- Є два ключових затвердження, які підходять для всіх продуктів харчування. По-перше, не все, що добре виглядає, смачно і якісно. Перед нами може бути напхане нітратами глянсове червоне яблуко, але це не означає, що воно здорове. Вирощений в природних умовах продукт часто негарний, з вм'ятинами або навіть з хробаками. У випадку з фруктами і овочами черв'як - показник якості продукту. По-друге, хороший пройдуть не коштуватиме дешево. Візьміть середню ринкову ціну, додайте до неї 15-20% і вибирайте продукт в цьому діапазоні.
- Є базові речі, які необхідно враховувати при виборі риби безвідносно її походження та виду. Будь-яка свіжа риба не повинна мати рибного запаху. Риба, яка правильно зберігалася, пахне завжди огірком. При натисканні продукт повинен повинен швидко відновити вихідну форму. Якщо залишилася вм'ятина, як на пластиліні, значить, риба була переморожено.
Зябра повинні бути без будь-яких плям, а їх малюнок - рівномірним і яскраво-бордового кольору. Звертайте увагу на очі риби: якщо вони каламутні, значить, риба довго лежить і, можливо, підійшла до закінчення терміну придатності. Якщо очей прозорий, з чітко виділеним зіницею, значить, риба свіжа.
При виборі риби потрібно бути дуже уважним. Я не вникаю в те, що говорять постачальники. Їх завдання - продати і нажитися. Особливо якщо це стосується риб з далеких водойм. Зрозуміло, що краще вибирати охолоджену рибу. Але спочатку вивчіть, звідки вона до вас приїхала, чи могла вона доїхати охолодженої. Зрозуміло, що з Далекого Сходу будуть везти заморозку і, можливо, тут розморожувати і видавати за охлаждёнку, щоб заробити в два рази більше.
Більшість постачальників замороженої риби найчастіше несумлінні з точки зору зберігання і дотримання умов утримання. Навіть якщо моряк заморозив і зберігав її правильно, це не означає, що до споживача ця риба доїде в хорошому стані. Постачальник часто не дотримується правила зберігання і перевозить в машині рибу ні до покладених -18 градусах, а при, наприклад, -5.
Тому я намагаюся купувати один і той же вид риби у різних постачальників і продавців, порівнюючи їх вже при приготуванні.
- Для мене критерій вибору свинини - правильна пропорція м'яса і жиру. У Росії, на жаль, свинина - продукт, який не настільки популярний, як яловичина. І якщо яловичину ще можна придбати більш-менш нормальної якості, то зі свининою ситуація складніша.
Пропорція жиру і м'яса повинна бути здоровою. Приблизно 50 на 50. Якщо у свинини м'ясо і жир в однакових пропорціях, значить, тваринам реально займалися і нормально годували.
Колір свинини повинні бути природним, блідо-рожевим. Але врахуйте: часто, щоб надати м'ясу нібито здоровий вигляд, його підфарбовують, роблять яскравіше.
- Тут звертайте увагу на жир: чим він біліше, тим краще. Значить, тварина не була дуже старим. Жир з жовтизною говорить про те, що корова була вже «на схилі віку». Саме м'ясо повинно пружинити і бути однорідним, без будь-яких сторонніх вкраплень. Якщо зустрічаються сірі п'ята, значить, його неправильно зберігали.
У яловичині важливо дивитися на кількість жирових прошарків. У неї жир є навіть в м'язових волокнах. І чим більше рівномірних маленьких жирних прошарків на зрізі, тим м'ясо цінніше. Коли яловичина з правильними прошарками готується, жир тане і насичує м'ясо своїми соками.
- Краще (якщо є вибір) брати м'ясо півня, а не курки. З ним виходить більш наваристий і насичений бульйон. В цілому курку варто купувати не фабричну, а домашню. Зазвичай фабричні кури мають форму кулі, ніби їх «надули». Нехай краще птах у вас на столі буде кістлява, ніж перегодована гормонами росту та антибіотиками. Власне, метод «чим менше, тим краще» працює і з окостами, і з філе.
Колір шкіри курки, яка вирощена неприродним шляхом, білий. Тому краще беріть ту, що з жовтизною. Це явна ознака того, що курка росла на фермі в природних для неї умовах.
Вибір томатів повинен залежати від того, для яких цілей ви їх купуєте. Типова помилка - це купувати «пластмасові» помідори блідо-рожевого кольору, які не мають смаку, взагалі для всього. Якщо мені потрібен хороший салат, я куплю виключно помідори сорту «Біф». Це м'ясисті солодкі томати, якими в салаті ви будете насолоджуватися. Якщо ж мені потрібно посмажити помідори або приготувати їх на грилі, я візьму якраз «пластмасові», тому що при термічній обробці вони поводяться добре. Але в салат їх краще не додавати.
Наведу приклад. У нас в ресторані було блюдо з обсмаженою помідором, яке ми подавали з домашнім сиром. І обсмажували ми не дорогі «біфи», а ось ці самі дешеві пластмасові помідори. Справа в тому, що «Біф» при обсмажуванні миттєво втрачає текстуру і виділяє дуже велику кількість цукру, при цьому спочатку він вже дуже солодкий. У підсумку виходить рідкий неїстівний «помідорний десерт».
«Пластмасові» ж помідори самі по собі кислі, а при нагріванні стають кисло-солодкими і не втрачають при цьому форму.
А взагалі, якщо хочеться томатів, то краще дочекатися кінця весни і отримувати вітаміни, наприклад, із сухофруктів, солінь і ін. До речі, вважати, що в холодну пору року краще купувати томати черрі, - помилка. Взимку їх вирощують в таких же умовах, що і звичайні помідори.
Що стосується коренеплодів, то краще дочекатися, коли на ринку з'являться вітчизняні. Так, вони некалібровані, брудні і десь з плямами. Але вони дійсно смачні без будь-яких добавок і добрив. Нещодавно ми намагалися зробити морозиво з моркви, але воно було абсолютно позбавленим смаку. Виявилося, що всі наші експерименти будувалися на закордонній моркви. Переключилися на вітчизняну. І що ви думаєте? Від цього десерту неможливо відірватися!
До речі, будь-які овочі і фрукти краще купувати маленькими або середнього розміру. У них просто більше смаку, ніж в великих примірниках.