Далі здійснюється розрахунок сировини, необхідного для приготування даних страв. Розрахунок здійснюється за формулою:
де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню
q - норма сировини на 1 порцію
n - кількість порцій за планом
Розрахунки зводяться в таблицю 6
5.6.Состовленіе технологічних карт
Останній крок оперативного планування: складання технологічних карт. У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а так само дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, наводиться короткий опис технології приготування страви.
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
1. Вибрати раціональну структуру виробництва;
2. Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з Доготовочних цехами;
3. Забезпечити потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
4. Правильно розмістити обладнання;
5. Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
6. Створити оптимальні умови праці;
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так же площі проходів.
Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для заготівельних цехів-4-6.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласька плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освячення. Коефіцієнт освітлюватися повинен бути не менше 1: 6, а віддаленість робочого місця від вікон-не більш 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ванн, Електрокип'ятильник, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
Розрізняють підприємства з цехової і без цехової структурою виробництва.
Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птіцегольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних і ін.)
У ресторані організована цехова структура виробництва.
Взаємозв'язок приміщень зводиться в схему 1