Жовч утворюється в гепатоцитах печінки. потім системою жовчних протоків потрапляє в жовчний міхур і через відкритий сфінктер загальної жовчної протоки - в дванадцятипалу кишку. Жовч утворюється в печінці постійно, а надходить в кишку періодично. Тому розрізняють два процеси - секреції жовчі і її виділення в кишечник в зв'язку з прийомом їжі.
Методи дослідження секреції жовчі полягають в спостереженні за тваринами після операції накладення фістули жовчного міхура і перев'язки загальної жовчної протоки. Для вивчення процесу виділення жовчі накладають фістулу протоки (виводять її на поверхню шкіри живота).
Кількість жовчі коливається в межах 0,6-1,2 л за 1 добу - в залежності від кількості і якості їжі.
До складу жовчі входять солі жовчних кислот (утворені з холестерину холевой кислоти з'єднуються з таурином або глікоколу), жовчні пігменти - білірубін і биливердин (продукти перетворення гемоглобіну), холестерин, лецитин та інші органічні речовини. У міру протікання протоками склад жовчі змінюється: в неї переходять вода, гідрокарбонати, Na +. При цьому
кількість жовчі збільшується майже вдвічі. У жовчному міхурі (його об'єм досягає 20-60 мл) жовч концентрується за рахунок всмоктування води. При цьому концентрація солей жовчних кислот, пігментів, холестерину збільшується приблизно в 5 разів. У жовчному міхурі та жовчних протоках до жовчі додається слиз. рН жовчі становить 7,3-8,0.
Значення жовчі полягає в її впливі на гідроліз і всмоктування жирів. Без жовчі через органи травлення виводиться близько 40% жиру. Цю функцію виконують солі жовчних кислот - вони зменшують поверхневий тиск хімусу. При цьому створюється жирова емульсія та відбувається її стабілізація. Дрібні крапельки жиру краще гідролізуються ліпазою соку підшлункової залози. Жовчні кислоти утворюють також комплексні сполуки з жирними кислотами - міцели, що сприяє їх всмоктуванню. Солі жовчних кислот стимулюють моторну функцію кишечника. Жовч разом з соком підшлункової залози нейтралізує кислу реакцію хімусу, що надходить зі шлунка.
У складі жовчі виводиться з організму ряд екськретов (жовчні пігменти, холестерин та ін.).