Детально інформація з даного розділу дана в підручниках з курсу біохімії.
В даний час накопичено достатню кількість відомостей, що характеризують морфологічні зміни клітинних органел, які беруть участь в секреторному процесі.
Казеїн, β - лактоглобулин, α - лактоальбумін утворюються з вільних амінокислот, які переходять в епітеліальні клітини з крові. Частина амінокислот синтезується в вимені з низькомолекулярних жирних кислот. Імуноглобуліни і альбуміни сироватки крові надходять в молоко безпосередньо з крові. Окремі білкові фракції синтезують рибосоми, пов'язані з мембраною ендоплазматичноїмережі. Казеїнові міцели формуються в вакуолях апарату Гольджі.
Ліпідні глобули, що складаються в основному з триацилгліцеридів, формуються в цитоплазмі і стабілізуються поверхнево активними молекулами. Вони утворюються поблизу гладкого ЕПР в такій послідовності, яка дозволяє уникнути транспорту гідрофобних молекул через цитоплазму. Жирові глобули потім мігрують до апікальної клітинній мембрані, якої вони огортаються під час екструзії з клітки.
Жирові кислоти частково походять із ліпідів крові, а головним чином синтезуються самої молочною залозою. Основна кількість жирних кислот жуйні синтезують з ацетату і оксибутират, які утворюються в рубці тварин при зброджуванні клітковини корму мікроорганізмами. Гліцерин молочного жиру синтезується в молочній залозі з глюкози крові, а також надходить з крові.
Визначити наступ секреції можна по наявності лактози в молочній залозі. Це пов'язано з тим, що поява молочного цукру відповідає періоду утворення в тканини альвеол з розширеним просвітом і активації залозистогоепітелію. Лактоза синтезується в апараті Гольджі секреторних клітин молочної залози. В молекулу лактози входять Д - глюкоза і Д - галактоза. Глюкоза міститься в крові. Галактоза утворюється з глюкози крові. Невелика частина глюкози утворюється із залишків оцтової кислоти або дезамінірованних амінокислот крові.
Ємнісна система вимені
На відміну від інших залоз, які б виробляли секрети, молочна залоза виводить свій секрет назовні непостійне в міру вироблення, а періодично, при специфічних впливах - ссанні або доїнні. Безперервно утворюється молоко спочатку заповнює альвеоли і дрібні протоки, потім середні і тільки після цього просувається в цистерни.
Ємнісна система молочної залози - це порожнина, утворена альвеолярними протоками різного калібру і цистерною залози і соска. Вона складається з:
Цистернальних відділу молочної залози - порожнини, утвореної великими протоками і цистерною залози і соска .;
Альвеолярного відділу молочної залози, порожнини, утвореної альвеолами і дрібними протоками. Ємність вимені служить одним з показників продуктивності корови. Ємність вимені - це максимальна кількість молока, яке може вмістити вим'я без помітного зниження швидкості секреції. У середньопродуктивний корів вона становить 8 - 10 л, у високопродуктивних - 12 - 16л.
Ємність вимені і її чвертей знаходиться в прямій залежності від внутрівименного тиску. Останнє тісно пов'язане з кількістю утворився молока і тонусом гладкої мускулатури. Коли тиск досягає рівня близького до тиску в капілярах, воно стає лімітуючим фактором молокоутворення. Це відбувається у високопродуктивних корів на 10 - 12-й годині після доїння, коли ємність вимені заповнюється на 85 - 90%. Звідси ясно, що чим більше ємність вимені, тим довше корови можуть накопичувати молоко без помітного підвищення тиску і зниження синтезу молока. Це дозволяє збільшувати інтервал між доїння, а значить підвищувати ефективність молочного скотарства.
Ємність вимені визначають по максимальному разовому удою в перші місяці лактації при відставлений на деякий час чергової доїння. Зі збільшенням проміжку між доїння місткість система переповнюється молоком. При цьому проникність альвеол збільшується і частина лактози через кров переходить в сечу. Лактозурія є показником найвищого наповнення вимені молоком, і в даному випадку фізіологічна ємність вимені вичерпана.
Триразове доїння корів дає можливість отримувати більше молока, ніж дворазове, так як більш часта стимуляція корови викликає більшу виділення гормону окситоцину, стимулює і гіпофіз, який внаслідок цього виділяє більше гормонів, що сприяють більш інтенсивному утворенню молока. Кратність доїння встановлюється з урахуванням молочної продуктивності тварин, забезпеченості ферм робочою силою, механізації трудомістких процесів, інших умов. При хорошому годуванні триразове доїння у порівнянні з дворазовим зазвичай дає підвищення надою молока при добових надоях 10 кг - на 3-5%; при 15 - 20кг - 7-8%, при 25-30 кг - на 20-30%. Для кращого раздоя тварин при розпорядку дня з дворазовим доїнням новотельних і високопродуктивних корів доять 3 - 4 рази.