Японська кухня має дуже важливу особливість - всі страви, подані до столу, повинні відповідати конкретної події або ситуації. Кухарі Країни Вранішнього Сонця завжди трепетно відносяться до типу їжі, пори року і навіть віком гостей. У зимовий період порції зазвичай більше, ніж в літній. Також і для молодих порція буде перевершувати розміром, порцію літньої людини.
Японці, які проживають в північній частині країни споживають більше їжі, ніж їхні південні співгромадяни. Продукти намагаються використовувати в той момент, коли вони найсмачніші. Наприклад, навесні готується велика кількість страв з ніжних і хрустких пагонів бамбука, а ось корінь лотоса особливо гарний восени і навесні. У спекотні дні основу раціону середньостатистичного японця складають овочеві легкі супи або страви з смаженого вугра. Також в цей період хорошими стравою стане холодна локшина зі свіжим листям перилли. Вони часто продаються в прозорій посуді, виготовленої зі скла. Восени на столі повинна з'явитися хурма, а страви прикрашені морквою, яка вирізається в формі клинового листа.
На японському столі завжди можна спостерігати колірну гармонію. Японські майстри кулінарії люблять виготовляти квіти з різних овочів, наприклад, моркви чи гарбуза. Зимовий стіл рідко обходиться без мандарин, а в ресторанах в цей час року ще стоять і маленькі мисочки з красивими маленькими парасольками, що символізує захист від зимової негоди. Довгий час в цій східній країні була мода прикрашати все страви квітами, але зараз вона вже відходить. З таким рішенням можна погодитися. Адже якщо кімната, в якій зібралися гості вже прикрашена квітами, наприклад, гілкою квітучої вишні, то квіти на столі тільки відволікають увагу. Дизайнери прийшли до висновку, що не варто прикрашати страви неїстівними речами.
Кожне японське блюдо приготовлено таким чином, щоб його було зручно брати паличками. Наприклад, риба подається повністю очищеної від кісток, а маринований редис відбивають зворотною стороною ножа, що його могли, є люди, які мають проблеми з зубами.
Також багатовікових традицій японці дотримуються і при сервіровці столу. Великого поширення набула лакована посуд темних кольорів. Особливо контрастно на її тлі виглядає білий відварений рис і відмінно збуджує апетит. Такий посуд має великий термін експлуатації, важливо лише правильно нею користуватися: протирати сухою ганчіркою, злегка змоченою маслом, не мити довго гарячою або холодною водою і, звичайно ж, не дряпати.
При сервіровці столу велике значення має контраст. На столі майстерно поєднується посуд круглої і квадратної форм, висока з низькою, а також маленька з великою. Кругла чашка мукодзуке повинна знаходитися не на круглому підносику, а квадратному, причому найчастіше він буває ромбічної форми. Для круглих шматочків їжі завжди повинні бути квадратні підноси і навпаки.
В Японії вважають за краще непарні цифри. На це досить сильний вплив зробила китайська філософія. Наприклад, сира риба буде разположен на підносі по 3, 5 або 7 шматочків. Існують у японців і інші правила - смажені блюда будуть подані на бамбукових або ж фарфорових тацях, сашимі - тільки на порцелянових, а для салатів беруться різноманітні мисочки, для супу або рису - чашечки, найчастіше накриті кришками. Для рису з овочами прийнято використовувати чаші великих розмірів, а для страв з локшиною найбільші чаші. Кришечки використовуються не тільки для того, щоб зберегти тепло - гурманам важливе почуття передчуття: знявши кришку, слід насолодитися ароматом страви і тільки потім вживати в їжу. Мабуть, ні в одній кухні крім японської не цінується «краса порожнього простору» - посуд зі стравою ні коли не буде заповнена повністю.
Страви завжди подаються на стіл відразу всі. Велика їх частина має кімнатну температуру, лише суп і рис повинен подаватися гарячим. Для цього їх готують безпосередньо перед сервіровкою столу. Основні страви завжди стоять в центрі, суп розташовується праворуч, а рис - зліва. Соління і маринади розташовуються праворуч, ліворуч і за головним блюдом, для якого вони власне і призначені. Палички хасі розміщуються на підставці, щоб виключити їх торкання зі столом.
На столі перед вами може виявитися близько дюжини різних страв, а іноді і більше. Хорошим тоном вважається пробувати їх в такому порядку, як вони подавалися - спробувати суп, покуштувати маринади, взяти шматочок риби і тільки після цього повернутися знову до супу.
Перед початком трапези японці завжди вимовляють слово «ітадакімасу» (означає «приступаємо»), а закінчується прийом їжі завжди словами «готісо сама десіта» (перекладається як «було дуже смачно»).
Для саке використовуються невеликі глиняні або порцелянові глечики, які не мають ручок. Саме в них і підігрівають цей напій. Хоча багато японців вважають, що відчути смак саке, можна тільки коли він охолоджений і додають в нього шматочки льоду.
Саке прийнято наливати перед кожним тостом, а наливати собі вважається поганим тоном. Вам завжди подольют напій, але і ви повинні наглядати за сусідом, точніше за його чашею.
Як би там не було, а перед кожним тостом вимовляєте «Компан» - «до дна». Цим ви зможете знайти деякий взаєморозуміння, а можливо і знайдете спільну мову.
Слід пам'ятати, що на столі не повинна стояти порожня чашка - це вважається не ввічливим і господарі будуть постійно її наповнювати. Якщо ви вирішите, що вам вже досить, то просто переверніть чашку догори дном.
У разі якщо на столі не виявиться вилок і ножів, то не варто турбуватися. Якщо ви не зможете звертатися з паличками, то можна їсти руками, це допустимо і не вважається не пристойним. На столі завжди знаходиться соєвий соус сію в пляшечці, а також невелике блюдце з хріном васабі, в якому ці два продукти змішуються.
Також на вашій тарілці будуть перебувати рожеві стружки, що нагадують пелюстки - маринований імбир або гару. Його слід вживати між порціями суші, щоб підготувати своє сприйняття для наступної і перебити смак першої.
Існуючі стилі подачі страв
Стиль трьох варіантів
Якщо на одному квадратному блюді знаходиться три види закуски, то вони не повинні мати суворе розташування, наприклад у формі правильного трикутника. Вони дають йому дуже нудним.
Оптимальним варіантом є їх поділ на головне, другорядне і побічна. Головна закуска повинна бути найбільшою, побічна, відповідно, найменшою. Як правило, вони розміщуються в формі неправильного трикутника, в якому в його вершині розташована головна закуска.
Точно також вважається неправильним розміщувати три закуски на прямокутному підносі в один ряд і з рівними проміжками. Знову відбувається поділ на три види, як було описано вище. У центрі повинна знаходитися побічна закуска, але н в якому разі не по центру. Вона повинна бути розташована ближче до головної або другорядної. На думку японців, зміщення предметів в просторі створює витонченість і приємний ритм.
Стиль п'яти драконів
Коли п'ять видів закусок розміщуються на одному підносі прямокутної форми, то знову вони не повинні перебувати в формі рівномірної геометричної фігури. Вони об'єднуються в три групи і розміщуються у формі трикутників за такими ж принципами, які описувалися вище. Головна і другорядна група складаються з двох страв, а побічна з однієї і розміщується вона в правому верхньому куті. Всі вершини утворився таким чином трикутника повинні мати відмінності від інших за стилем розташування і величиною.
Рибне філе повинно бути розрізане на дві частини: верхню і нижню. Верхня проходить від середньої лінії до самого верху, а нижня від середньої лінії і до черева. На таці вони розміщуються шкірою вгору і до кухаря хвостом. Шкіру слід починати знімати з правого боку, нахиливши для цього ніж злегка вліво.
Після цього філе повинно бути нарізано акуратними скибочками завтовшки близько 8 мм і своєю формою вони повинні нагадувати доміно. Потім їх переміщують з таці на блюдо або тарілку за допомогою леза ножа по 7 штук і мають у своєму розпорядженні по діагоналі, починаючи з лівого боку переднього краю тарілки.
Ванморі - стиль чаші з кришкою
У прзрачном супі прийнято подавати різні продукти. Головне при цьому не порушити рівновагу між кількістю продуктів і розміром чаші з супом. Знаходяться вони трохи осторонь від середини чаші, а потім слід додати зелень і сезонні овочі. Листя хризантеми прийнято розташовувати злегка скошеними в праву сторону.
На практиці перевага посуду з кришечкою дозволяє зберегти тепло більш тривалий час. Також гості насолоджуються передчуттям нового блюда, після чого обов'язково підуть захват і легке здивування, після того, як кришечку нарешті знімуть. Слід бути обережним при перенесенні страви, щоб не зіпсувати красу і враження. Коли ви зніміть кришку, гості зможуть насолодитися ароматом страви. Щоб підсилити аромат. Часто в суп додають красиво нарізані шматочки шкірки лимона юдзу.
Касанеморі - стиль купи
Даний стиль використовується для частування, підсмаженого на грилі, так як добре утримує тепло.
Спочатку необхідно очистити рибу від кісток і порізати на шматочки. Потім її сиру або приготовану на грилі, недбало кладуть один на одного. Найскладніше в цьому процесі - зробити так, щоб купа не розвалилася, коли хтось із гостей візьме собі шматочок.
Тавараморі - стиль тюків з рисом
Коли шматочки страви мають однакову форму і розміри, то використання цього стилю буде найбільш зручним, в порівнянні з попереднім стилем. Шматочки страви розміщуються в формі піраміди, як збіжжя рисові тюки - три знизу, два в центрі і один зверху.