Як вибрати відповідне м'ясо
Для шашлику потрібно брати свіже охолоджене м'ясо (це те, що пролежала в холодильнику після забою худоби два-три дні).
Намагатися купити парне м'ясо навіть не варто. Парне - це м'ясо щойно вбитої тварини. Для шашлику воно годиться тільки протягом перших двох-чотирьох годин після забою. Протягом цього часу волокна м'яса все ще розслаблені, м'ясо ніжне і м'яке, його навіть не треба тримати в маринаді (можна тільки поперчити для смаку). Але після закінчення двох-чотирьох годин м'ясо вступає в стадію задубіння. Волокна напружуються, м'ясо стає жорстким. У такому стані воно перебуває два-три дні, і тільки потім волокна знову починають розслаблятися.
Тобто якщо продавець стверджує, що м'ясо парне, то, швидше за все, він бреше і під виглядом парного продає охолоджене.
Заморожене м'ясо для шашлику використовувати теж небажано. При розморожуванні багато поживних речовин з нього йдуть, м'ясо втрачає смак.
Краще брати м'ясо на ринку у перевіреного продавця, ніж в магазині. В цілому на ринку вибір м'яса набагато краще, ніж в мережевих супермаркетах. Але, на відміну від магазину, на ринок за м'ясом треба їхати вранці, до обіду відповідних шматків для шашлику вже може не залишитися.
М'ясо не повинно бути заветренной або занадто червоним (це означає, що воно старе і його підфарбували, щоб приховати непривабливий вигляд і неприємний запах). Воно не повинно бути занадто темним (ніж тварина старше, тим темніше і жорсткіше м'ясо). Жир повинен бути білого кольору, а не жовтого.
М'ясо не повинно бути занадто вологим. Якщо з нього струменить сік, значить, воно було заморожено.
Яка частина туші найкраще підходить для шашлику
Телятина. Ніжне і м'яке м'ясо, для шашлику підходять всі частини м'якоті.
Яловичина. М'ясо жорстке, розм'якшити його важко. На шашлик годиться тільки вирізка. Ця частина м'язової тканини тваринного знаходиться над попереком і майже не рухається, тому м'ясо звідти - найніжніше і смачне. В крайньому випадку можна використовувати внутрішню частину стегна задньої ноги.
Баранина. Традиційне м'ясо для шашлику в Азії і на Кавказі. Вважається корисніше інших видів м'яса, так як не містить холестерин. Має специфічний смак, тому подобається не всім. Для шашлику найкраще підходять вирізка, корейка (м'ясо там найм'якше). Також можна взяти задню частину, спинну частину з ребрами (для шашлику по-Карський). Лопатку і стегна брати не варто, м'язові волокна там найжорсткіші, так як ці частини тіла у барана рухаються найбільше.
***** Рада від Хакіма Ганиева: «Якщо є можливість, то беріть баранину калмицької породи. Тому як завдяки старанням селекціонерів з неї «вивітрився» весь неприємний запах, а вітамінів і мінералів при цьому стало більше. Знавці стверджують, що калмицький баранчик - невеликий і не дуже жирний, має виразний запах степових трав. У Москві є охолоджена калмицький баранина в фермерських інтернет-магазинах і на ринках ».
Свинина. Шашлик зі свинини виходить самий соковитий, так як у свині найм'якше і жирне м'ясо. Найбільше підходять шийка, корейка, вирізка (ті частини м'язової тканини, які за життя тварини рухаються найменше). Окосту і лопатка (найактивніші частини) краще не брати, але якщо довше помаринувати, то теж підійде.
Курка. М'ясо ніжне і легко і швидко готується. Можна використовувати всі частини. Грудинка вважається для шашлику сухуватою, її потрібно подовше потримати в маринаді.
Якими повинні бути шматки
Різати м'ясо для шашлику потрібно шматочками товщиною від 2 до 3,5 сантиметрів. Якщо шматочки будуть тонше, то при смаженні вони пересушатся або пригорять. Якщо вони будуть товщі, то непрофесіонал прожарити їх погано і нерівномірно.
Як зрозуміти, що вугілля готові
Потрібно провести рукою над вугіллям на відстані приблизно 10-15 сантиметрів. Над готовими вугіллям руку можна буде тримати не більше 3-4 секунд.
Які повинні бути вугілля
Краще використовувати справжні дрова, ніж покупні вугілля. Неможливо перевірити, з якої деревини роблять вугілля на продаж, а тип деревини має значення. з чого робити вугілля. Для шашлику найкраще підходять береза, дуб, плодові дерева.
На деревині хвойних порід смажити не можна. При горінні випаровуються містяться в них смоли, м'ясо буде гірким і з неприємним запахом.
Також не можна використовувати дрова з клена, вільхи, ясена та тополі.
Як вибрати покупної вугілля
Він повинен бути великим. Якщо при падінні він видає дзвінкий звук, значить, вугілля якісний і не буде швидко вигоряти. Найкраще вибирати вугілля, на упаковці якого написано «березовий». Якщо вугілля називається «деревним», то гарантій того, що він зроблений з нормальною деревини, немає.
***** РАДА від Валерія Мальцева: «Рідина для розпалювання використовувати не варто. Летючі речовини в ній, м'яко кажучи, некорисно. Якщо вугілля і дрова сухі, то краще розпалити їх звичайним спиртом ».
Глибина мангала повинна бути близько 25-30 сантиметрів. 15 сантиметрів займатимуть вугілля, а інші 10-15 сантиметрів - відстань між вугіллям і м'ясом. Шар вугілля такої товщини створює оптимальний жар, а при такій відстані від вугілля до м'яса воно добре пропікається і не підгорає.
Довжина і ширина мангала значення не мають. Стінки мангала повинні бути не тонше 5 мм, щоб мангал швидко не охолоджувався. Звичайні складні мангали коштують дешево, але мають тонкі стінки, які через кілька використань стоншуються і прогорають до дірок.
Шампури повинні бути міцними і не повинні легко гнутися. На такі шампури зручніше нанизувати м'ясо, вони не будуть прогинатися під його вагою.
Самими міцними вважаються шампури з нержавіючої сталі. До того ж від неї у м'яса не з'явиться неприємний присмак. Алюмінієві шампури брати не варто. Цей метал вступає в реакцію з кислотою маринаду, у м'яса буде неприємний присмак. краще плоскі шампури. М'ясо на них не провертається.
Шампури з трикутним перетином міцніше, але будуть провертатися, м'ясо прожариться нерівномірно. Шампури повинні бути довше ширини мангала мінімум на 20 сантиметрів.
Як треба маринувати
Маринад - поєднання кислого середовища (лука, лимона, вина, кефіру, соєвого соусу) і спецій, які надають м'ясу аромат. Завдання маринаду - розм'якшити волокна м'яса.
Час, яке м'ясо лежить в маринаді, залежить від якості м'яса. Чим старше була тварина, тим жорсткіше м'ясо.
Різні частини туші теж неоднакові за структурою. Самі м'які і соковиті частини м'яса тримати в маринаді треба менше.
В принципі, будь-який маринад можна використовувати з будь-яким м'ясом. Деякі кухарі відмовляються від рецептів з використанням вина, лимона, соєвого соусу, молочних продуктів і маринують м'ясо просто в солі, цибулі, чорному перці і соняшниковій олії (тримати треба 2-3 години). Вважається, що так м'ясо краще зберігає свій смак.
***** Рада від Хакіма Ганиева: «Оцет в класичному маринаді взагалі не потрібен. Можна додати, але не більше одного відсотка, якщо маринований шашлик необхідно зберігати 3-4 дні, щоб в сирому м'ясі не розмножувались бактерії і воно не зіпсувалося до приготування ».
Як правильно смажити
Перед тим як нанизати м'ясо, потрібно прогріти шампур над вугіллям не менше п'яти хвилин. Тоді проколи в шматочках м'яса відразу «запечатати», які не будуть спливати соком і м'ясо вийде більш соковитим.
Нанизувати шматочки на шампур треба уздовж волокон - так вони міцніше триматимуться.
Великі шматки м'яса повинні бути в середині шампура, дрібні - по краях. Це робиться тому, що в середині мангала зазвичай більше спека.
На мангалі відстань між шампурами має бути приблизно 1-3 сантиметри. Шматочки м'яса на самому шампурі не повинні щільно стикатися один з одним, так як там, де вони стикаються, вони можуть погано прожаритися. Між ними можна покласти цибулю або який-небудь інший овоч.
Поливати м'ясо водою або чимось ще під час смаження не обов'язково. Це роблять, щоб загасити полум'я на вугіллі або в разі, якщо м'ясо готується повільно. Тоді його збризкують соком маринаду, і воно буде готуватися швидше.
***** РАДА від Валерія Мальцева: «Шампур потрібно повертати, як тільки на тій стороні м'яса, яка ближче до вугілля, стане виділятися сік, а вугілля почнуть шипіти. І так до тих пір, поки шипіння не припиниться. Потім треба перевертати шампур частіше, щоб м'ясо підрум'янюємо рівномірно ».
Знадобиться: на 2 кг м'яса - 2 ківі, пів чайної ложки солі, мелений білий перець, трохи сухого розмарину.
Приготування: Очистити ківі від шкірки, натерти на крупній тертці. Додати сіль і прянощі. Замочити в отриманому маринаді м'ясо. Залишити на півгодини, якщо м'ясо свіже, і на півтора - якщо м'ясо жорстке. Ківі - це сильнодіючий розм'якчувач, тобто його потрібно використовувати для жорсткого м'яса (яловичина).
З молочними продуктами
Знадобиться: на 1 кг м'яса - 0,5 л кефіру, 0,5 л мінеральної води з газом, трохи солі, мелений чорний перець, сухі трави за смаком.
Приготування: Змішати кефір, воду і спеції. М'ясо помістити в маринад на 2-4 години.
З білим вином і мінеральною водою
Знадобиться: на 1 кг м'яса - 0,5 л сухого білого вина (типу «Ркацетелі»), 0,5 л мінеральної води з газом, трохи солі, мелений чорний перець, сухі трави за смаком, 3-4 цибулини.
Приготування: Змішати вино, воду і прянощі. Додати нарізану цибулю. Помістити м'ясо в маринад на 3-5 годин.
Знадобиться: на 1,5 кг м'яса - 250 грамів звичайної гірчиці, 250 мілілітрів темного пива, мелений чорний перець.
Приготування: М'ясо нарізати порційними шматками. Щедро обмазати гірчицею. Посипати перцем. Залишити на одну годину. Залити м'ясо пивом і залишити на 2-3 години.
У горілці і соєвому соусі
Знадобиться: на півкіло м'яса - 7 ст. л. соєвого соусу, 70 грамів горілки, 2 ст. л. рисового крохмалю.
Приготування: Горілку змішати з соусом і крохмалем і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 4-5 ч. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної і индюшиной грудях.
АіФ зібрав найпопулярніші питання, які виникають у людей, що користуються послугами таксі, і спробувала дати на них відповідь.
АіФ СПб
Фото Петра Ковальова / ТАСС Минулої суботи відкрили рух по Тучкова мосту.
Санкт-Петербургские ведомости
Олена Гудеменко Захист Алісовою оскаржила вирок Захист Ольги Алісовою, засудженої до трьох років колонії-поселення за смерть шестирічного хлопчика в ДТП в підмосковній Балашисі,
Metro Петербург
Алена Бобрович В основу картини ляже щоденники У Петербурзі готуються до зйомок художнього кіно про лідера групи "Король і Шут" Михайла Горшенєва.
Metro Петербург
ФОТО Олександра МИКОЛАЄВА / Інтерпресс Завершився VI Петербурзький міжнародний культурний форум.
Санкт-Петербургские ведомости
ФОТО Thomas LENNE / shutterstock.
Санкт-Петербургские ведомости