Глава 4. Оперативне ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
4.4. Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
У табл. 6 наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.
Приблизний розрахунок кількості продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 осіб
Крім розрахунку сировини для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських і кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складається вимога-накладна для отримання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам щодо виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти.
Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно наступна виписка з плану-меню (табл. 7).
Найменування страв (за планом-меню)
Загальний випуск
страв в день
Кількість страв (порцій) і час їх випуску
Тріска відварна, картопля відварна, соус польський
Ромштекс зі смаженою картоплею
Гуляш з макаронами
Тефтелі з гречаною кашею
Млинці з сиром та сметаною
У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, т. Е. Кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідне для виконання завдання (Qбрутто), розраховується з заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини в залежності від сезону:
Qнетто # 8729; 100
Якщо підприємство громадського харчування починає роботу в 7-8 годин ранку, то напівфабрикати заготовляються увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, в 11-12 год, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 год до відкриття торгового залу.
Завдання з приготування страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку кухарів по ділянках роботи і організує контроль за ходом виробничого завдання.
В кінці робочого дня кухаря звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництвом про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно з отриманим завданням та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції та стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.