погане сало неможливо визначити за зовнішнім виглядом, ну може, воно не таке товсте, за смаком теж не відразу його визначити. Єдиний спосіб: підпалити його шкірку запальничкою - тоді виявиться запах сечі.
Втім, потрібно і зараз вчитися вибирати м'ясо. Це допоможе зменшити витрати. Правда, доведеться ще довести торгашам, що вони не праві. Але потрібно спробувати.