Різновиди кефіру і йогурту
Різноманітність кисломолочних продуктів викликано тим, що їх виготовляють з різних видів молока і при цьому використовують різні закваски. Молоко різних тварин відрізняється один від одного своїми якостями, смаком і лікувальними властивостями. Так само і кисломолочні продукти, отримані з них, розрізняються за своїм впливом на організм людини. Якщо говорити конкретно про кефір і йогурт, то їх різновидів досить велика кількість.
Чим жирніше молоко, з якого приготовлений кефір, тим більше жирним виходить готовий напій.
За параметрами кислотності, накопичення вуглекислоти і спирту, а також за рівнем вмісту білка, кефір підрозділяють на три ступеня зрілості:
Слабкість і фортеця кефіру - це показники накопичення кефіром вуглекислоти і спирту в міру дозрівання продукту. Причому на шлунково-кишковий тракт різні види кефіру діють прямо протилежно: слабкий кефір має проносну дію, а міцний кефір, навпаки, зміцнює. Це відбувається тому, що чим міцніше кефір, тим сильніше він стимулює вироблення травних совок в шлунку і кишечнику.
Необхідно пам'ятати, що міцний триденний кефір корисний не всім людям. Його не слід застосовувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, а також при гастритах з підвищеною кислотністю і панкреатиті.
Найближчим і досить поширеним «родичем» кефіру є ацидофілін (від латинського acidus - кислий і грецького phileo - люблю). Ацидофілін в нашій країні застосовується вже давно. За смаком він нагадує кефір, але трохи гостріше. Ацидофілін - найефективніший кисломолочний продукт для лікування дисбактеріозу. Готують ацидофілін з молока, сквашеного заквасками трьох видів: кефіру грибка, молочнокислого стрептокока і ацидофільної палички.
Ацидофільна паличка відноситься до облигатной мікрофлорі кишечника, тобто постійно входить до складу нормальної мікрофлори. У зв'язку з цим вона набагато легше і краще, ніж інші кисломолочні мікроорганізми, приживається в товстому відділі кишечника, швидко створюючи там кисле середовище, несприятливу для гнильних бактерій. Ще в 1910 році російський мікробіолог Е. Е. Гарт довів, що ацидофільну паличку можна з успіхом застосовувати в боротьбі з шлунково-кишковими захворюваннями та що ця бактерія ефективно очищає кишечник від хвороботворних мікробів.
Ацидофілін легко засвоюється організмом, оздоровлює шлунково-кишковий тракт, благотворно діє на імунну систему і обмін речовин. Крім того, ацидофілін здатний легко і швидко відновлювати мікрофлору кишечника, порушену під час лікування антибіотиками.
Особливим видом ацидофилина є кисломолочний напій ацидолакт. Від кефіру і ацидофилина він відрізняється своєю густотою і тягучість, а також ніжним і приємним смаком. Ацидолакт має лікувально-профілактичну дію, покращує функціонування різних органів і систем організму. Цей напій активізує функції шлунково-кишкового тракту, забезпечує синтез вітамінів, оберігає організм від дисбактеріозу, інфекцій, перешкоджає проникненню в кров токсинів. Ацидолакт оптимальний при всіх шлунково-кишкових захворюваннях. Він однаково корисний як дорослим, так і дітям. У лікувальних і профілактичних цілях ацидолакт рекомендується застосовувати вранці натщесерце, за півгодини до прийому їжі.
У вигляді мазей ацидолакт успішно використовується також в косметології при вугрових висипаннях і гнійничкових захворюваннях шкіри.
В даний час крім звичайного кефіру і ацидофилина широко продаються «біо» кисломолочні напої. Вони з'явилися в продажу приблизно 10 років тому. Спочатку це був біокефір, потім почали виробляти біойогурті, біоряженку і ін.
Приставкою «біо» позначають кисломолочні продукти, збагачені живими біфідо- або лактобактеріями (інакше їх ще називають біфідо або лактокультурамі). Біфідо-і лактобактерії, так само як і ацидофільної паличка дуже корисні і вкрай необхідні для формування нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Вони створюють ідеальне середовище для роботи кишечника, підвищують імунітет, сприяють засвоюваності вітамінів групи В, фолієвої кислоти і солей кальцію, пригнічують ріст і розмноження шкідливих мікроорганізмів. Крім того, встановлено, що біфідо-і лактобактерії нейтралізують побічні дії антибіотиків і знижують ризик онкологічних захворювань.
«Біо» кисломолочні продукти мають також антиалергічні, антианемічного і антирахітичними властивостями.
Найбільш популярними і корисними різновидами кефіру на основі біфідо або лактобактерій є: бифидок, Біфілайф, Біфілак, Біфілюкс, лактіналь.
Бифидок - це звичайний кефір, збагачений живими біфідобактеріями (Bacillus bifidum). Він поєднує в собі лікувальні властивості препарату біфідумбактерин і поживні властивості кефіру. Напій призначений для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.
Бифидок нормалізує мікрофлору кишечника, пригнічує ріст стафілококів, володіє вираженою антагоністичною активністю щодо ентеропатогенних і ентеротоксіческімі штамів кишкової палички. Напій має приємний, оксамитовий смак і дуже подобається дітям. Не випадково педіатри рекомендують давати його дітям для зміцнення імунітету і в якості профілактики дисбактеріозу, починаючи з 6-місячного віку. Для зростаючого організму бифидок просто незамінний.
Корисний бифидок і дорослим, особливо при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Бифидок покращує травлення, піднімає загальний тонус організму, робить шкіру більш чистою і красивою.
Біфілайф - кисломолочний напій нового покоління. Медики часто називають його стратегічним продуктом XXI століття. Він містить одночасно п'ять основних видів біфідобактерій: B. bifidum, B. longum, B. breve, B. infantis, B. adjlescentis. Поєднання цих бактерій дозволяє зберегти закладену самою природою гармонію в природному співтоваристві. Штами підібрані так, що вони в своєму поєднанні максимально виконують функцію захисту організму від несприятливих факторів.
Біфілайф має широкий спектр лікувальної та профілактичної дії. Він робить позитивний вплив на всі органи і системи нашого організму. Біфілайф сприяє зміцненню імунітету, знижує ймовірність простудних і вірусних захворювань, покращує обмінні процеси, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, відновлює мікрофлору кишечника, виводить з організму токсини. Популярним різновидом Біфілайф є Біфілайф «Алое віра». Шматочки алое, додані в Біфілайф, містять необхідні для організму антиоксиданти, бета-каротин і аллатоін. Завдяки цьому Біфілайф «Алое віра» благотворно впливає на стан шкіри, покращує зір, активізує процеси травлення, обміну речовин, підвищує емоційний тонус, сприяє омолодженню організму.
Біфілак - лікувально-оздоровчий кисломолочний напій, збагачений змішаною мікрофлорою, біфідо-і лактобактеріями. Симбіоз цих мікроорганізмів регулює роботу кишечника, перешкоджає утворенню газів, бере участь в обмінних процесах організму, пригнічує діяльність патогенної і умовно-патогенної мікрофлори, продукує ферменти і біологічно активні сполуки.
Біфілак має ніжну консистенцію і приємний смак. Він незамінний при лікуванні дисбактеріозу і вкрай корисний під час прийому антибіотиків. Як профілактичний засіб Біфілак рекомендується в організованих дитячих колективах (дитячі садки, школи) і колективах дорослих, чия робота пов'язана зі шкідливими умовами праці, підвищеними стресовими ситуаціями.
Бифилюкс - унікальний кисломолочний напій. Один літр Біфілюкс здатний замінити 100 літрів біокефіру! Це пов'язано з принциповою відмінністю технології приготування продукту. Вона передбачає не збагачення кефіру живими біфідобактеріями, а безпосереднє культивування спеціальних штамів цих бактерій в молоці. В результаті досягається більш висока концентрація біфідобактерій в кисломолочний продукт. Бифилюкс володіє підвищеною біологічною і поживну цінність.
Лактіналь - новий кисломолочний продукт, призначений виключно для жінок. Про те, яким повинен бути цей продукт, говорили задовго до його появи. Зокрема, передбачалося наявність в ньому особливих бактеріальних культур в такому поєднанні, щоб вони максимально ефективно сприяли відновленню мікроекологічної балансу жіночого організму. Лактіналь містить унікальний комплекс лактобактерій: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. Саме від цих культур багато в чому залежать стан здоров'я жінки, її краса і привабливість. Наявність в продукті відразу чотирьох основних видів лактобактерій і їх метаболітів ставить лактіналь в розряд найбільш перспективних кисломолочних напоїв, що сприяють відновленню та підтриманню мікроекологічної балансу жіночого організму. Лактіналь тонізує організм, заряджає його енергією і дарує чудовий настрій.
В даний час крім кефіру в продажу є велика кількість різних видів йогурту. Йогурти з'явилися в Росії на початку 90-х років XX століття і завдяки своїм відмінним смаковим і поживним властивостям швидко завоювали популярність серед вітчизняних споживачів. На сьогоднішній день йогурт успішно конкурує з кефіром і помітно потіснив інші кисломолочні продукти.
Йогурт виробляється з коров'ячого молока, яке пастеризують і згущують шляхом додавання сухого молока або вершків. В результаті йогурт набуває більш щільну консистенцію, ніж кефір, і містить більше білка і вуглеводів.
Для закваски йогурту застосовується спеціальна суміш болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus) і термофільного стрептокока (Streptococcus thermophilus). Ці бактерії є обов'язковим компонентом йогурту і дуже корисні для людського організму, причому саме в «живому» вигляді.
Існує велика кількість різноманітних йогуртів, але в цілому їх можна розділити на дві основні групи:
1) йогурти з живими бактеріями ( «живий» йогурт);
2) пастеризовані йогурти ( «неживої» йогурт, або йогуртовий продукт).
«Живий» йогурт містить живі болгарські палички і термофільний стрептокок, які активно пригнічують ріст патогенних мікроорганізмів і сприяють нормалізації кишкової мікрофлори, профілактиці запорів і дисбактеріозу.
Поряд з «живими» йогуртами в даний час широко поширені «неживі» йогурти. Вони значно довше зберігаються, але набагато менш корисні для організму. Виробництво таких йогуртів має свою особливість: заквасили молоко, додали загусники, а потім піддали термічній обробці, «убивши» живі болгарські палички і стрептококи. Від цього лікувальні властивості йогурту різко зменшуються, оскільки вони як раз і пов'язані з наявністю в йогурті «живих» культур.
«Неживий» йогурт - це звичайний живильний, легко засвоюється кисломолочний продукт, що містить білок, вітаміни і мікроелементи.
Справжній же йогурт не береться термічній обробці. Це головна відмінність, і на це треба обов'язково звертати увагу при покупці.
За якими ознаками можна відрізнити натуральний йогурт від йогуртового продукту?
«Живий» (натуральний) йогурт:
• термін зберігання - не більше 30 днів;
• температура зберігання - від 4 до 6 ° C. У магазинах він лежить в холодильнику;
• на упаковці зверху крупно написано: «Йогурт»;
• до складу входить йогуртовая закваска;
Йогуртовий продукт ( «неживої» йогурт):
• термін зберігання - 3 місяці;
• температура зберігання - від 4 до 25 ° C;
• зверху на упаковці замість слова «Йогурт» написано: «йогуртерів» або «Біогурт»;
• збоку зазначено: «Продукт йогуртовий термінізірованний»;
• в складі немає йогуртовій закваски.
Залежно від ступеня жирності йогурти поділяються на молочні, молочно-вершкові і вершкові.
У молочних йогуртах міститься до 4,5% жиру, і вони, в свою чергу, діляться на нежирні (0,1%), напівжирний (1,5-2,5%) і класичні (2,7-4,5% ) йогурти. Жирність молочно-вершкових йогуртах становить від 4,5 до 7%, а вершкових - не менше 10%. Чим більше жирність, тим більше калорійність. Іноді в йогурт додаються гідрогенізовані рослинні жири: пальмова або кокосова олія.
Простий йогурт не містить ніяких добавок (в тому числі цукор, крохмаль, желатин, стабілізатори). Такий йогурт найбільш корисний, так як в ньому максимальну кількість йогуртовой основи.
Складні йогурти можуть містити до 30% різних добавок (фрукти, овочі, глюкозу, емульгатори, різні регулятори кислотності, ароматизатори та барвники). Добавки, безумовно, покращують смакові якості продукту, але, як правило, знижують корисні властивості і підвищують калорійність. Майте на увазі: чим менше добавок, тим більш корисним і дієтичним вважається продукт.
Що ж стосується біойогуртів. то в них крім болгарської палички і термофільного стрептокока додані біфідо-або лактобактерії в різних поєднаннях. «Живі» біойогурті подвійно корисні для організму.
Компанії-виробники в даний час активно працюють над складом йогурту, і він постійно модернізується.
До нового покоління «живих» йогуртів з пробіотичної активністю відноситься кисломолочний напій «Actimel». Його харчова цінність (без добавок) в 100 г продукту: білки - 2,8 г, жири - 1,6 г, вуглеводи - 14,3 г; енергетична цінність - 83 ккал.
«Actimel» містить дві основні йогуртові культури - болгарську паличку і термофільний стрептокок, а також особливий пробіотичний штам Lactobacillus casei DN-114001 (комерційна назва Casei DEFENSIS). Штам L. casei був обраний для напою «Actimel» в зв'язку з його високою активністю. Він здатний виживати в соляній кислоті шлункового соку і в присутності жовчі в дванадцятипалій кишці, досягати нижніх відділів кишечника.
У порівнянні з іншими видами йогурту «Actimel» має низку переваг, а саме:
• бактеріальна флора «Actimel» стійка до дії шлункового соку, ферментів і секретів дванадцятипалої кишки;
• містить бактеріальні метаболіти, необхідні для саморегуляції кишкової мікрофлори;
• має виражену лактозной активністю, тобто сприяє легшому розщепленню і засвоєнню лактози;
• містить знижена кількість жиру, що істотно зменшує навантаження на ферментативний апарат шлунково-кишкового тракту;
• відноситься до низькокалорійним продуктам, що значно зменшує ризик виникнення ожиріння та інших захворювань;
• не містить консервантів.
«Actimel» надає на шлунково-кишковий тракт потрійну дію: збільшує число корисних лактобактерій і відновлює баланс кишкової мікрофлори, покращує стан слизової кишечника і активізує імунний захист. «Actimel» корисний як дітям, так і дорослим. Він не тільки допомагає лікувати багато захворювань шлунково-кишкового тракту, а й перешкоджає формуванню дисбактеріозу.
Говорячи про різновиди кефіру і йогурту, не можна не згадати ще один унікальний кисломолочний напій - «Наріне». Його виробляють з коров'ячого молока із застосуванням чистої культури молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus штам n. v. Ep 317/402. За консистенцією і кольором «Наріне» нагадує ряжанку. Він високоефективний при дисбактеріозі, дисфункції кишечника, ентероколітах, кишкових інфекціях (дизентерія, сальмонельоз та ін.). «Наріне» з успіхом використовується в комплексній терапії захворювань органів дихання (бронхіальна астма, пневмонія, бронхіти), цукрового діабету, алергічних уражень шкіри (діатез, нейродерміт, екзема). Цей кисломолочний напій корисний в будь-якому віці. Його можна давати навіть немовлятам як замінник материнського молока або прикорму.