Бурятская кухня - одна з визначних пам'яток Байкалу, тому кожен гість, який побував в цьому святому місці. просто зобов'язаний покуштувати такі страви, як буузи, Тарасун, саламат і, звичайно ж, строганину. Практично всі меню бурятів займають натуральні продукти, іноді, як у випадку зі строганиною, в сирому вигляді - буряти пристосовувалися готувати їжу, допомагала вижити їм в суворих умовах.
Отже, найпопулярніша страва бурятської кухні - буузи, або пози, які готуються з кониною, яловичиною або бараниною з додаванням цибулі і внутрішнього жиру. М'ясо для них промивають, сікачем нарізають на досить дрібні шматочки, додають перемелений внутрішній жир і дрібно нарізану цибулю. Головна умова - фарш обов'язково повинен бути соковитим, тільки тоді буузи вийдуть смачними, тісто роблять як для домашньої локшини, а готують їх на пару. Страви бурятської кухні красиво виглядають на посуді з національним колоритом, тому буузи потрібно викласти на блюдо з бурятским орнаментом і подати до столу.
Особливе місце в бурятської кухні займають молочні продукти і страви з них - буряти готують з молока напої, другі і перші страви і навіть хліб. Такі екзотичні назви, як Тарасун, хурууд, Шана зохей, або саламат, - все це бурятская кухня. Рецепти, незважаючи на всю екзотику назв цих страв, прості і доступні, при бажанні їх можна приготувати в домашніх умовах з наявних завжди в господарстві продуктів. Наприклад, хурууд - це спресований сушений сир, його буряти використовують в якості хліба, а саламат - сметана, яку нагріли на слабкому вогні і перемішали з борошном грубого помелу.
Страви бурятської кухні смачні і незвичайні, що робить їх привабливими для туристів, не випадково в даний час організовуються цілі гастрономічні тури до Бурятії.
Щоб мати уявлення про справжню бурятської кухні, нижче наведені рецепти і фотографії найвідоміших страв.
Страви з молока
Кожен народ має свої рецепти готуванню-ня молочних страв. У бурятів їжа з молока за-нимает особливе місце. Вона досить розмаїтості-на, відрізняється високою поживністю, прекрас-ними смаковими властивостями. Молочні продукти у бурят ставилися до тих страв, з яких починався кожен святковий прийом. Як російські зустрічають гостей хлібом і сіллю, так буряти - молоком або інший молоч-ної їжею. Звичай цей називався "сагаалха".
Хурууд (Домашній сир)
Xурууд - натуральний бурятський сир. Готується сліду-ющим способом: Свіже незбиране молоко в емальо-ліровать посуді ставиться в прохолодне місце. Через дві-три доби воно зазвичай сквашується, а на поверхні застоюється густа сметана. Сме-тана знімається, а з кислого молока готується домашній сир, смачний і поживний консерви-ний продукт. Кисле молоко на повільному вогні кип'ятиться протягом п'яти хвилин. Отримана творож-ва маса проціджується, потім розкладається коржами, пресується за допомогою дерев'яних дощечок і виставляється для сушки.
З 10 л молока виходить близько 2 кг сметани і 3-4 кг сиру.
Айрхан (Сухий сир)
Незбиране молоко закип'ятити, остудити до 25-30 градусів, заквасити кислим молоком, поставити в тепле ме-сто. Утворився щільний згусток обережно перенести на кілька шарів марлі, дати стекти сироватці. Потім його загорнути в марлю і поло-жити під прес на 5-6 годин, після чого отриманий-ний сир висушити в теплому місці (при температурі 35-40 °). Продукт зберігається довгий час (місяць і більше).
На 1 л свіжого молока 2 ст. ложки кислого мо-лока.
Урме (Молочні пінки)
Це одне з кращих молочних страв.
Технологія приготування урме досить про-ста. Свіже молоко (бажано в чавунному казані) кип'ятиться на слабкому вогні протягом двадцяти-трид-цати хвилин, поки не з'явиться піна. Потім ставиться в прохолодне місце на 12 годин. Через деякий час на поверхні молока утворюється шар пінок товщиною від 1,5 до 2 см. Товщина шару залежить від жирності молока. Пінку обережно знімають березовими Лопато-чкамі і сушать, якщо стоїть теплу пору року. Зі-мій її заморожують. Сушені або морожені пінки нарізають у формі вафель або в будь-який дру-гой формі і подають на стіл.
З 10 л молока виходить до кілограма ур-ме. А куди йде час, що залишився молоко? Воно вжив-ся для приготування такого вельми розпрощався-пораненого і популярного продукту, як тараг.
Особливо приємний холодний тараг, та ще за-правлений вершками або свіжим молоком, в років нюю спеку. Він добре втамовує спрагу і одночасним-аме насичує. Володіє цінними дієтичними властивостями, Тараг завжди знаходив застосування в якості попереднього частування для гостей, по-ка готувалася гаряча їжа. Його цілком можна готувати в умовах міста. Після того, як зняті пінки (урме), молоко злегка підігрівають, потім в нього вливають ЗакВО-ську (гурелге), т. Е. Невелику чашечку тарага пре-дидущей приготування, Якщо ж закваски немає, її можна приготувати. Досить перемішати НЕ-багато сметани і житнього хліба - закваска готова. Залишається додати закваску в молоко і поставити на добу в тепле місце. Перш ніж подати тараг на стіл, треба добре його збовтати, додаючи, за бажанням, сметану, вершки або свіже молоко.
Особливо смачний тараг з овечого молока. Технологія приготування однотипна.
На 1 л молока потрібно для закваски 100 г сметани і 100 г житнього хліба.
До того, як під впливом російських буряти по-знали хліборобство, для приготування саламаха вони використовували борошнисту масу з висушений-них коренів різних їстівних рослин. Сметану кип'ятять на слабкому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Потім в неї начи-нают повільно підсипати борошно, при цьому убист-ряя помішування, в іншому випадку образу-ються грудки, так само як при приготуванні, напри-заходів, манної каші. Безперервне помішування позначається на виділенні масла, чим більше його виступає, тим краще. Для цього підливають молоко або навіть воду, зрозуміло, зовсім небагато. Для саламаха найкраще підходить житнє борошно гру-бого помола.Блюдо вважається готовим, коли на дні і з боків з'явиться рум'яна кірка і сама кашеобраз-ва маса, вся просочившись маслом, перестане прилипати до ложки. Ця страва поживно і ви-сококалорійно.
На 6-8 чоловік-1 кг сметани, 1 склянка борошна. Сіль за смаком.
Без цього алкогольного напою не обходиться жодна бурятская весілля. Смак цього напою дуже своєрідний і неповторний.
Кисле молоко, або кисле молоко зливається в довгий високий посудину ( "хаба") висотою 1,2 - 1,3 м. І розмішується дерев'яної мутовкой. Виходять сирнистий маса і рідка частина. Рідка частина - айраг або курунга, використовувалися як тонізуючий напій.
Потім курунга або айраг дотримувалися протягом декількох днів, він ставав гірким. До дерев'яній діжці з айрагом приставлялась дерев'яна вигнута труба, нижній кінець надягав на горлечко чавунного глечика "танха". Танха ставилося в іншу діжку з водою. Айраг кип'ятився, пар проходив через трубу в глечик і перетворювався в алкогольний напій архі, або Тарасун.
Тарасун після першої перегонки містив мало алкоголю. Більш міцне і прозоріше архі виходило після другої і третьої перегонки.
Страви з баранини
Бухелеер (бухлер)
Взяти розрубування з передньої частини туші. Нарубати разом з кістками шматочки приблизно грамів по сто. Покласти їх в каструлю в кількості, що відповідає складу сім'ї або числу запрошених гостей, залити холодною водою. Потім опус тіть надрізану головку ріпчастої цибулі, а ще краще дикий сушений лук. Варити на несильному вогні 35-40 хвилин, перио--діческі помішуючи і знімаючи піну. Сіль класти за смаком, відразу після закипання. Перш ніж зняти каструлю з вогню, додати в бульйон лавровий лист і перець. Перед, подачею на стіл заправити його ріпчастою цибулею, нарізаний-ним соломкою, або диким цибулею, дрібно наріжте-ванною петрушкою або кропом.
На 4 людини-1 кг баранини, 1-2 головки лу-ка, сіль, перець, лавровий лист.
Шулеп (суп-локшина по бурятському)
М'якоть баранини нарізати соломкою, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на плиту. Для приготування локшини тісто замішується тільки на яйцях, потім розкочується товщиною 2-3 мм, згортається в рулет і нарізається. Потім локшина опускається в гарячий бульйон і вариться 15-20 хвилин, поки не почне спливати на поверхню. При варінні постійно знімати піну.
Другий рецепт: відварити кістки і в кістковий бульйон опустити локшину, м'ясо, нарізане солом-кою.
На одну порцію-100-150 г баранини, 45 г локшини. Сіль, перець, лавровий лист за смаком.
Буузи (пози)
Широко відоме, популярне і улюблене блю-до. Пози привабливі за зовнішнім виглядом, скасовані за смаком, можуть прикрасити будь-який стіл. Баранячу м'якоть миють, рубають сікачем в дере-вянном коритце або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Додають дрібно нарізаний внутрішній жир, ріпчаста цибуля, сіль, спеції, просіяне борошно, воду. Ретельно виме-шивают. Тісто готується, як для домашньої локшини. Рас-катав його в круглий джгут, нарізають на невеликі, в 2-4 см, брусочки, які перетворюють в тонкі гуртки.
Фарш накладають на ці гуртки, краю защи-пивают, залишаючи невеликий отвір для виходу пари. Пози варять на пару протягом 18-20 хвилин. Готовність можна дізнатися по світлому соку.Пози готують не тільки з баранини. З успіхом застосовуються яловичина і конина зі свининою. Спо-соб приготування точно такий же. На 4-5 чоловік - м'яса 850 г, жиру внутрішнього або жирної свинини 220 г, 3 головки ріпчастої лу-ка, сіль. Борошна пшеничного - одна столова ложка (для зв'язки соку у фарші), води 130 г.
Для тіста - борошна 350 г (дві склянки), 2-3 яйця, сіль. Якщо брати 2 яйця, то води 60 м На 3 яйця - 20-30 г води. На одну позу йде зазвичай 20 г тесту і 50 г фаршу.
Страви з конини
У бурятської національної кухні страви з ко-Ніни займають почесне місце. Історичний досвід, а також останні наукові дослідження показали високу живильну і ді-етіческого цінність конини. Наприклад, печінку і кров містять велику кількість мінеральних речовин, жир - олеїнову кислоту, яка сти-мулірует нормальний обмін жиророзчинних вітамінів в організмі людини. Більш того, м'ясо конини чистіше, ніж яловичина і тим більше свинина, так як ця тварина дуже вибагливе до екологічної чистоти спожитої їжі.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, смажена з часником і домашньою локшиною)
М'ясо миють, відокремлюють від кісток, нарізають тон-кими брусочками, обсмажують на вершковому мас-ле. Потім додають відварену локшину і товчений часник. Солять, перчать, доводять до готовності. Локшина присмажується. Колір у м'яса при вмілому приготуванні виходить золотистий.
На 5 чоловік-1 кг м'яса, 150 г вершкового мас-ла, 0,5 кг локшини, 1 головка часнику, сіль, перець.
Страви з яловичини
Яловичина йде на приготування різних страв. Тут багато спільного з російською кухнею і кухнею інших народів. Але є деякі відмінності, при-сущі тільки бурятської кулінарії, які де-гавкають ці страви специфічними, по-своєму коло-Ритні.
Хуушуур (м'ясні груші)
Фарш і тісто для хушуура готують так само, як і для бууз, тільки в фарш додається трохи більший-ше води. Тісто розкочують на тонкі круглі коржі, на них укладають фарш, краї защипують так, що вироби отримують форму груші. Хушуур опускають в киплячий жир і тримають дообразованія блідо-жовтою скоринки. Якщо груші готові для вживання, то при проколі випливає світлий жир.
На 4-5 чоловік норма складових частин м'яса, борошна та інших компонентів така ж, як при при-виготовлених бууз.
Шарбіні (Прісні біляші)
Технологія приготування фаршу і тіста точно така ж, як при приготуванні бууз. На тонко розкатаний корж вагою 30 г укла-дивают 75 г фаршу (столову ложку), защипують краї, залишаючи в середині отвір. Смажать біляші на сковороді.
Бурятський чай
Без чаю неможливо уявити се-бе національну кухню бурят і їх гостинний дім, де завжди відкриті двері для друзів, знайомих і для всіх, хто прийшов з відкритим серцем.
Ногоон сай (Зелений чай)
У холодну воду засипають подрібнений зеле-ний чай з брикету і кип'ятять, помішуючи, для уда-лення гіркого присмаку. Вливають молоко і знову кип'ятять, безперервно помішуючи, протягом 5-7 хвилин. Деякі п'ють його злегка підсолений-ним. До нього подають топлене масло і бурятські шаньги. Зелений чай надає на організм людини благотворну дію. Він містить від 12 до 18,6 відсотка дубильних речовин, близько 1,5 відсотка кофеїну.
На 3 л води-200 г зеленого чаю, 1,5-2 л моло-ка.
Більш докладно про сибірської і бурятської кухні з фотографіями і докладними рецептами можна прочитати на сайті fanatbaikala.ru.