до курсового проекту з дисципліни
«Технологія продуктів громадського харчування»
При виконанні завдання на проектування необхідно провести технологічні расети, засновані на заданому типі підприємства громадського харчування з урахуванням особливостей організації виробництва та обслуговування.
При складанні меню необхідно керуватися ГОСТом 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
Меню розробляється відповідно до типу проектованого підприємства, особливостей національної кухні, що обслуговується контингенту і прийнятих форм обслуговування. Перелік страв в меню занізивается в строго встановленому порядку із зазначенням номера рецептури (техніко-технологічної або технологічної карти), найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу.
На основі меню і заданої виробничої програми проектованої ділянки підприємства громадського харчування розробляють планово-розрахункове меню, (1-3 дні або на тиждень) в залежності від типу підприємства. При складанні планово-розрахункового меню, визначають витрати часу на виконання виробничої програми за день. Розрахунки заносять в таблицю 1.
Таблиця 1. Планово-розрахункове меню
Норма часу на готуванню-ня однієї страви, с.
Загальні витрати часу на приготування кулінарної продукції за виробничою програмою за кожен розрахунковий день повинні знаходитися в межах ± 10%. Планово-розрахункове меню з найбільшими витратами часу приймається за розрахункове і є основою для виконання подальших розрахунків.
2. Розрахунок приміщень для прийому і зберігання продуктів
До групи приміщень для прийому і зберігання продуктів на підприємствах громадського харчування працюють на сировину і / або напівфабрикатах входять:
1. Охолоджувальні камери: для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономії; м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів і сировини; фруктів, зелені, напоїв;
2. Морозильні камери для зберігання замороженого м'ясного і рибного сировини і напівфабрикатів.
3. Неохолоджувані комори: для зберігання сухих продуктів; картоплі і овочів (при надходженні неочищеного картоплі і овочів; вино-горілчаних виробів і напоїв; промислових соусів і консервації;
4. комори тари, інвентарю та засобів матеріально-технічного оснащення.
5. приймальних продуктів
При проектуванні цієї групи приміщень необхідно передбачити оптимальні умови для зберігання кожного виду продуктів: температуру, відносну вологість повітря, вентиляцію природну або штучну; природне або штучне освітлення.
Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів.
При проектуванні підприємств громадського харчування витрата сировини і напівфабрикатів розраховують по меню розрахункового дня або за фізіологічними нормами. Вибір методики розрахунку визначається типом підприємства і які обслуговує контингентом. У підприємствах харчування при лікарнях, дитячих дошкільних установах, при санаторіях, будинках відпочинку, турбазах, школах-інтернатах і т.п. де харчування організовано по повному денного раціону, розрахунок проводять за фізіологічними нормами, для всіх інших підприємств громадського харчування - по меню розрахункового дня.
В основі витрат продуктів за фізіологічними нормами лежать відповідні фізіологічні норми продуктів харчування для даного контингенту споживачів [1].
Кількість продуктів (кг) визначають за формулою:
де N - число споживачів;
q н - фізіологічна норма продукту 1-го найменування на одну особу в день, м
Кількість продуктів (кг) по меню визначають за формулою:
де Nбл - кількість страв, реалізованих підприємством за день, од;
qр - норма продукту на одне блюдо, м
Розрахунок продуктів по меню представляють у вигляді таблиці 2 або 3.
Таблиця 2. Розрахунок кількості продуктів по меню (для кафе, ресторанів, барів)
Розрахунок кількості продуктів, що реалізуються без переробки (напої, хліб, кондитерські вироби та інші покупні товари) проводять відповідно до зразковими нормами споживання і плановим кількістю споживачів.
Дані розрахунку продуктів по меню і реалізованих без переробки сортують по групах з урахуванням умов зберігання і вносять в збірну таблицю 4.
Таблиця 4. Розрахунок кількості продуктів, що підлягають зберіганню в складських приміщеннях
Добовий запас, кг
Термін зберігання, ч
Температура зберігання, о С
Кількість продукції-Ктов, що підлягає щих збер-ня, кг
При роботі підприємств громадського харчування на напівфабрикатах високого ступеня готовності та охолоджених стравах (підприємства швидкого обслуговування) визначають потребу в кулінарної продукції з урахуванням строків її реалізації.