400 г помідорів, головка ріпчастої цибулі, 100 г очіщеч- них волоських горіхів, 5 зубчиків часнику, чорний мелений перець, 2 столові ложки рослинної олії.
Прогріти на сковороді горіхи і розтовкти їх на дошці качалкою. Часник дуже дрібно нашаткувати або розім'яти в землянці. Нарізати поперек помідори, перемішати їх з товченими горіхами і часником, полити олією. Покласти в салатницю і зверху посипати листочками молодий кінзи і петрушки, перед подачею на стіл охолодити.
Салат з помідорів з огірками
300 г помідорів, 200 г огірків, 100 г шніт-цибулі.
Найбільш правильно подавати на стіл салат з цілих помідорів і огірків, але цибулю слід при цьому нашаткувати і покласти гіркою. Якщо помідори чи огірки занадто великі, їх можна нарізати на скибочки і розкласти на блюді. Кожен може взяти собі на тарілку те, що він хоче, розрізати помідори і огірки так, як йому подобається, і посипати шинкованою шніт-цибулею на свій смак.
Салат з помідорів із зеленим горошком
300 г помідорів, 300 г зеленого горошку (свіжого, сушеного або морозива), пучок городньої зелені.
Відварити горошок до готовності, на бульйоні приготувати соус бешамель. Готовий горошок викласти гіркою, посипати дрібно шинкованной зеленню і полити соусом. Розкласти на блюді цілі невеликі помідори з розрахунку два помідора на людину.
Помідори з бринзою
8 червоних помідорів, 100 г бринзи, 100 г молодих огірків, кінза, петрушка і кріп.
Помідори розрізати впоперек навпіл і розкласти на блюді розрізом вгору. Молоді огірки, також розрізані навпіл, покласти між ними розрізом вгору. На кожну половинку помідора купкою покласти бринзу, натерту на крупній тертці. Прикрасити бринзою і огірки. Все блюдо засипати шинкованной городньої зеленню.
Помідори, фаршировані овочами
12 помідорів середнього розміру, 300 г моркви, 100 г кореня петрушки, 200 г кореня селери, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 зубки часнику, червоний перець, 100 г бринзи, пучок зелені, столова ложка соняшникової олії.
Приготувати помідори для фарширування. Чайною ложкою витягти з них серцевину, але залишити достатньо м'якоті, щоб вони зберігали форму. У невеликій кількості води з ложкою соняшникової олії згасити, як в колишніх рецептах, нарізані овочі, але в масу овочів покласти і витягнуту з помідорів м'якоть. Тушковані овочі охолодити, посипати червоним перцем. Можна застосувати і розтерті в пудру мускатний горіх, корицю, імбир. Нафарширувати помідори, укласти їх на блюдо, зверху акуратно покласти невеликою гіркою бринзу, натерту на крупній тертці. Якщо залишиться тушкований фарш, можна покласти його гіркою в середині блюда і располо-
жити помідори навколо. Гірку з тушкованих овочів прикрасити бринзою і зеленню.
6 помідорів середнього розміру, 2 головки цибулі, пучок городньої зелені, 200 г хрону, столова ложка борошна, 3 столові ложки сметани.
Хрін натерти на дрібній тертці або двічі перемолоти в м'ясорубці. У сотейник налити склянку води, закип'ятити і відварити дрібно нашатковану цибулю. Потім в сотейник ввести сметану, в киплячу масу покласти хрін, відварювати його на повільному вогні приблизно 5 хвилин. Загущатися масу борошном, зняти з вогню, охолодити. Помідори розрізати навпіл, покласти розрізами вгору; розкласти на помідорах хрін і посипати все дрібно шинкованной зеленню.
10 помідорів середньої величини, склянка рису, 50 г очищених волоських горіхів, цибулина, пучок городньої зелені, столова ложка соняшникової олії.
Відварити рис в 1 л води, відкинути на сито, трохи присмачити соняшниковою олією, в якому з водою гасився шінкованной цибулю. Приготувати помідори для фарширування. Витягнуту з помідорів масу покласти в відварений рис, все перемішати і нафарширувати помідори. Укласти їх в сотейник або глибоку сковороду, збризнути олією і поставити в духовку.
Помідори, фаршировані грибами з рисом
10 червоних помідорів (вони повинні бути тверді і свіжі), 300 г свіжих або 100 г сушених грибів, 3 головки ріпчастої цибулі, мелений чорний перець, городня зелень, 0,5 склянки рису, 15 листів салату.
Рис відварити в 1 л води до повної готовності, відкинути на сито. Зварити гриби в 2 склянках води, нашаткувати дрібно цибулю і згасити в невеликій кількості грибного відвару.
Гриби нашаткувати, змішати з рисом, туди ж вмішати горіхи, прогріті на сковороді і роздавлені качалкою на дошці. Опиліть рис чорним перцем, злегка збризнути олією, змішаним з грибним відваром. Охолодити. Відрізати з боку плодоніжки «кришечки» помідорів, вийняти ложкою м'якоть, дати стекти соку і нафарширувати помідори рисом з грибами. З вийнятої м'якоті зробити фарш з листям салату і покласти замість кришечок на фаршировані помідори. На плоскому блюді розкласти листя салату, на них, як на серветці, помістити фаршировані помідори.
Як і помідори,-відноситься до пасльонових. Плоди цієї порівняно нової культури злегка нагадують помідори, але вигідно відрізняються від них своєю стійкістю: маленький плід до нового врожаю залишається абсолютно свіжим. За своїми властивостями овочевий фізаліс немов спеціально створений для кухні цілющого харчування. Крім того що він зберігає свої природні біологічні властивості і не вимагає будь-якої спеціальної обробки, плід має желюючий властивостями. Легко уявити, як це розширює кулінарні можливості господині. Можна приготувати жульєн, цукерки, соус для салату і багато-багато іншого, чого не вистачає кулінарові, коли йому не дозволяють користуватися желатином, приготованим з кісток, копит і рогів тварин. Непогано використовувати агар-агар, але це нам не бачити.
Культивується кілька сортів овочевого фізалісу. Я вирощувала на своїй ділянці грунтової Грибовський. Рослина напівстоячі, висотою 60- 70 см, плоди гладкі, желтоватозеленого кольору, масою 40-50 г. Смак своєрідний, кіслова- то-солодкий. Рослина холодостійка і досить врожайна.
Ця величезна ягода завезена в Росію всього лише 100 150 років тому, але ми звикли вважати її споконвічно російським овочем. М'якоть гарбуза має приємний смак, багата вуглеводами, пектин, а каротину в ній більше, ніж у моркві. У гарбузі містяться вітаміни Bi, З, Е, мінеральні солі. Насіння гарбуза багаті також провітамін А і білками.
У своїй лікарській практиці я широко застосовую гарбуз при подагрі, атеросклерозі, хворобах нирок і печінки. Насіння застосовую при глистах і явищах білкової недостатності. Гарбуз дивно зручна в зберіганні, може цілий рік лежати просто на підлозі в кімнаті, за умови, що вона не має механічних пошкоджень.
У новосибірському Академмістечку кілька років активно працював організований мною клуб бігу. Учасники цього клубу були дуже дружні і свята проводили зазвичай разом. Коронною стравою на їх новорічному столі була величезна гарбуз. З неї зрізали верхівку, витягували насіння і частково - м'якоть. Потім варили рис, присмачували його м'якоттю гарбуза, родзинками, курагою і всілякими прянощами. Порожнина гарбуза заповнювали фаршем, накривали зрізаною верхівкою, і гарбуз запікали в печі. Це було дивовижне по барвистості і смаку святкове блюдо.
Гарбуз, сметана, кориця.
Гарбуз розрізати на напівкруглі часточки з розрахунку один-два на порцію. Шкірку не зрізати, але насіння вибрати ретельно. Надсечь часточки гарбуза зубчиками, змастити сметаною, змішаною з корицею. На порцію - чайна ложка сметани. Запікати в духовці до напівготовності.
400 г гарбуза, 1 чайна ложка тертого солоного чорносливу, 2-3 бутони гвоздики, 0,5 чайної ложки меленого кардамону, чайна ложка меду.
Гарбузи бувають різного смаку, тому її слід спробувати. Помаранчева м'якоть гарбуза зазвичай смачніше, ніж жовта. Якщо гарбуз має неприємний смак, замініть її, так як неприємний присмак неустраним в салаті. З цієї гарбуза можна приготувати інші блюда.
Натерти гарбуз на дрібній тертці, змішати з тертим солоним чорносливом, гвоздикою, кардамоном і медом.
Солоний чорнослив люблять готувати японці. Технологія заготівлі проста - в скляних банках шарами укладаються сирі ягоди чорносливу, прокладаються листям хрону і тертим коренем хріну з сіллю. У банках солоний чорнослив витримується три роки, після чого стає придатним для вживання. Чайна ложка солоного чорносливу додасть пікантний смак всьому салату.
Сирий салат можна готувати лише з ананасної гарбуза. Якщо ви готуєте салат зі звичайної гарбуза, то його перед подачею на стіл потрібно прогріти в духовці на металевому блюді або тарілці і потім охолодити.
Завдяки високій лежкости свіжі коренеплоди буряка можна використовувати практично цілий рік, тому в цілющому харчуванні не йдеться про консервацію, засолюванні або квашенні буряка. Вона корисна перш за все здоровим людям, так як активізує травлення і покращує обмін речовин. У профілактичних цілях корисно раз в день пити по одній склянці овочевого соку, змішуючи його з буряковим. При цьому дивно добре відновлюється емаль зубів. Буряк рекомендують як дієтичний продукт при захворюваннях печінки. Дрібно терту сирий буряк, приправлену лимонним соком і волоськими горіхами, раджу з'їдати по невеликому блюдечку тим, хто страждає на хронічні запори.
Російський лікар Васильєв і угорець Ференці запропонували метод лікування раку буряковим соком. Я використовую цей метод і знаходжу його виключно розумним. По-перше, нормалізується діяльність кишечника. По-друге, організм використовує найцінніші пігменти, але найголовнішим, мабуть, є наявність в соку буряка лізину - амінокислоти, що скріплює молекули ДНК. Можливо, що мають значення і ощелачивающие можливості бурякового соку.
Цілком ймовірно, що теорія цього питання набагато складніше, але ефективність методу сумніву не підлягає.
2 картоплини, 2 середніх буряка, морква, пастернак, ріпа, 2 стручки болгарського червоного перцю, солоний огірок, журавлина, лимон або аличевий пастила (але ні в якому разі не лимонна кислота), 400 г капусти, лавровий лист, пучок зелені, червоний мелений перець, чайна ложка тертого імбиру, 2 столові ложки томату-пюре.
Буряк ніколи не потрібно варити у воді або в борщі, вона зберігає колір і добре розварюється в кислому соку. Нарізати буряк дрібними кубиками або натерти на крупній тертці. У товстостінній каструлі розвести водою лимонний сік, сік журавлини або аличевий пастилу, опустити буряк, поставити на повільний вогонь. У велику каструлю з окропом ввести нарізану кубиками картоплю, нашатковану цибулю і по черзі інші овочі. Капусту нашаткувати, попередньо вирізавши з кожного листа грубий стержень. Стрижень нарізати кружечками і ввести в борщ. Туди ж опустити нарізану кружальцями або квадратиками перець. Тонко зчистити шкіру з солоного огірка, розрізати його уздовж на 4 частини. Якщо насіння великі, видаліть їх. Нарізати огірок дрібною соломкою, кинути в борщ. Ввести в блюдо лавровий лист і імбир. По готовності картоплі додати в борщ буряки і заправити все томатною пастою. Відставити каструлю на край плити, присмачити борщ часником і дрібно шинкованной зеленню.
КАБАЧКИ та патисонів
Завезені до нас в країну в XIX столітті. Кабачок - близький родич твердокорой гарбуза, але вживають його незрілим, коли корочка ще м'яка і ніжна.
Патисони від кабачків відрізняються формою і грибним присмаком. На присадибних ділянках при достатньому поливі кабачки плодоносять протягом 5-6 тижнів і дають пристойний урожай. З них можна дуже легко і швидко приготувати свіжі соковиті страви з невеликою кількістю помідорів, цибулі, болгарського перцю і пряної зелені. Кабачки володіють активним сечогінну дію, покращують травлення і сприяють виведенню з організму надлишку води і куховарської солі.
У м'якоті плоду містяться цінні мінеральні речовини - фосфор і залізо, вітаміни - С, Bi, РР, фолієва і пантотенова кислоти. Кабачки відрізняються виключно сприятливим для організму співвідношенням калію і натрію.
Можна готувати страви з зеленцов - зав'язі кабачків. М'якоть у кабачків ніжна, шкірку зрізати не слід, насіннєву камеру теж не очищають, видаляють лише плодоніжки. Переважно використовувати їх сирими або злегка відварювати. З точки зору збереження їх біологічних властивостей, фарширувати кабачки, а потім відварювати мені представляється невиправданим.
У салати кабачки слід нарізати якомога тонше і комбінувати їх зі свіжими помідорами, огірками, з городньої або дикоростучої зеленню.
У кабачків слабо виражений специфічний смак, тому бажано заливати їх соусом. Кабачки, як і патисони, можна набирати на крупній тертці, але слід робити це безпосередньо перед їжею.
Я дуже ціную сік кабачків. А якщо вже відварювати їх, то дно каструлі слід трохи покрити водою, так як вони самі дадуть достатньо вологи.
600 г кабачків, 3-4 солодких болгарських перцю, 1-2 головки ріпчастої цибулі, 3-4 помідори, городня зелень, сметана.
Ріпчасту цибулю і солодкий перець дрібно шаткують, змішують з нарізаними помідорами і відварюють. Потім вводять в каструлю нарізані кубиками свіжі кабачки. Шкірку з молодого кабачка можна не знімати, від цього він стає тільки смачніше. Вогонь повинен бути досить сильним, і зменшувати його слід лише після википання рідини. Коли шматочки кабачків, залишаючись досить щільними, вже не здаються сирими, зрушити каструлю на край плити. Посипати кабачки кропом, кінзою і петрушкою (зелень можна шинкувати досить крупно), закрити кришкою і дати настоятися не більше трьох хвилин, після чого розкласти по тарілках. Якщо в раціоні сім'ї прийнята сметана, то можна полити нею готову страву.