Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
У таблиці, наведеній нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чоловік.
Крім сировини, для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складають вимога-накладна для отримання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам щодо виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти.
Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно наступна виписка з меню.
Найменування страв (за планом-меню)
Загальний випуск страв за день
У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, т. Е. Кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідне для виконання завдання (брутто), розраховується з заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини в залежності від сезону:
Якщо підприємство громадського харчування починає роботу о 7-8 годині ранку, то напівфабрикати заготовляються збіль-4 ^ Р1 поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, в 11-12-І годин, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 години до відкриття торгового залу.
Завдання з приготування страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку працівників по ділянках роботи і організує контроль за ходом виробничого завдання.
Таблиця 6. в наближених розрахунків КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ З ЧОТИРЬОХ БЛЮД НА 200 ОСІБ
в Наприкінці робочого дня кухаря звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництвом про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно з отриманим завданням та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції та стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.
У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять в блюдо, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів в введенні вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використанні для приготування страв сировини інший кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи з зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених по Збірнику рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу блюд не повинні порушуватися.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів і норми взаємозамінності продуктів.
Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів і повинні відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні та технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готового блюда, технико-технологических і технологічних карт.