У виробництві сухарних виробів найбільш широко поширені конвеєрні люлечно-подіковие печі, тунельні (див. Додаток 2), які можуть бути використані як для випічки сухарних плит, так і для сушіння сухарів.
Процес випічки сухарних плит має деякі особливості в порівнянні з випічкою хлібобулочних виробів, так як протікає при більш помірній температурі середовища пекарної камери.
Для випічки сухарних плит застосовуються хлібопекарські печі будь-якої конструкції і продуктивності, які можуть забезпечити оптимальні умови і режим випічки.
Розмір колисок, що застосовуються для випічки сухарних плит в печі ФТЛ-2 (1920 × 350 мм), що дозволяє встановлювати на них 3 листа розміром 620 × 340 мм або 4 листа розміром 460 × 340 мм.
Розмір листів, що встановлюються на поду тунельної печі 460 × 330 мм.
Сушка сухарів в печах ФТЛ-2 різних модифікацій проводиться переважно на аркушах розміром 930 × 330 мм.
Сушка сухарів в тунельних печах здійснюється як на аркушах, так і безпосередньо на поду.
Розраховується продуктивність печей при сушці сухарів і при випічці сухарних плит.
Продуктивність люлечно-подіковой печі (в кг / ч) при сушінні одного виду сухарів
гдеN- кількість колисок в печі; n- кількість листів на одній колисці; qс- маса сухарів на одному аркуші, кг; Тс - тривалість сушіння сухарів, хв.
де Пс - кількість сухарів на одному аркуші; а - середня кількість сухарів в 1 кг готової продукції див. табл. 34.
Продуктивність тунельної печі (в кг / ч) при сушінні одного виду сухарів
гдеq- маса сухарів на 1 м2пода печі, кг (див. табл. 35); F- площа поду печі, м2; Тс - тривалість сушіння, хв. (Див. Табл. 35).
Потім визначається годинна продуктивність печей для випічки сухарних плит по кожному виду виробів.
Продуктивність люлечно-подіковой печі (в кг / ч) при випічці сухарних плит одного виду виробів
гдеN- кількість колисок в печі; n- кількість листів на одній колисці; qп- середня маса однієї сухарной плити, кг; nп- кількість плит на одному аркуші, шт .; Тп - тривалість випічки, хв.
Продуктивність тунельної печі (в кг / ч) при випічці сухарних плит одного виду виробів
гдеq- маса плити на 1 м2пода, кг; F- площа поду печі, м2; Тп - тривалість випічки, хв.
У таблиці 34 наведені дані для розрахунку продуктивності печі. За результатами розрахунку складається таблиця продуктивності цеху і графік роботи печей із зазначенням зайнятості печі асортиментом і простою (таблиця 35). При розрахунках витримку сухарних плит в шафі охолодження враховувати протягом 6-8 годин.