Засолити огірки - немає нічого простішого, подумає той, хто жодного разу не пробував це робити. Насправді, ця популярна закуска вимагає і таланту, і чуття. Але якщо знати деякі правила і хитрощі, вибрати хороші огірки і знайти кристально чисту воду, то в підсумку в банку виявляться найкращі в світі огірки.
вибираємо огірки
Якісні огірки - основа успіху. Найкраще ті, що ви виростили самі. Але і куплені на ринку - цілком підійдуть, якщо їх правильно вибрати.
- Огірки повинні бути невеликі, в цьому випадку вони добре помістяться в банку. Маленькі, молоді огірки мають найкращий, солодкуватий смак. Усередині них зазвичай немає пустот - тому такі огірочки будуть хрустіти.
- Шкірочка повинна бути не гладкою, з пухирцями і чорними шипами. Гладка шкірка, білі шипи - це огірки для салатів.
- На дотик огірочки повинні бути твердими, не надто темними, світла частина не повинна бути жовтуватою.
- Правильні огірки для засолювання повинні бути не гіркі (!), Тому краще їх пробувати при покупці. Пробуйте найтемнішу частину огірка, можна просто пожувати шкірку.
- Шкірочка повинна бути товстою. Тоді огірки вийдуть хрусткими.
Якщо є хороша вода, то і смак у солоних огірків буде відмінним. Перевірено на власному досвіді. Засолка по одному і тому ж рецепту в джерельній воді і в міській дає абсолютно різний результат. Причому «міські» виходять набагато гірше.
Якщо джерельна вода не доступна, то краще огірки засолити в хорошій бутильованої води. Або воду з-під крана відфільтрувати, прокип'ятити, можна ще настояти її на сріблі або міді - вони очищають і покращують смак води.
Замочувати?
Так. Обов'язково. Як мінімум на 2-3 години. Краще на півдня. Тоді огірки стануть більш пружними і міцними. Часто говорять, що огірки, зняті з грядки, замочувати не потрібно, але це не так.
У кожної господині - свій рецепт. Хтось використовує запашний перець, а хтось тільки чорний, хтось додає гірчичні зерна, хтось - бутончики гвоздики ... Класичний набір такий: смородинові листя, листя хрону, парасольки кропу, перець горошком. Додають дубові, вишневе листя, ягоди смородини, часник, гірчицю, шматочки кореня хрону, зелень селери і кропу, м'яту, естрагон, любисток, базилік (трохи), кмин, коріандр і так далі ...
Листя треба нарізати досить крупно, покласти в банки і зверху викласти огірки, прикрити кришками, так, щоб був доступ повітря. І залишити їх просочуватися пряним духом години на два.
Скляні банки перед закладкою огірків треба замочити в розчині соди, потім вимити дуже ретельно теплою водою з милом. Як слід обполоснути і обдати окропом. Висушити.
Для стерилізації банки можна прожарити в духовці при температурі 110 градусів. Або прокип'ятити їх разом з кришками 10-15 хвилин. Кришки стерилізуються тільки в окропі.
Закладка огірків
Великі огірки кладуться на дно, якщо вони дуже великі, то вертикально. Зверху - маленькі огірочки. Всі огірки закладаються якомога щільніше один до одного. Прянощі кладуться на дно, можна їх класти між шарами огірків. Після того як заллєте розсіл, огірки треба прикрити листям смородини і хрону.
Найкраще сіль кам'яна. Вона дає найбільш насичений і повний смак. Від іншої солі зимові заготовки можуть вибухнути. Тому екстра або йодовану брати не рекомендується. Ще одна небезпека від дрібної солі: огірки можуть стати м'якими.
На 1 літр води зазвичай кладуть 50-60 г солі. Це приблизно 2-2,5 ст.л. солі. Розсіл може бути холодним і гарячим. Якщо використовується оцет - то гарячий обов'язково, але тоді вийдуть вже мариновані огірки.
Гарячий спосіб
Сіль розчинити в окропі, додати в розсіл трохи нарізаних стебел кропу і хрону, можна пару дубового листя, поварити кілька хвилин і залити розсолом огірки. Залишити незакатаннимі на тиждень. Потім долити розсіл і закатати.
холодний спосіб
Такі огірки повинні зберігатися в погребі чи в холодильнику, якщо в теплій квартирі - роздуються і вибухнуть. Спосіб простий: огірки укласти разом з прянощами в банки. Сіль розмішати в холодній воді, залити розсолом огірки. Закрити банки поліетиленовими кришками, розігрітими в гарячій воді (щоб при охолодженні вони дуже щільно сіли на банку). Огірки просоляться приблизно через місяць.
маленькі хитрощі
- Щоб банки не вибухали, можна додати в розсіл щіпку гірчичного насіння.
- Пара тонких скибочок кореня хрону, покладена під кришку, захистить огірки від цвілі.
- 1 ст.л. спирту або горілки також охоронить від вибуху.
- Шматочок кори дуба зробить огірки більш хрусткими.
- Якщо потрібно, щоб огірки пошвидше засолити, то можна обрізати хвостики або наколоти їх виделкою.