Ну нарешті дійшла черга до того, щоб поділитися з вами рецептом справжньої домашньої самси з листкового тіста! І не якогось там покупного магазинного, а смачного домашнього тесту, приготованого власноруч.
Самсу моя мама пекла нам в дитинстві часто, а навчила її бабуся, яка свого часу жила в Казахстані (в результаті депортації 1944 року). Там вона дізналася рецепт цього приголомшливого узбецького страви. Тому цей пост я присвячую нашій бабусі, якій вже немає в живих, але завдяки якій я і, сподіваюся, ви теж, будемо неодноразово готувати смачну самсу.
По правді кажучи, я трохи змінила технологію її приготування, і так вона стала тільки смачніше. У вихідному рецепті пропонувалося розкачати один пласт тесту дуже тонко, але мені все не вистачало шарів, і я вирішила зробити 3-4 пласта. І ось вона вийшла - шикарна, повітряна, неймовірно соковита всередині і хрустка зовні. І, як я і хотіла, багато багато шарів.
Традиційно для начинки використовується рубана баранина і баранячий жир. Я її не люблю і нічого з цим вдіяти не можу. До того ж вважаю за краще в начинці саме фарш, а не рубане м'ясо. Тому ви теж робіть так, як смачніше вам.
Інгредієнти для тесту на 12 штук:
- борошно - приблизно 4 склянки;
- вода тепла - 1 стакан;
- масло вершкове - 100 гр .;
- яйце - 1 шт .;
- сіль - 1 чайна ложка без гірки.
- баранина або яловичина жирна - 600 гр .;
- сіль, перець - за смаком;
- цибуля ріпчаста - 2 шт. (Великі);
- зелень петрушки, кінзи і кропу - за смаком.
+ крохмаль для розкочування тіста і 150 гр. вершкового масла для покриття шарів.
Масло для тесту заздалегідь дістаньте і дайте йому розм'якшити при кімнатній температурі.
Має бути не найлегша робота з тестом, але коли самса буде готова, повірте мені на слово - ви забудете про те, що довелося потрудитися. Для початку в теплу воду додайте сіль, дуже м'яке вершкове масло і яйце, перемішайте віночком або виделкою.
Підсипаючи борошно, замісити тісто, кількість борошна може трохи відрізнятися від вказаного. Головне - тісто має бути не надто м'яким, але і не тугим. Тобто не липким, а досить щільним. Одержаний шар тіста оберніть плівкою і залиште на півгодини.
Тим часом займіться начинкою. Вибирайте самі, рубане ви віддаєте перевагу м'ясо або фарш. Додайте до нього дрібно нарізану цибулю (кубиками), сіль, перець і дрібно нарізану зелень за смаком. Ретельно перемішайте.
Найголовніше - м'ясо повинно бути жирним, інакше начинка буде сухою. Тобто якщо це фарш, то жиру в ньому має бути достатньо. Якщо ж рубане філе, то окремо додайте до нього перепущенний жир.
Після закінчення зазначеного часу, зніміть з тесту плівку і розділіть на 3-4 рівні частини. Якщо є ваги, то можете навіть зважити кожен шматочок, бо бажано, щоб згодом розкатані пласти були максимально однаковими за розміром.
Відкладіть інші шматочки в сторону під плівку, візьміть один. Робочу поверхню присипте крохмалем, почніть розгортати кульку тесту. У крохмалі криється секрет того, що тісто буде настільки гладким і податливим, що працювати з ним буде одне задоволення.
Поступово розкачати тісто до такої міри, щоб було видно робочу поверхню, тобто дуже-дуже тонко. Намотайте тісто на качалку і, розмотавши, перекладіть на вільне місце. Можна на тому ж столі, якщо розміри столу дозволяють це зробити. Відразу змастіть його тонким шаром розтопленого вершкового масла, але не переборщіть. Головне, щоб масло розподілилося по всьому пласту.
Поки схоплюється масло на цьому пласті, розкачайте другий шматочок тесту і повторіть все точно так же. Таким чином складіть все 3-4 шари. Намагайтеся, щоб за розміром пласти були максимально однаковими. Це важливо для подальшої роботи з тестом.
Коли ви змастили останній шар тіста, почніть закручувати тісто в тугий рулет, не залишаючи повітря при скручуванні. Розріжте рулет на однакові 12 частин. Кількість зразкову, залежить від того, якої довжини у вас вийде рулет. Шматочки повинні бути шириною 1,5-2 см.
Якщо ви розкатали пласти однаково, то шматочки з країв теж будуть такими ж рівними, як і в середині. Тепер відмотати трохи тесту і приліпите його до поверхні рулетики. Тобто туди, де видно закручені шари наших рулетиков - на зріз.
Приберіть шматочки хвилин на 5-7 в морозильник. Так вам буде легше віддають перевагу катанню їх.
Духовку розігріваємо заздалегідь до 220 градусів. Дістаньте шматочки з морозильника і поступайте таким чином. Трохи присипаєте крохмалем робочу поверхню, зовсім трохи, розкочуєте з того боку, куди приліпили край тесту. Рівномірно розкочуєте в круглий коржик, не дуже тонко. Більше приділяйте уваги краях.
В середину кладемо 1-2 столові ложки начинки і защипуємо краю трикутників щільно за таким принципом.
На фото у мене показана тільки початкова стадія, защипують повністю, ніяких дірок. Укладаємо на деко, застелене пергаментом, швом вниз.
Ставимо на 40 хвилин в духовку. Хвилин через 25 дістаньте з духовки і змастіть жовтком або яйцем. Можете при бажанні посипати кмином або кунжутом. Готову самсу приберіть під фольгу, щоб вона трохи пом'якшала, інакше буде прям надто хрусткою.
