Готують страви лише з пpомитих, обсохлу листя салату. Присутній води погіршує смак. Це все цікаво і важливо знати. Але ми-то з вами не на кулінарному сайті, а в Енциклопедії овочевих культур, тому у нас при слові "салат" виникають ботанічні, рослинні асоціації - Салат посівної, Салат качанний.
Отже, рослина Салат, а точніше, Салат посівної (або Салат-латук) - рослина з сімейства Айстрові (Складноцвіті). Hазвание культуpи різноманітних пpоизошло від латинського слова "лактук" (молоко). Рослина містить молочний сік (алкалоїд лактуцин), якому пpидает йому гоpьковатий смак. У дикому вигляді салат ніде не зустрічається.
Ботанічна характеристика: корінь стрижневий, стебло прямостояче, листя цільні або розсічені, сидячі (без черешка). Колір листя може варіювати в світло-, темно-, сіро-зеленій гамі з жовтого, червоного, бурого або фіолетового пігментацією. Дрібні жовті квітки зібрані в суцвіття - кошик. Плід салату - сріблясто-сіра сім'янка. Насіння дрібне, 1000 штук насіння важать 1-1,2 грама. Схожість зберігають протягом 3-4 років.
Тепер від ботанічної перейдемо до господарської характеристиці.
Відповідно до неї, існує п'ять основних різновидів салату:
2. Салат качанний - спочатку утворює розетку листя, а потім формує пухкий качан. По термінах вирощування виділяють три групи:
-ранньостиглий з періодом вегетації 40-45 днів;
- середньостиглий з періодом вегетації 50-60 днів;
- пізньостиглий з періодом вегетації 70-80 днів.
У свою чергу качанний салат поділяють на плотнокочанний і рихлокочанний, з хрустким і масляним листом.
3. Салат-ромен (салат римський) - у нього подовжені листя, зібрані в качани подовжено-овальної форми. Качани утворюються не самі, а тільки за умови, якщо листя примусово скласти докупи над центром розетки і зв'язати. При цьому листя отбеливаются, набуваючи ніжний смак. Це салат відноситься до поздеспелим, період вегетації становить 70-100 днів.
4. Салат сривной (шніт-салат, латуньіно, лолло, струвельпетер) - утворює пухкі листові розетки зелених і червоних листя яйцевидної або оберненояйцеподібні форми з зубчастими, хвилястими, фестонообразнимі або кавалками на частки краями. Можна зривати окремі листя, не висмикуючи всю рослину. Качани не зав'язується.
5. Салат спаржевий (стебловий, уйсун) - обpазует рясно кожухи листям потовщений довге стебло, якому і використовують в їжу. Цей вид салату pаспpостpанить в основному на Далекому Сході, в Китаї, Кореї. Розрізняють овально-удліненнолістние, вузько-удліненнолістние і pассеченнолістние соpт спаpжевого салату. Стебла його виpастают до метpа довжиною і товщиною з руку. У сирому вигляді їх ріжуть в салати, а в відварному вигляді готують як спаржу.
У поемі «Освойствахтрав» італійського поета XI століття Псевдо -Макро є такі рядки, присвячені салату:
"Хладний сила латуку і волога всюди відомі,
І тому, якщо з'їси, полегшує він жар непомірний.
Якщо зростає добре він, і діяти буде чудово.
Він для шлунка хороший, присипляє і проносить кишечник;
Всім їм корисніше латук, якщо з'їдений він буде вареним;
Якщо ж з'їдений немитим, то краще вилікує шлунок.
Насіння латуку перервати сновидіння може порожні,
Також, з вином в сочетанье, вгамує з кишок закінчення.
Прийнятий часто, латук молоком обдаровує годувальник. "
салат посівної
Салат посівної стався із Середземномор'я. Дуже популярна культура у Франції, США. У Росії вирощують повсюдно. У XVII столітті приготування страв з салату вважалося вершиною кулінарного мистецтва.
салат спаржевий
Родина спаржевого салату - Китай. Добре відомий і активно вирощується в європейських країнах. У Росії промислового значення не має, вирощується дуже мало, на присадибних ділянках.
салат цікорний
Відомо три різновиди цього салату - витлуф, ескаріол і ендивій. Широко поширений в Європі, для Росії культура порівняно нова, яка не увійшла в повсякденний раціон харчування.