Особливу групу складають фосфоліпіди, у яких замість гліцерину міститься аміноспирт сфингозин, такі фосфоліпіди називаються сфінгофосфоліпідамі. До найбільш поширених Сфінголіпіди відносять сфингомиелин.
В основному вони знаходяться в мембранах тваринних і рослинних клітин. Особливо багата ними нервова тканина, а також сфінгомієліни виявлені в складі оболонок кульок молочного жиру, крові, в тканини нирок, печінки.
Молекули фосфоліпідів, особливо гліцерофосфоліпідів і сфінгофосфоліпідов, мають виражену полярністю. У структурі фосфоліпідів можна виділити два фрагмента: полярну головку, утворену фосфорною кислотою і азотовмісним з'єднанням (холін, етаноламін, серин) і гідрофобні «хвости», утворені залишками вищих жирних кислот.
Малюнок 3 - Структурний зображення фосфолипида:
а - фосфатидилхолін (лецитин);
б - схематичне зображення молекули фосфолипида
Завдяки такій будові фосфоліпіди мають наступні властивості:
- в розчинах утворюють шаруваті структури, які відіграють дуже важливу роль в побудові клітинних мембран. Фосфоліпіди, утворюючи структурний матрикс мембран у вигляді подвійних ліпідних шарів, є основою будь-якої біологічної мембрани;
- утворюючи комплекси з білками клітинних мембран, регулюють процеси транспорту іонів та інших органічних речовин через мембрану, забезпечуючи нормальний хід обмінних процесів в клітці;
- є природними антиоксидантами і захищають масла від окислення, легко окислюючись самі;
- хороші поверхнево-активні речовини (ПАР), здатні впливати на структурно-механічні властивості клейковини, покращуючи хлібопекарські достоїнства пшеничного борошна;
Прості і складні ліпіди легко гідролізуються. Частина речовини в природних жирах - стероли, вищі жирні кислоти, вуглеводні, жиророзчинні вітаміни та інші сполуки, розчинні в органічних розчинниках - не піддаються обмиленню і становить неомиляемие фракцію. Ці речовини до класу ліпідів зараховують.
Природні жири класифікують за різними ознаками.
1. За походженням жири ділять на природні і рослинні. Рослинні жири зазвичай називають маслами.
2. За консистенцією ті й інші бувають рідкими і твердими.
Тверді тваринні жири (наземних тварин: бараняче, яловиче, свиняче сало, молочний жир) і рослинні жири (масла: мускатне, пальмова, кокосова, какао) ділять на підгрупи за наявністю або відсутністю в їх складі летючих жирних кислот.
Рідкі тваринні жири (морських тварин і риб) і рослинні жири (соняшникова олія, лляне та ін.) Ділять на підгрупи за змістом в їх складі основних насичених і ненасичених жирних кислот.
3. У технічних цілях рідкі рослинні жири класифікують за ступенем і швидкості висихання на висихають, полувисихающіе і не висихають.
Відомо близько 1300 різних видів природних жирів. Жири входять до складу кожної клітини і відіграють важливу фізіологічну роль.
Вони беруть участь у формуванні міжклітинних мембран тканин (особливо нервової та мозкової), що регулюють виборчу проникність стінок клітин, забезпечують організм розчиненими в них вітамінами А, Д, Е, К. Роль ще одного вітаміну виконують високонепредельние жирні кислоти - лінолева, ліноленова, арахідонова.
Жири є одним з найважливіших продуктів харчування людини.
Вони мають високу калорійність і в значній мірі забезпечують організм енергією. При окисленні 1 г жиру виділяється 9,5 ккал (1г вуглеводів - 4,1 ккал, 1г білка - 5,5 ккал). Жири широко використовуються в технічних цілях як сировину для виготовлення миючих засобів, оліфи, лінолеуму, як мастил, а також в медичних і косметичних цілях.