Розрахунок кількості сировини, продуктів, напівфабрикатів - розділ Науковедение, Науково-методичної ради, МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ЩОДО ВИКОНАННЯ курсовий проект ФГБОУ ВПО РГУТіС При Проектуванні Складський Групи Підприємства Наступним Етапом буде.
При проектуванні складської групи підприємства наступним етапом буде розрахунок сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів на основі виробничої програми. Продукти можуть надходити у вигляді сировини, напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових кулінарних виробів і т.д. Залежно від того, за повним або скороченим технологічним циклом працює підприємство, буде визначено склад виробничих і складських приміщень.
При проектуванні підприємств громадського харчування витрата сировини і напівфабрикатів можна розрахувати за фізіологічними нормами харчування і з меню розрахункового дня. Вибір методики розрахунку визначається типом підприємства і які обслуговує контингентом. У їдальнях при санаторіях, будинках відпочинку, турбазах, профтехучилищах і т.п. тобто там, де харчування організовано по повному денного раціону, розрахунок проводять за фізіологічними нормами, для всіх інших підприємств - по меню розрахункового дня.
Добова кількість сировини (кг) визначають за формулою:
де gp - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви по Збірнику рецептур, г;
n - кількість страв (шт.) або готової продукції (кг), що реалізовується підприємством за день.
На підприємства, що працюють на напівфабрикатах, надходять напівфабрикати різного ступеня готовності і кулінарні вироби. Для таких підприємств проводять розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів в штуках або по масі, а не сировини, яке витрачається на їх виготовлення. При організації виробництва на м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатах витрата сировини приймають по відповідній колонці Збірника рецептур і масі нетто.
Таблиця 3.7 - Розрахунок кількості продуктів
Найменування продукту, напівфабрикату
Найменування страви, вироби
Таблиця розрахунку сировини та напівфабрикатів є допоміжною для складання зведеної продуктової відомості і може включатися в додатку до курсового проекту.
Після розрахунку витрат сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів складають зведену продуктову відомість, в якій вказують витрата сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, а також нормативно-технічну документацію на них (ГОСТи, ОСТи, ТУ та ін.). Масу сировини і напівфабрикатів підраховують окремо для кожного об'єкта реалізації та види меню: основне, банкетне, шведський стіл, магазин кулінарії і т.д.
Продукти слід записувати в певній послідовності: напівфабрикати з риби, м'яса, овочів, кулінарні напівфабрикати і тісто, готові кулінарні вироби, м'ясна і рибна гастрономія, молочно-жирові продукти, фрукти, зелень, напої, овочі, алкогольні напої, пиво, бакалійні продукти.
Таблиця 3.8 - Зведена продуктова відомість
Найменування продукту, напівфабрикату
Нормативно-технічна документація, ГОСТ, ОСТ, ТУ
- Кінець роботи -
Ця тема належить розділу:
Федеральне державне бюджетне освітня установа. Вищої професійної освіти. РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ.
Що будемо робити з отриманим матеріалом:
Всі теми даного розділу:
МЕТА ТА ЗАВДАННЯ курсового проекту
Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування». При його виконанні ставляться наступні цілі
ВИБІР ТИМ курсового проекту
Тематика курсового проектування повинна відповідати програмі дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування» і поряд з цим бути актуальною, відображати сучасно
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО НАПИСАННЯ курсового проекту
Курсовий проект складається з розрахунково - пояснювальної записки і графічного матеріалу (креслення формату А1). Розрахунково-пояснювальну записку рекомендується будувати за наступною схемою:
Розрахунок площ приміщень для прийому і зберігання сировини
Склад і площі приміщень в залежності від типу і потужності підприємства можна визначити за будівельними нормами і правилами СНиП II Л-8-71 «Підприємства громадського харчування. Норми проектування »(
Проектування гарячого цеху
Гарячий цех - основне виробниче приміщення підприємства громадського харчування. Виробничою програмою цеху може служити меню розрахункового дня. Оскільки за санітарними нормами кулінарна ін
Розрахунок теплового обладнання
Обсяг котлів для варіння бульйонів визначається за формулою: (3. 12) г
Розрахунок механічного устаткування
Необхідну продуктивність знаходять за кількістю сировини, напівфабрикатів або предметів (для посудомийної машини), що обробляються в період найбільшого завантаження машини. требу
Розрахунок холодильного обладнання
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи з охолодженням) необхідно для короткочасного зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів. Технологічний розрахунок зводиться до визначення місткості
Розрахунок допоміжного обладнання
До допоміжного обладнання відносяться столи виробничі, ванни мийні, стелажі, подтоварники. Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині р
холодний цех
У холодному цеху продукти піддаються доопрацюванні після їх теплової обробки в гарячому цеху. З холодного цеху продукція надходить на роздачу без повторної теплової обробки. У холодному це
Кондитерський цех і приміщення борошняних виробів
Кондитерський цех може проектуватися в структурі заготовочного підприємства, кулінарної фабрики, якщо потужність цеху від 3 до 10 і більше тонн сировини, що переробляється за зміну. В цьому випадку технологи
Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки
Розрахунково-пояснювальна записка повинна містити не більше 30 сторінок рукописного або машинописного тексту розміром шрифту (кегль) - 14, шрифт Times New Roman з міжрядковим інтервал
Правила компонування і планування підприємств і цехів
Підприємства можуть розміщуватися в одно-, дво- і багатоповерхових будівлях. Об'ємно-планувальні рішення повинні відповідати затвердженим уніфікованим габаритним схемами будівель та вимогам щодо їх межотрас
Вищої професійної освіти
«Російський державний УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ» (ФГБОУ ВПО «РГУТіС») «ЗАТВЕРДЖУЮ» Зав.кафедрой ТіОРГС _______________
Вищої професійної освіти
«Російський державний УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ» (ФГБОУ ВПО «РГУТіС») «ЗАТВЕРДЖУЮ» Зав.кафедрой ТОРГС
Курсовий проект
Дисципліна СД.Ф.04 «Проектування підприємств громадського харчування» Тема: ________________________________________________________