Секрети засолювання огірків
Секрети засолювання огірків
Солоні огірки обов'язково повинні бути міцними і хрусткими. Якщо знати деякі правила і хитрощі, вибрати хороші огірки і знайти кристально чисту воду, то в підсумку в банку виявляться найкращі в світі огірки.
Якісні огірки повинні бути невеликими. У цьому випадку вони добре помістяться в банку. Маленькі огірки мають солодкуватий смак. Усередині них зазвичай немає пустот - тому такі огірочки будуть хрустіти. Шкірочка повинна бути не гладкою, з пухирцями і чорними шипами. Гладка шкірка, білі шипи - це огірки для салатів.
На дотик огірочки повинні бути твердими, не надто темними, світла частина не повинна бути жовтуватою. Правильні огірки для засолювання повинні бути не гіркі. Пробуйте найтемнішу частину огірка, можна просто пожувати шкірку. Шкірочка повинна бути товстою. Тоді огірки вийдуть хрусткими.
Якщо є хороша вода, то і смак у солоних огірків буде відмінним.
Якщо джерельна вода недоступна, то краще огірки засолити в хорошій бутильованої води. Або воду з-під крана відфільтрувати, прокип'ятити, можна ще настояти її на сріблі або міді - вони очищають і покращують смак води.
Так. Обов'язково замочувати огірки. Як мінімум на 2-3 години. Краще на півдня. Тоді огірки стануть більш пружними і міцними.
У кожної господині є свій оригінальний рецепт. Хтось використовує запашний перець, хтось - тільки чорний, хтось додає гірчичні зерна або бутончики гвоздики. Класичний набір такий: смородинові листя, листя хрону, парасольки кропу, перець горошком. Додають дубові і вишневі листя, ягоди смородини, часник, гірчицю, шматочки кореня хрону, зелень селери і кропу, м'яту, естрагон, любисток, базилік (трохи), кмин, коріандр.
Листя треба нарізати досить крупно, покласти в банки і зверху викласти огірки, прикрити кришками так, щоб був доступ повітря. І залишити їх просочуватися пряним духом години на два.
Скляні банки перед закладкою огірків треба замочити в розчині соди, потім вимити дуже ретельно теплою водою з милом. Як слід обполоснути і обдати окропом. Висушити.
Для стерилізації банки можна прожарити в духовці при температурі 110 градусів. Або прокип'ятити їх разом з кришками 10-15 хвилин. Кришки стерилізуються тільки в окропі.
Великі огірки кладуться на дно. Якщо вони дуже великі, то вертикально. Зверху - маленькі огірочки. Всі огірки закладаються якомога щільніше один до одного. Прянощі кладуться на дно, можна їх класти між шарами огірків. Після того як заллєте розсіл, огірки треба прикрити листям смородини і хрону.
Найкраще сіль кам'яна. Вона дає найбільш насичений і повний смак. Від іншої солі зимові заготовки можуть вибухнути. Тому сіль екстра або йодована не підходить. Ще одна небезпека від дрібної солі - огірки можуть стати м'якими.
На 1 літр води зазвичай кладуть 50-60 г солі. Це приблизно 2-2,5 ст. л. солі. Розсіл може бути холодним і гарячим. Якщо використовується оцет - то гарячий обов'язково, але тоді вийдуть вже мариновані огірки.
Сіль розчинити в окропі, додати в розсіл трохи нарізаних стебел кропу і хрону, можна пару дубового листя, поварити кілька хвилин і залити розсолом огірки. Залишити незакатаннимі на тиждень. Потім злити розсіл, долити новий, прокип'ятити, залити огірки, давши постояти кілька хвилин, знову злити в каструлю і прокип'ятити, залити огірки і закатати.
Такі огірки повинні зберігатися в погребі чи в холодильнику, якщо в теплій квартирі - роздуються і вибухнуть. Спосіб простий: огірки укласти разом з прянощами в банки. Сіль розмішати в холодній воді, залити розсолом огірки. Закрити банки поліетиленовими кришками, розігрітими в гарячій воді (щоб при охолодженні вони дуже щільно сіли на банку). Огірки просоляться приблизно через місяць.
Щоб банки не вибухали, можна додати в розсіл щіпку гірчичного насіння.
Пара тонких скибочок кореня хрону, покладена під кришку, захистить огірки від цвілі.
1 ст. л. спирту або горілки охоронить від вибуху.
Шматочок кори дуба зробить огірки більш хрусткими.
Якщо потрібно, щоб огірки пошвидше засолити, то можна обрізати хвостики або наколоти їх виделкою.