Розрахунок сировини цеху забою худоби іразделкі туш полягає у визначенні кількості голів всіх видів худоби, що переробляється в даному цеху, на підставі заданої потужності м'ясокомбінату в тоннах м'яса на кістках, норм виходів і прийнятої живої маси окоту.
Розрахунок проводиться в такій послідовності
Масу туші (Мт. Кг) визначають за формулою:
де МЗ - жива маса, кг;
Z- вихід до живої маси,%
Кількість голів в зміну (А. гол) знаходять за формулою:
гдe Q - потужність м'ясокомбінату в зміну по даному виду худоби, кг / зміну.
Розрахунок сировини цехів субпродуктового, кишкового, жирового, кормових і технічних продуктів, шкуроконсервировочного, переробки крові, волосся і щетини, а також холодильника полягає у визначенні кількості сировини за зміну, що надходить в даний цех.
Кількість сировини з однієї голови (Мг. Кг) переробляється худоби розраховують за формулою:
Кількість сировини за зміну (Мс. Кг), що надходить в даний цех, визначають за формулою:
Отримані дані зводять у таблицю 4.2.
Виходи до живої маси дані в "Нормах технологічного проектування м'ясокомбінатів і птахокомбінатів", складених Гіпромясо.
Загальна кількість основної сировини (А. кг) розраховують за формулою:
де В - кількість готових виробів, що виробляються за зміну, кг;
Z - вихід готових виробів до маси сировини,%
Кількість основної сировини за видами (Д, кг) (яловичина дарована, свинина, шпик і т.д.) визначають за формулою:
де q - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.
Кількість солі і спецій (С. кг) знаходять за формулою:
Кількість яловичини і свинини на кістках (А. кг) для виробництва готових виробів розраховують за формулою (4.8):
де Д- кількість жалуваною яловичини або свинини до маси м'яса на кістках,%.
Розрахунок сировини консервного цеху заснований на завданні на проектування, обраному асортименті, рецептурою консервів і місткості банок.
Кількість фізичних банок (А1. Шт) визначають за формулою:
де B1 - кількість умовних банок консервів кожного найменування на зміну, шт .;
до - коефіцієнт перерахунку умовних банок у фізичні.
кількість основної сировини (Д. кг) за видами визначають за формулою:
де q1 - норма закладки на 1 банку відповідно до рецептури, кг.
Кількість яловичини і свинини на кістках розраховують за формулою (4.8)
При необхідності можна провести розрахунок сировини при виробництві цільном'язових делікатесних продуктів.
Таблиця 4.2. - Розрахунок сировини