Розрахунок сировини. Контроль за роботою виробництва
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, заетм складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків составялет вимога-накладна для отримання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам щодо виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти.
Взаданіі вказуються наіменовнія страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто колічетсво страв кожного виду, яке повинно бути випущено до определнного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Колічетсво сировини, необхідне для виконання завдання (Q брутто), розраховується через заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини в залежності від сезону.
Якщо підприємство громадського харчування починає роботу в 7-8 годин ранку, то напівфабрикати заготовляються увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, в 11-12 год, то повора приступають до своїх обов'язків за 2-3 год до відкриття торгового залу.
Завдання з приготування страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар осуществялется розстановку кухарів по ділянках роботи і організує контроль за ходом виробничого завдання.
В кінці робочого дня кухаря звітують передп рігадіром або безпосередньо перед завідувачем виробництвом і кількості випущених напівфабрикатів або готових страв згідно з отриманим заданіюі фактичної реалізації страв. Матреіально відповідальністю особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції та стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.